酸奶，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。随着人们生活水平的提高，酸奶正因其口感纯正、营养丰富且具有保健作用而受到广大消费者的青睐。
然而不少市售酸奶常因生产环境不卫生、菌种不纯、比例失调、发酵温度不稳定而产生乳清分离、酸味过重、保质期不长等问题。下面着重从菌种对酸奶质量的影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。
1． 不同的菌种比例对酸奶发酵产生酸度和香味大小的影响有所不同。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香性差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。有研究表明：在酸奶的发酵过程中，保加利亚乳酸杆菌对蛋白质有一定降解作用，产生缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等，这些成分能刺激嗜热链球菌的生长；嗜热链球菌在生长过程中产生甲酸,为保加利亚乳酸杆菌所利用。当二者共存时，生长明显加快，菌种产酸量也明显高于单一菌种发酵。通过实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。
2． 发酵剂的种类。按最适生长温度来分，可以分为嗜温型（最适生长温度在30℃左右）和嗜热型（最适生长温度是40～45℃）发酵剂；按生产时所使用的菌种的数量来分，可分为单一型、混合型和补充型发酵剂；按物理形态来分，可分为液态、粉态（或颗粒状）和深冷冻三种形式。目前生产厂家用的较多的是粉态的DVS型发酵剂，其具有良好的保存质量、很强的稳定性和乳酸菌活力，受污染的可能性相对大大降低。
3． 几种市售发酵剂的特性对比。目前，生产ＤＶＳ菌种的公司有丹麦的科·汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克和美国的Ｌyto-Yog公司。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的ＹＣ－３８０是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而ＹＣ－Ｘ１１是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国Lyto-Yog公司的ＬＴＹ－９００是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯克的ＹＯ－Ｍix321、ＹＯ－Ｍix６０１其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但ＹＯ－Ｍix６０１发酵所得酸奶的组织比较细腻。
4． 市场上流行的酸奶种类。按形态来分，可分为凝固型、搅拌型和饮用型；按脂肪含量高低来分，可分为高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶；按生产时所用原料的不同，可分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶。市售酸奶主要按形态来分，再在其基础上按不同口味加以细分。
5． 不同类型酸奶的菌种选用。下面就本人实验经验，针对不同类型的酸奶对菌种的要求及菌种的选用作一简要介绍：
①搅拌型酸奶 其产品要求风味温和、粘稠度高及后酸化弱，比较适合的酸奶菌种有ＹＣ－Ｘ１１、ＬＴＹ－９００和ＹＣ－３８０等均可，但ＹＣ－３８０唯一不足是其后酸化较强，在口味较重地区比较适合。
②凝固型酸奶 生产凝固型酸奶最好使用中／高粘稠度，结构疏松的菌种，如ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣ―３５０、ＬＴＹ－５１８和ＬＴＹ９００均可。
③饮用型酸奶 要生产饮用型酸奶，最好使用低粘稠度，酸性酸奶菌种。如ＹＣ－Ｘ１１、ＹＣ－３５０和ＹＯ－Ｍix６０１均可。
