[求助] 新鲜牛奶（生奶）含哪些物质？ [复制链接]

生奶中含的东西太多了,你是指做什么用途的?

  这更是废话，查书还来论坛干吗？！！！！！不知道生乳都有什么物质看你也不懂技术，包雪糕的吧？

    太失望了中国乳业？？？

乳中主要成份是：水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和矿物质（无机盐类），乳还含有其它微量成份，例如：色素、酶类、维生素和磷脂（具有与脂肪相似性质的物质），以及气体。

乳脂肪组成包括：三酸甘油酯（主要组份）、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸、固醇、胡罗卜素（脂肪中的黄色物质）、维生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物质。

球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑苷类、蛋白质、核酸、酶、痕量元素（金属）和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度都不是不变的，因为球膜的成份总是与周围乳浆物质不断进行交换。

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酶类主要有，过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、脂解酶

维生素有：维A、B1、B2、C、D

无机盐：钙钠钾镁盐、磷酸盐、氯化物、柠檬酸盐、酪蛋白酸盐

气体：二氧化碳、氮气、氧气

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乳脂肪酸的种类

脂肪酸占脂肪酸总量(%) 熔点(℃) 原子数 H C O

饱和脂肪酸

丁酸3.0-4.5 -7.9 8 4 2

己酸1.3-2.2 -1.5 12 6 2

辛酸0.8-2.5 +16.5 16 8 2

酸1.8-3.8 +31.4 20 10 2

月桂酸2.0-5.0 +43.6 24 12 2

肉豆蔻酸7.0-11.0 +53.8 28 14 2

棕榈酸25.0-29.0 +62.6 32 16 2

硬脂酸7.0-13.0 +69.3 36 18 2

不饱和脂肪酸

油酸30-40 +14.0 34 18 2

亚油酸2.0-3.0 -5.0 32 18 2

亚麻酸<1.0 -5.0 30 18 2

花生四烯酸<1.0 -49.5 32 20 2

乳中蛋白质的浓度

乳中蛋白质占蛋白质浓度(g/kg) 总量的百分数(w/w)

酪蛋白

α S1- 酪蛋白＊ 10.0 30.6

α S2- 酪蛋白＊ 2.6 8.0

β - 酪蛋白＊＊ 10.1 30.8

κ- 酪蛋白3.3 10.1

酪蛋白总量26.0 79.5

乳清蛋白质

α－乳白蛋白1.2 3.7

β－乳球蛋白3.2 9.8

血清白蛋白0.4 1.2

免疫蛋白0.7 2.1

其它(包括、胨) 0.8 2.4

乳清蛋白质总量6.3 19.3

脂肪球膜蛋白0.4 1.2

蛋白质总量32.7 32.7

＊） 今后称为αS－酪蛋白

＊＊）包括- 酷蛋白

资料来源：Walstra&Jennis