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[求助]茶多酚加到肉制品中为什么会变色？ [复制链接]

kinso
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t T
发表于 2005-06-10 16:34 |只看楼主

为什么茶多酚加到肉制品中为什么会变色呢？那种很难看的颜色，就是红色里带着难看的褐色！
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cary
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t T
发表于 2005-06-13 08:45 |只看该用户

你的添加量是多少啊？还有就是你的茶多酚含量是多少的？》
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kinso
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3#
t T
发表于 2005-06-13 10:22 |只看楼主

茶多酚是85%的，添加量为肉制品的0.02%。
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cary
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4#
t T
发表于 2005-06-13 10:36 |只看该用户

是那个厂家给你提供的？你的0.02的添加量是更加什么定的？
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gql903
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t T
发表于 2005-06-14 09:57 |只看该用户

[建议]

肉制品中添加茶多酚的主要目的是为了抗氧化,但是茶多酚会与发色剂亚硝发生褐变反应,不仅起不到护色的作用,反而使产品颜色变的很难看.如果还是要坚持使用茶多酚,那就建议换用其他发色剂.
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cary
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t T
发表于 2005-06-16 08:36 |只看该用户

以下是引用gql903在2005-6-14 9:57:00的发言：
肉制品中添加茶多酚的主要目的是为了抗氧化,但是茶多酚会与发色剂亚硝发生褐变反应,不仅起不到护色的作用,反而使产品颜色变的很难看.如果还是要坚持使用茶多酚,那就建议换用其他发色剂.
确实学到一招了，感谢啊！
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cary
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7#
t T
发表于 2005-06-16 08:37 |只看该用户

以下是引用kinso在2005-6-13 10:22:00的发言：
茶多酚是85%的，添加量为肉制品的0.02%。

我对这个问题也挺感兴趣的，怎么联系啊？
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kinso
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8#
t T
发表于 2005-06-16 16:45 |只看楼主

以下是引用gql903在2005-6-14 9:57:00的发言：
肉制品中添加茶多酚的主要目的是为了抗氧化,但是茶多酚会与发色剂亚硝发生褐变反应,不仅起不到护色的作用,反而使产品颜色变的很难看.如果还是要坚持使用茶多酚,那就建议换用其他发色剂.

有没有好的发色剂推荐啊？
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kinso
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9#
t T
发表于 2005-06-16 16:47 |只看楼主

以下是引用gql903在2005-6-14 9:57:00的发言：
肉制品中添加茶多酚的主要目的是为了抗氧化,但是茶多酚会与发色剂亚硝发生褐变反应,不仅起不到护色的作用,反而使产品颜色变的很难看.如果还是要坚持使用茶多酚,那就建议换用其他发色剂.

我添加茶多酚不单是为了作为抗氧化剂，还有红添加到肉制品中的红曲红色素护色的作用，主要是因为其会变褐，所以护色也就不能算数了。
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gql903
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t T
发表于 2005-06-16 22:40 |只看该用户

[建议]

呵呵,色素的褪色大多也是发生氧化所致.大多厂家添加茶多酚的主要目的基本都是护色,其实其本质都是防止色素被氧化.
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kinso
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t T
发表于 2005-06-17 15:09 |只看楼主

以下是引用gql903在2005-6-16 22:40:00的发言：

呵呵,色素的褪色大多也是发生氧化所致.大多厂家添加茶多酚的主要目的基本都是护色,其实其本质都是防止色素被氧化.

不一定吧，以我的经验红曲红色素的褪色问题好象不单是氧化所造成的那么简单吧。如果是，愿闻其祥！
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fyppp
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t T
发表于 2005-06-22 11:01 |只看该用户

在肉制品中有可能是3价铁离子和茶多酚发生反应是茶多酚变色
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飞利
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t T
发表于 2005-06-23 09:44 |只看该用户

支持,建议改别的抗氧化剂,到目前为止,发色效果最好,使用最广泛的还是亚硝
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阿普
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t T
发表于 2005-06-23 10:18 |只看该用户

学习[em01]
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fyppp
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t T
发表于 2005-06-24 15:38 |只看该用户

有没有那个高手还有另类见解，请教

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