求助速冻水饺知识 [复制链接]

  其实，这是一个很正常的现象。速冻水饺皮中的水分分布形态决定了这个现象，在储存和物流时由于不能控制温度的波动造成水饺反复解冻冻结，在这个过程中，水饺中的水分所形成的冰结晶由隧道出来时的无序、细小、形状不规则向有序、粗大、形状规则转变，并且水饺表面水分大量升华，直接变为气体，然后在包装袋聚集，你可以看到包装袋内有很多冰渣。如果使用具有较高保水性的添加剂，控制水分的状态，并且保证温度波动范围别太大应该是可以解决这个问题的。

以上只是我对这个问题的一点看法，你可以和我联系，共同详细探讨！

我的QQ：30076679

[此贴子已经被作者于2005-5-28 15:32:59编辑过]

谢谢！伙计．

你介绍的这是陈列柜中＂冰晶＂产生的原因．我在做该试验是，从生产现场所取的饺子是没有包装的，一直以＂裸体＂的形式存在冰柜中．

在生产过程中造成＂炸裂＂的原因，我自个分析如下：

1　水饺馅的水份太多，在制馅过程中，水分没有完全打入馅中；

2　速冻温度过低；

3　速冻时间太长；

依然是个人看法，我以前在郑州一家大的速冻食品厂做过同样的实验，结果不幸把你刚才的几个看法都否定了！（不好意思。）

1.在冰柜中存放时，由于冰柜本身的设计，可以加速水饺表皮的水分升华，甚至比在冷库中还要厉害，更容易导致水饺表皮炸裂。

2.水饺馅的水份太多，在制馅过程中，水分没有完全打入馅中。如果这样的话，在速冻时水饺表皮就会破裂，因为水变冰体积会增加10%左右，会对外界产生很大的力量，不会等到储存时再发作的。

3.速冻时间太长；长时间的速冻确实会对炸裂造成一定影响，也是因为冷冻会产生一定的干燥效应，导致表皮脱水造成的，但是储存7天以后就不应该是这个原因了。

我认为还是由于在储存过程中水饺表皮水分大量脱去而造成的这个现象，如果通过合理使用添加剂，束缚表面水分的流失，会在很大程度上改变这一现象的。

个人看法，仅供参考。希望对你有帮助，不对之处也请指出！

QQ：30076679

在你看来，造成该现象的原因是：面皮的持水性较差，造成面皮中的水分丧失。应该从面皮中做文章了。你是郑州兴泰的　吧

海藻糖有提高冷冻耐性.保护蛋白质.防止淀粉老化以及保持水分的功效;如果没有别的好方法且成本可以接受的话,我推荐试用海藻糖!

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我不是郑州兴泰公司的，要想解决这个问题确实需要从面皮上做文章了。楼上说的海藻糖的作用在这里也不一定可以很好的体现，因为在水饺制作的过程中，水饺是生的状态下冻结，因此并不存在淀粉老化的问题，如果在速冻米果、虾饺或者麻署类熟制速冻品中可能会有比较好的应用。个人推荐使用一些胶体、磷酸盐、变性淀粉等搭配，再加上比较合理的生产加工工艺可以改善这个问题的。

饺子皮炸裂的方式由两种：一种是自速冻时的炸裂，另外一种是在储存室的炸裂。

你说的现象是属于后一种，针对你的问题，我认为很简单，主要是你的饺子皮的持水性太差，不能在规定时间达到预期效果，在者是你的饺子皮中的水分太多，不知你的水的加水量是多少？还有事你的产品流通太慢，导致产品炸裂。

以上仅供参考，如有疑问，请和我联系

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[此贴子已经被作者于2005-6-28 13:11:31编辑过]