酶与清真食品工业及其在使用中需要注意的问题 [复制链接]

酶在食品中的应用 酶已经使用了许多个世纪了。关于用酶制作干酪的最明确的记载见于公元前800年前的希腊史诗。今天，酶的使用不仅仅是制作干酪，而是由于多种目的，应用在许多工业中了。酶在食品工业中主要用于干酪的生产、焙烤食品、果蔬加工及食品添加剂的生产。酶常用于制糖业、淀粉加工业、水解蛋白、以及油脂改性。在酿造以及果酒加工中也有使用。 1960年，当发现葡萄糖淀粉酶可以降解淀粉为葡萄糖时，人类首次在工业化生产中应用酶。直到那是，葡萄糖的生产一直使用酸水解淀粉的方式。当酸解的方式可以生产得可期望的产品的同时，酶的处理可以降低生产成本，减少浪费，减少不期望的副产物的生成。今天，几乎所有葡萄糖都通过酶来生产。大多数软饮料中所含的高果糖玉米糖浆，也由酶来生产。

      在焙烤工业中，酶可以帮助提高面包和焙烤商品的的质量、新鲜度以及延长货价期。酶可以把糖转化为酒精及 CO2，使生面团醒发，加强面筋结构，赋予较好的弹性及可机械加工性能，并且可以使甘油酸酯改性，赋予面包一个较大的体积      在干酪制作中，第一步就是利用酶来凝乳，在乳制品工业中，微生物酶和动物来源酶都在使用。酶也常用于加速干酪的成熟及降低这类产品易过敏的特性。凝乳酶用于凝乳，脂肪酶用于干酪产品的熟化，而乳糖酶则有利于这类产品的消化。对于Halal消费者来说，动物来源酶受到一定关注。如果使用来源于非法动物的酶生产干酪及乳清制品，这类产品就是非法的；如果使用来自未经合法宰杀的合法动物的酶生产的干酪及乳清，这类产品是有嫌疑的，只有很少一部分消费者接受这类产品。又由于乳清常用于其它一些非乳制品产品中，因此，动物来源酶的使用，给Halal的消费者带来了问题。

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另外，酶还应用于蛋白水解物。动物和植物蛋白可以通过酶的水解作用来提高蛋白的功能性及营养价值。蛋白应用于食品中，可以作为乳化剂、保水剂、增稠剂、胶化剂，提高粘合性、质地及溶解度。利用化学反应来制备这类蛋白常常不能尽如人意，因为其反应条件复杂，而且会生成大量难以除去或除去成本过高的副产物。而酶是一类反应快速、反应条件温和、副产物很少的方法。酶可以被修饰为某反应的专一催化剂，这样大大降低其副产物的生成。还可以利用酶从碎骨残渣中提取肉类提取物。这类产品常用于汤料、沙司、原汁清汤及其它方面。

    在果汁工业中，酶有助于提高产量，增强色泽及香味。酶常用于果汁的澄清及从柑桔类果皮中提取精油。酶也可以提高水果块在食品中的质地，例如：在水果味的酸奶中。 酶也常用于提取植物油。传统上来看，油料作物，例如：油菜籽、椰子、葵花籽、棕榈仁、橄榄在炼油时，首先第一步是进行压榨，剩下的油再使用有机溶剂进行提取。这第二步中，可利用酶来将油浸提至水溶液中，这种方式可以避免使用有机溶剂，使油的生产方式更环保。尽管如此，这种方式并未广泛进行使用。酶也常常用于油的改性，从而提高其营养价值或生产润滑剂和化妆品添加剂。

[center] 酶的分类     国际生物化学联合会。已经开发了一类识别系统对酶进行了分类。酶有一个长的结构名和一个简短的常用的俗名，其都用数字表示的方式分类。例如：催化乳糖向半乳糖和葡萄糖的转化反应的酶，被分类为EC3.2.2.23，它不仅具有一个长的结构名，β-D-乳糖水解酶，且还有一个俗名“乳糖水解酶”。 酶被分为以下六类： 1．氧化还原酶――催化氧化还原反应的一类酶，例如催化酒精转化的酶； 2．转移酶――催化一原子基团从一个分子到另一个分子的转移，例如：氨基团转移酶； 3．水解酶――催化有水参与的化学反应，通常是将大分子分解为小分子，例如：蛋白水解酶。 4．裂解酶――催化产生两个结合体的反应，例如：糖转化； 5．异构酶――在同一分子上催化基团的转移，从而产生新的分子结构； 6．连接酶――催化分子连接反应的酶，从而形成大分子。 [/center]

生物工程酶 对于DNA的鉴别及掌握，促使基因重组技术的发展，并且开发出了基因工程酶。现在，随着多种提高酶产量的方法的改进，许多酶都是由基因工程的方法来生产了。有一种利用深层发酵的方法，其生产过程是将筛选的微生物（细菌和霉菌）接种到一个含有液体营养物及氧的密闭的容器中，使其生长。随着微生物对营养素的代谢，其不断将酶释放到溶液中。营养基质通常为经过灭菌的食物，例如：玉米淀粉糖、大豆面粉。此过程可以是连续化的，也可以是间歇的。发酵罐中的温度、氧的消耗量、以及pH应严格控制，保证酶的最佳生产条件。酶的回收，需要经过很多步。首先，用过虑或离心的方法除去固体物（生物团块）。酶保留在滤液中，称为原汁清汤。蒸发原汁清汤使酶浓缩。在进一步加工成粉、液体或小粒之前，酶可以进一步通过离子交换进行浓缩。残留的固体灭菌后，用石灰水处理后可作为肥料使用。

表12.1酶的主要来源举例 来源类型作用应用 细菌杆菌蛋白酶肉、饮料 细菌链球菌属异构酶饮料、淀粉 霉菌曲霉蛋白酶干酪 霉菌毛霉脂酶干酪、脂肪 酵母酵母蔗糖转化酶可可粉 酵母kluyveromyces凝乳酶、绉胃酶干酪 植物大麦、麦芽淀粉糖化酶焙烤食品、糖 植物番木瓜木瓜蛋白酶焙烤食品、饮料 动物牛肝a接触酵素（过氧化氢酶）饮料、乳制品 动物反刍动物a 皱胃酶、蛋白酶干酪 动物猪、牛胃a胃蛋白酶、蛋白酶干酪、谷物 *a* 这类酶通常涉及halal食品生产问题。

不好意思，刚才的表没有贴上：（ 要是看不清，可以下栽文件格式看！ 不好意思，“Kluyveromyces”，这个词没查到什么意思，好想是克鲁斯酵母菌，要是有朋友查到了可以回复！

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