酵母抽提物在辣椒酱中的应用
在配方中添加0.5%左右的酵母抽提物，可以提高和改善产品风味。
酵母抽提物是采用高蛋白质含量的新鲜面包酵母为原料，经现代生物工程和食品工程技术加工精制而成的一种营养型功能型天然调味料。其主要成分为：蛋白质、各种氨基酸、多肽类、呈味核苷酸、维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸。口感鲜美、香气浓郁、肉质醇厚。能耐高温（180~210℃），适用于各种配方辣椒酱和风味的豆豉生产。
实验工艺流程如下：
辣椒洗精—→加入辅料—→接种发酵—→调配口感—→灭菌
① ②
↓
原料大豆—→精选—→浸泡——→蒸煮—→冷却—→制曲—→洗曲→拌曲
②
↓
——→发酵——→干燥——→干豆豉
↓ 调配
豉醅——→混合——→灭菌——→水豆豉
↓ ∣③
添加油、辣椒、芝麻、糖等——→炒制——→风味豆豉
我们分别在①②③时添加酵母抽提物。实验结果表明在②和③时添加酵母抽提物可保证添加酵母抽提物量较少（最适用量为0.3~2.0%），又可保证产品风味得到较好的改善。
我们对产品进行了风味成分的检测，检测结果表明：添加酵母抽提物后，产品中的吡嗪类、噻唑类、噻吩类及其它杂环化合物等风味成分得到明显提高。
在豆豉后发酵时添加，酵母抽提物其中的多肽具有去除发酵时异味的作用。
在发酵成熟后调配、熬制时添加。油炸熬制的高温能够在更大程度上促进酵母抽提物中的氨基酸与豆豉中的糖类发生美拉德反应，发挥酵母抽提物的增香作用。
在辣椒酱和豆豉中添加酵母抽提物，不仅使豆豉营养更丰富，还能提高产品香气，使产品风味更醇厚，鲜美感增强，去腻爽口。
