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保质期为半年的小食品，其风味在保质期内的就开始劣化 [复制链接]

cq_dwd
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t T
发表于 2005-06-14 23:14 |只看楼主

我主要是指经巴氏或高温巴氏杀菌后，普通蒸煮袋包装的含油类豆制品。

一般来说是微生物作用？还是油脂氧化酸败产生的异味？还是其他的？比如包材，辅料，酶等等。

有人对这方面有研究吗？一起探讨下，谢谢！

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Foodtech
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t T
发表于 2005-06-15 14:59 |只看该用户

出现此类问题，就需要你来逐个排除，还有可能你所列出的因素综合作用的结果。

一般产品的腐败不外乎：微生物、产品本身理化变化（包装材料密封不良或残留，透光透气等，酶、产品组分）引起的。

一般先排除包装的影响：采用低透光、透气阻断性好的铝箔材质作保质期试验。还会出现腐败，调整杀菌公式。油脂氧化可以测定其油脂指标：过氧化值？油脂酸败应该有较明显的哈喇味。

  不知你的产品组分如何？预处理工艺是否合理？


[此贴子已经被作者于2005-6-15 15:01:57编辑过]
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元亨利贞
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t T
发表于 2005-08-27 21:49 |只看该用户

抽真空.搞好消毒卫生工作.

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zhouwy05
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发表于 2005-09-06 16:24 |只看该用户

cq_dwd：你好

保质期为半年的小食品，风味在保质期内发生变化，“主要是指经巴氏或高温巴氏杀菌后，普通蒸煮袋包装的含油类豆制品”，对这一情况来说，微生物生长作用、油脂氧化酸败产生异味，二者几乎是同时发生作用的结果。
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