求助有谁知道确定此杀菌温度和时间的依据怎么写啊？ [复制链接]

食品工艺书上有

杀菌公式多为经验公式，也就是说：是从实验、试验和长期的实践中获得的。所以，依据往往就是书刊杂志等的记载。如果很难找到，就只能通过自己的实验来获得了。

任何一个杀菌公式的建立，都是有其前提的，比如：PH值、aw、初温、黏度等,然后就是你的产品的传热情况：固形物大小、具液比例等，最后使用的杀菌锅的热分布情况等等。75摄氏度，时间30分钟的条件，应该是酸化或酸性产品，或者低水分活度吧？具体可联系我，大家探讨一下了。

请教楼上的　哪里可以找到比较科学的证据？

你查找任何杀菌理论方面的书都可找到。一般一个杀菌公式的确立，只要保证FP≥F0即可。其中F0值是对象微生物的致死值，有微生物专家在实验的条件下确立的。而实际工厂的FP值则是实际的热渗透值，需要工厂根据实际的杀菌锅的热分布、产品相关特性来确立。对象微生物的致死值因工厂环境不同于实验条件，需要热处理问题专家根据实际情况来判定。如果想知道更多更详细的内容，可发邮件给我。

支持一下6楼。

有测中心温度的仪器，

我有完整一套计算方法.和测试方法.

楼上的哥哥发给我一份阿，我也需要哦，谢过先

lainhatlet@yahoo.com.cn

杀菌问题和时间的确定是根据你生产的品种和要达到什么微生物条件来决定的，比如你用低温长时间的杀菌，目的可能是你的产品不耐高温，或你的产品只需要杀死一些不耐热菌而不是要达到商业无菌的条件。而杀菌的问题和时间主要是针对产品中的微生物来设定的

请教我们的产品是瓶装饮料,杀菌很彻底,可是还是有个别出现问题,有的人说是瓶盖的问题,性状是絮状,我看了染色片,不是菌类,大家能帮我分析分析么

根据你那产品的一些性质去确定,一般杀菌分为三个阶段:升温、恒温、降温。而每个阶段的时间就要根据你那产品来确定了。知道了么。

请教“

楼主，我们的产品属于酸性食品，固形物含量大于70％，杀菌温度大于93℃，杀菌时间大于50秒。这样设置的条件有依据？

楼上得给俺也发一份吧，谢谢。

zhtfood@163.com