方便面的生产在我国已有２０多年的历史，生产技术较为成熟，棕榈油因具有价格低廉、性能稳定、不易变质、食用安全等优点而广泛应用于方便面加工行业，目前，国内方便面生产全部使用棕榈油作为煎炸油，但由于市场上棕榈油生产经营不规范，质量参差较大，部分方便面生产线设计有缺陷，设备使用不合理，企业内部的生产工艺管理不完善，造成方便面用油品质难以控制，生产过程中棕榈油酸价、过氧化值超标的问题长期困扰着一些企业。影响方便面煎炸油品质主要有原材料、生产技术管理、抗氧化剂应用三个方面。
原材料的品质控制
棕榈油：市场上销售的棕榈油如果没有掺假，检验结果大都符合国家食用植物油卫生标准，故棕榈油用于一般的食品加工不会出现问题。而方便面煎炸油要在面块含水量３０％、１７０℃高温的环境中长时间反复煎炸，对棕榈油品质要求更高。很多企业都有这样的经历：购入某一批棕榈油时，化验酸价和过氧化值都没问题，可使用起来，酸价特别容易升高。其实，热稳定性是衡量煎炸油好坏的另一个重要指标，不同的品牌在不同时间差异较大，就算同一牌子在不同时间也有差异。因此，企业必须制定优于国家食用植物油卫生标准的内控标准，以适应方便面行业生产的需用，企业采购部门必须严格执行采购标准。
面粉：面粉作为方便面主体原料，占成品的８０％，面块经过蒸煮进入油锅煎炸，会析出部分物质，面条表面的淀粉微粒、碎面也会脱落油中，对油的品质造成不良影响。因此，面粉的理化、卫生指示要符合国家标准或优于国家标准，特别是面粉的酸度（脂肪酸值）越小越好，感官检查应无虫无霉变，有新鲜小麦粉所具有的特殊气味为宜。
辅料：辅料虽然占的比例不大，但是，其不利油脂品质的因素和面粉的不利因素叠加一起，造成的影响就不容忽视了。故无论是投入的面粉还是喷淋到面块上的辅料要新鲜无变质，不利于油脂的辅料应少用或不用，如过强、过量的碱，已酸败变质的辅料等。
生产过程中的控制和管理
棕榈油在连续生产过程中，由于受到长时间的高温煎炸，伴随着氧化、热聚合、分解和水解的复杂反应，品质进一步劣化。通常会出现两种情况：油脂品质会稳定在一个正常值；油脂品质继续劣化不受控制，直至超过方便面国家标准。其原因来自生产过程中的方方面面，比较复杂。如果具体谈到油炸锅系统，则主要是油脂回转率、油炸温度和生产的连贯性等因素，油炸锅烟囱结构与高速也不容忽视。
油炸锅内的煎炸油的酸价和过氧化值必须低于方便面国家标准，只有这样，生产出来的方便面保质期才有保障。各企业可根据自身的产品质量定位制定标准，实施监控。
煎炸油的品质监察与调控：每天对在用油做三次油品检查（酸价和过氧化值）。１．正式生产前，取油锅中已混合的油，其检验结果对照煎炸油内控标准，以决定生产是否可以进入。２．当在生产进行到一半时（或每班生产进行到一半时），对比在用油内控标准，及时矫正油质。３．油炸完成停机前，对比在用油内控标准，用作计算第二天开机时）新旧油的混合比率。４．生产过程中发现煎炸油有冒烟、起泡的现象，应立即抽样检验。
油炸锅煎炸油回转率的调整与控制：每天消耗的油量，应为油锅容量的１倍以上为佳。对于油炸锅系统而言，影响油脂质量最关键的因素是回转率。回转率因受到油炸锅系统容量、单位时间内面块吸油量的影响，而产生变化，因此可以通过调整回转率来控制煎炸油的品质。回转率＝（每小时消耗量／油锅系统容量）×１００％
回转率越大油脂的更新越快，对油脂的品质越有利。每小时消耗量与回转率成正比，每小时消耗量在实际应用中可通过面块克数和油炸速度进行调整。
油炸系统工艺调整：油炸温度和速度：油炸温度越高油脂劣变速度越快。在满足工艺要求前提下，油温适当调低，同时可适当调慢油炸机速度加以配合。
烟囱引风量：调整一个合适的引风量，使前炸过程中产生的水蒸气和油烟得以排出，同时风速不能过快，能让水蒸汽覆盖在油锅之上，以隔离空气和热油，避免直接接触，延缓氧化作用。具体可通过调整烟囱的高度或调节烟囱风门解决。
生产时油炸锅要关闭观察窗口，在油炸锅进出口要安装软性挡帘，尽量减少空气在油炸锅里过量的流动。
此外，在生产过程中还应注意设备，生产周期、停产或交接班的管理。
抗氧化剂的选择和使用
在方便面生产行业中，国内外都通常采用抗氧化剂来延长煎炸油的使用寿命和产品保质期。但方便面煎炸油所处的环境较为复杂，除了长时间高温受热外，面块夹带的水分进入使油脂水解反应加剧，快速循环流动的油脂加速了与空气接触氧化。因此，一些在实验室加热试验表现优良的抗氧化剂在此的应用效果并不一定理想，这可能跟抗氧化剂在油和水中的分配比有关。
在方便面生产中使用抗氧化剂，应根据方便面生产和储存选择“始终性”好、抗热性佳、在油水加热环境中有良好效果的品种。
１．油溶型方便面特效保鲜剂是专门为方便面煎炸油而开发的高效抗氧化剂，特别适合方便面油炸锅油水混合的特殊环境，耐高温特性优良，具有较好的“始终性”。
２．水溶型方便面特效保鲜剂是采用控制释放技术、专门为储藏方便面保质期而开发的长效抗氧化剂，具有优良的“始终性”和抗热性，使方便面保质期达８个月以上。
添加方式可用油溶型方便面特效保鲜剂添加在新鲜棕榈油中，或水溶型方便面物资保鲜剂添加在方便面和面水中。
添加要求是必须使抗氧化剂完全溶解并均匀分布在原料当中，并注意尽早添加，即油脂开始氧化以前，以发挥其最大效能，否则，抗氧化剂的效能会大打折扣，甚至不起作用，大型方便面企业最好将选定的抗氧化剂由油脂生产厂添加，这样抗氧化剂能完全溶解并均匀分布在油脂中，效果很好；中小型企业可以添加在储油罐中，但一定要注意让抗氧化剂能完全溶解并均匀分布在棕榈油中。
