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求教,做贝壳类的酶解,水解度低,怎办? [复制链接]

koeiyan
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t T
发表于 2005-06-09 00:34 |只看楼主
用过NOVO的promax 和flavor都不行.
不希望调PH值,最好用中性酶.
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Foodtech
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t T
发表于 2005-06-09 09:04 |只看该用户

底物是如何是如何处理的？水解度有多少呢？
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cywang
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t T
发表于 2005-06-09 09:22 |只看该用户

先将你的大体工艺放出来，可能与酶解有关的细节也要说一说，否则很难帮你分析的。
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koeiyan
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t T
发表于 2005-06-13 23:12 |只看楼主

我将鲜生蚝绞碎--加水(1:1),加热到50度,加酶,带搅拌酶解21h.
纯蚝的盐分是7-8,氨基酸态氮是0.07g/100g,水解度以酶解液的氨基酸态氮/酶解液的总氮计算,只有40-50%
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柠檬茶
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t T
发表于 2005-06-14 11:10 |只看该用户

为什么不热处理几分钟，比如100度5~10分钟，看看有没有可能提高水解度？
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人间油污
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t T
发表于 2005-07-17 09:29 |只看该用户

应先将蚝漂洗干净,绞碎后不用加水!加些食用的EDTA将重金属离子络活后!再添加酶.

你的问题是酶浓度低和钝化!
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koeiyan
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t T
发表于 2005-08-06 00:43 |只看楼主

不胜感激!!
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