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求助速冻水饺炸裂现象原理 [复制链接]

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1#
t T
发表于 2005-05-29 10:15 |只看楼主
水饺在速冻隧道速冻后，水饺的外观无异常。但是从市场上反馈信息说：水饺在列柜中出现大面积炸裂现象。本人作试验也证明这点：从生产现场取速冻好的水饺，存放在冰柜中，温度控制在－5摄氏度（冰柜显示温度），7天后发现有大面积炸裂现象。求助大家请讲解其原理及预防措施。
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侯少
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侯生

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t T
发表于 2005-05-30 13:46 |只看该用户

这应该是冷冻状态下淀粉老化引起的吧?!
厂家直销：海藻糖、低聚果糖浓缩液、木瓜粉、木瓜蛋白酶、α-乙酰乳酸脱羧酶，http://www.海藻糖.com.
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-05-30 13:49 |只看该用户

这个温度下,水分容易挥发,引起老化.
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seabrother
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4#
t T
发表于 2005-05-31 09:43 |只看该用户

原理就是冷冻干燥，和淀粉老化一点关系都没有，加一些保水效果好的添加剂就可以，建议研究一下SINGSHUA的水饺，这个问题解决的比较好！不过着个问题普遍存在
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t T
发表于 2005-05-31 10:12 |只看楼主

对 我也感觉给淀粉老化没有关系。

是面粉的问题了
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2861
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t T
发表于 2005-05-31 10:13 |只看楼主

“singshua”是？？
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abuandi
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t T
发表于 2005-05-31 17:20 |只看该用户

水分在冷冻时冰晶结晶导致冻融稳定性。我这边有解决产品，效果还不错，不知道谁有兴趣？添加量千分之三点五-千分之7

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guozy1999
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t T
发表于 2005-05-31 22:34 |只看该用户

你那里不会是一些保水效果好的胶体吧
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feixue_luo
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t T
发表于 2005-06-06 19:28 |只看该用户

加点保水性教好乳化剂就可以了
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sunkeen
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t T
发表于 2005-06-08 10:21 |只看该用户

和原料有很大关系！建议换一下面粉试试，或者用一点酵母抽提物！
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fwsjs
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t T
发表于 2005-07-05 11:19 |只看该用户

面粉的后熟时间不够、加水量不足等原因，在速冻和储藏过程中极易发生产品冻裂。

[此贴子已经被作者于2005-7-5 11:19:56编辑过]
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siyuan
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t T
发表于 2005-07-08 16:11 |只看该用户

因素是多方面的,加水过多,速冻过程中冰晶太大,会破裂;加水过少,冻藏中水饺皮表面水分散失会干裂.最好加一些乳化剂和胶体类的产品复配的改良剂.

[em08]
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cgf333
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t T
发表于 2005-07-10 11:47 |只看该用户

添加一些乳化剂就可以了,需要的话我给你提供几个国内大的速冻厂使用的品牌,还有到添加剂商店咨询一下就可以,很好解决的.
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siyuan
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t T
发表于 2005-07-13 09:20 |只看该用户

那请问一下楼上的大哥，现在国内大的速冻厂都使用什么品牌的添加剂？

哪个厂生产的？在哪可以买的到？

[em08]
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lsx8629
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t T
发表于 2005-07-13 17:23 |只看该用户

是面太干了，让面软一点就好啦
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