[讨论]冷冻面条开发中变性淀粉的应用 [复制链接]

冷冻面条是将面条加工后，先在水中煮至将熟时与调料等一起进行速冻、包装、冷藏储存后流通。人们在 食用时只要将面条放入微波炉加热，并与调料一起混合即可食用的一种快捷方便的食品。由于其快捷的食用方 式，一面世就受到消费者的广泛欢迎。但是，如何克服其中的一些缺点也成为生产厂家较为关心的问题。本文 就冷冻面条生产过程进行简单介绍，并就变性淀粉在其中的应用提供一些参考。 　　1．冷冻面条生产工艺简介：配料和面→静置松弛→复合压延→连续压延→切条→水煮→冷水冲洗→泠水→ 速冻→包装（在该过程中，将调料制成酱包与面体一起包装）→冷藏 　　2．生产中常见问题分析：a．由于面条经过水煮后，面条中表面淀粉糊化显出较强黏性，其中一部分蛋白 质和淀粉融入水中，造成表面较为粗糙，相互间粘连更为加剧，因此如何减轻表面粘连是所遇到的首要问题。 　　b．面条类产品相关的口感、咬劲、滑爽性也是面临的问题。 　　c．在冻结过程中，由于水结冰会对面条本身造成一定的机械破坏，使面条在微波复热时断条量加大，影响 面条品质。 　　d．在低温储藏时由于温度波动所造成产品的不稳定，影响产品品质。因此，提高产品的低温稳定性也是面 临的较为重要的问题。 　　3．相应解决方法分析：a．通过生产工艺调整解决相关问题：加强冷水冲洗力度，尽量将面条表面所产生淀 粉糊冲洗干净，降低面条表面黏性；使面条表面快速冷却，使用低温活水冲洗，使面条表面收缩，减缓外部水分 进入面条内部；在泠水工序加装风机，使面条表面水分尽量减少，避免在冻结过程中表面结冰对面条造成不利 影响等。 　　b．通过原辅料调整解决相关问题：选择利用优质小麦加工的面粉，注意控制面粉中的灰分值（最好小于 0．45）。 　　c．选择相应的变性淀粉。 　　4、变性淀粉在冷冻面条中的作用及应用原理： 　　a．冷冻面条中可以使用的变性淀粉系列：例如STABI系列、HP－CF系列。 　　b．应用原理：STABI系列、HP－CF系列变性淀粉较小麦粉具有较低的糊化温度、较高的热黏度、较低的冷黏 度和较大的吸水能力以及较好的低温稳定性和耐剪切性；淀粉糊化需要一定水分，一般面条 　　在糊化时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使面条完全糊化，只有延长蒸煮时 间。但是，长时间蒸煮更容易造成面条表面淀粉流失。而较低糊化温度可以使面条在相对较低温度糊化时吸收大 量的水，为剩余小麦淀粉糊化提供充足水分；较高的热黏度可以使面条蒸煮时对表面淀粉具有较好的粘附性， 使表面淀粉流失减少；较低的冷黏度则可以使面条降温后表面黏度下降，减轻面条表面黏着现象；表面淀粉流失 较少及较为光滑的表面也可以提供相对较为有咬劲、滑爽的口感；较大的吸水能力可以使面条加工时吸水量加大， 有利于后续工序进行和成本控制；较好的低温稳定性则可以使面条在反复的温度波动过程中还保持较好的品质， 将物流过程中的影响降低。 　　综上所述，通过调整生产工艺，选择合适的面粉原料及变性淀粉辅料，可以生产出较为理想的冷冻面条的。