走研发国际化道路--期待中国巧克力品牌明日辉煌 [复制链接]

　　日本巧克力的历史一般认为巧克力是江户时代（18世纪）流传到日本的，但当时一般没有人吃。1878年起日本开始制造并销售巧克力，当时称为“朱口令糖”，生产原料都是从国外进口，在日本只进行加工。1918年起日本才进行从可可豆开始的一贯制造工作。 　　日本各种零食的容量日本的零食市场（果子市场）生产额为2兆4 500亿日元，销售额3兆3200亿日元，巧克力约占12％左右。传统的羊羹、馒头（注：不同于中国的馒头、包子。日式馒头是用糯米做外皮，里面是豆沙等甜物，外形十分美观，多以甜味为主，也写作“万十” ）等日式果子，蛋糕（指有奶油或其他乳制品的蛋糕）、无水蛋糕等西式果子，各占了18％左右，卖得很不错。 　　最近五年，日本巧克力生产额基本在2900亿日元上下，没有增加。 　　巧克力季节指数日本巧克力的销量夏天较少，凉爽的秋季之后销售增大。 　　二月份，纯巧克力的销量增大，这是因为有情人节的影响。在日本，2月14日情人节时女性向男性赠送巧克力已成为风俗，其含义已渐转变成工作上的一种礼节，不再单单表示爱情。3月14日则是男性向女性赠巧克力（白巧克力），也有其他礼品。 　　日本人均巧克力消费量是世界首位瑞士的六分之一，比起欧美各国也要少很多。这之中主要原因是传统的食品果子还很受欢迎。再者由于米是主食，因此碳水化合物的吸收已经足够了。 　　日本市场巧克力的分类日本的巧克力制品分类很多。市场上的巧克力可分为以下几种：纯巧克力；含奶油的夹心巧克力；含其他类的（比如麦片等）巧克力；小颗巧克力；果仁巧克力（比如花生等）；巧克力零食。 　　在日本，巧克力零食品种繁多是个特征。欧美各国有很多专门生产巧克力的公司，与其相比，日本国内综合食品果子生产厂家较多，烤制食品果子也同时生产巧克力。因此组合产品（与巧克力组合）的开发也同时增加，而且日本人的轻食嗜好也对其有影响。（注：轻食是指浓度、纯度上偏向低量，例如酒，不去喝高度数，而喜欢低，这种现象是“轻”） 　　20年前，日本主要以板块巧克力为市场主流。之后，出现了与各种食品的组合产品。进入20世纪90年代，不需要掰开的新型的小块巧克力相继被开发面世。

   巧克力 营养与健康

　　人类食用巧克力至少已有2千年，它是一种混合型食品，不仅能为膳食提供热量，而且还能提供一些身体必须的矿物质和多种天然存在于巧克力的物质，即可可豆中的植物化合物。近期的研究表明，巧克力中的某些营养素有利于心脏健康。 　　赋予巧克力独特性质的成分来源于可可豆，美洲的巧克力传统制品一般是把磨碎的可可豆和玉米以及大量各种香料混合在一起。欧洲人通过在上述传统制品中加入牛奶、糖以及从可可豆中提取的可可脂，使之得到改良，最后生产出我们现在所熟知的固体巧克力产品。 　　科学家们对可可和巧克力的成分已进行了广泛的研究。从可可中分离出的巧克力脂肪（即可可脂）是由饱和脂肪酸（软脂酸和硬脂酸）、单不饱和脂肪酸以及其他少量（低于5％）脂肪酸组成。尽管有人认为摄入饱和脂肪酸会升高胆固醇进而增加患心脏病的危险，但是多次重复的研究结果表明，经常摄入可可脂和巧克力并不会提高血胆固醇。巧克力中除了含有脂肪和结构简单的糖之外，还富含大量的必须矿物质，尤其是镁、铜、钾和锰，实际上还含有适量的锌和铁。据认为，巧克力是美国膳食中铜的最大单一供给食品之一。除了人们所熟知的大量和微量营养素，巧克力和可可还含有大量的天然植物化合物，它们对人体具有重要的促进健康作用。尽管巧克力常被认为含有大量的兴奋剂---咖啡因，但与茶和咖啡相比，其咖啡因的实际含量却很低。可可和巧克力中还含有大量的其他天然化合物，但尚未发现其中哪一种可影响人体健康。 　　在巧克力对健康的益处方面，研究者最大的兴趣在于未加工的可可中丰富的类黄酮物质以及某些巧克力和可可产品中十分丰富的类黄酮物质。类黄酮物质隶属于一大类被称为多酚的天然存在于植物中的化合物。目前已知有几千种类黄酮物质，一些常见的植物性食物，如茶、巧克力、可可、大豆和葡萄酒，都含有大量的类黄酮物质。有趣的是，几十年前类黄酮物质被认为是与维生素相当的必须微量营养素。但后来的研究并未证实这一点， 　　1950年它被正式排除在必需微量营养素之外。过去十年的流行病学研究结果表明，一些类黄酮物质可能具有预防某些慢性病的作用，其中特别是心血管疾病，但是所有研究证据的综合结论仍是模棱两可。大量的研究资料表明，巧克力和可可、茶、大豆、其他水果蔬菜以及坚果一样，可以为机体提供丰富的类黄酮物质。与其他食物营养素相似，收获后处理以及加工过程均可显著影响巧克力和可可中类黄酮物质的种类和浓度。另外，研究资料支持这样一个观点，即摄入富含类黄酮物质的食物后，实验中观察到的作用在很短的时间内就消失，因此一天内应定时摄入这类物质。研究清楚表明，不同食品含有不同种类的类黄酮物质，具有不同的作用。因此，应摄入多种富含类黄酮物质的植物性食物以便能从这些天然抗氧化剂中获得最佳的心脏保护作用。很明显，某些巧克力和可可符合这种要求。

   英国人与巧克力

　　巧克力在英国已有近500年的历史。英国人最初结识的巧克力是在16世纪初由西班牙探险家埃雷纳恩·科尔特斯传入英国的“赭色饮料”。数百年沧桑变幻，巧克力已由原来的“赭色饮料”演变成了深受英国人钟爱的糖类食品。 　　在今天的英国，名目繁多，形态各异，色泽艳丽和包装精美的牛奶巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力、果料巧克力……摆满了大大小小的食品商场、超级市场、娱乐场所和体育场所，甚至地铁的站台都设有自动出售巧克力的售货机。英国人钟爱巧克力的程度由此可见一斑。 　　英国是世界上当之无愧的巧克力消费大国，人均年消费量为14公斤，居欧洲国家之首，不过传统的牛奶巧克力似乎已失去昔日诱人的魅力，越来越多的新口味巧克力正在崛起。

   巧克力的7种是非说

　　尽管近年来我国巧克力市场呈现出良好的发展势头，但与发达国家相比差距依然很大。目前我国人均年消费能力不足50克，不及西方国家平均消费水平的1％。专家认为，进一步扩展国内巧克力消费市场，除加快产品本身的更新换代，提高品质，打响品牌之外，还要加大宣传力度，正确引导消费。为此，食品专家就当前有关食用巧克力的7种是非之说发表见解，以帮助消费者解除后顾之忧。 　　一、吃巧克力会长粉刺。 　　错。粉刺是青春期皮肤油脂分泌过度旺盛，毛孔被堵塞而致，与饮食没有必然的联系。 　　二、巧克力中有很多的咖啡因。 　　错。1盎司的牛奶巧克力含大约6毫克的咖啡因，这与一杯去除咖啡因的咖啡所含的咖啡因量大致相当，所以巧克力中咖啡因的作用微乎其微。 　　三、巧克力可引发龋齿。 　　错。据美国牙科中心研究发现，牛奶巧克力富含蛋白质及钙、磷酸盐等其他矿物质，这些物质都对牙齿的珐琅质起到保护作用。此外，由于牛奶巧克力在口腔存留的时间比其他糖果相对短些，所以食用后生龋的可能性要小些。 　　四、巧克力有大量的营养成分。 　　对。一块1．4盎司重的牛奶巧克力包含大约3克蛋白质以及每日所需量15％的核黄素、9％的钙、7％的铁。添加进巧克力的杏仁和花生也增加了营养成分，尤其是蛋白质；而杏仁则增加了钙、铁和核黄素的含量。 　　五、巧克力可增加体重。 　　错。其实巧克力的含糖量较低，一块1．4盎司的巧克力约含210卡路里的热量---低得可以编入控制体重食谱。 　　六、巧克力中的可可脂会使体内的脂肪增加。 　　错。可可脂是可可豆中自然产生的脂肪，使巧克力具有独特的平滑感和溶在嘴里的特性，不会像其他饱和脂肪那样提高血胆固醇指标，因为它有很高的硬脂酸含量，而硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量。 　　七、巧克力有药用疗效。 　　对。在20世纪早期的文献中，巧克力的治疗作用可分为三大类：增加体虚病人的体重；刺激表情淡漠且极度虚弱患者的神经系统，但对过度兴奋者又可表现出安神、镇静的作用；促进肠胃功能，利于消化吸收，并有利尿作用。

　　2004年的情人节即将来临——又到了素有“情人节武器”之称的巧克力大显神威的时候了。巧克力以它那入口即化，回味无穷的丝般的感受，一向被认为是一种高尚的食品，就连生产巧克力的这一行业也被世人誉为“甜蜜的事业”。德国、瑞士、英国、美国等欧美发达国家巧克力的人均年消费量都在10千克左右，日本、韩国等国家人均年消费量也超过1．4千克，而我国巧克力的人均年消费量却还不到50克。不仅如此，国产巧克力品牌多年来在市场中一直是偶尔露峥嵘，而德芙、吉百利等国际品牌却占据了国内巧克力市场的大半江山。为什么“甜蜜的事业”在我国的发展多少有些苦涩的味道呢?本报记者就此专题进行了调查、采访。 　　良莠并存美味蒙尘 　　不知您注意到没有，市场上销售的巧克力从包装到价格的差异有时真的是惊人的。一些制作精细、包装精美的晶牌巧克力的价格与色泽黯然、包装粗糙甚至散装零卖的巧克力的价格竟然相差十几倍，其口感的差异就更不能同日而语了。 　　中国焙烤食品糖制品工业协会糖果巧克力专业委员会秘书长赵燕萍在接受本报记者采访时指出，巧克力制作的原料与工艺不同，其品质与价格当然就会有很的大差异。 　　赵燕萍秘书长向本报记者介绍说，劣质巧克力最主要的问题是原料以次充好，并添加一些非食用原料。真正的巧克力有三大主要原料，一是用可可豆加工的可可脂(可可液、可可粉)，二是糖，三是奶粉。由于我国不产可可豆，而进口产品价格较高，正规的可可粉每吨价格在0．8-3万余元，所以劣质巧克力的生产企业为了降低成本，以廉取胜、以次充好，使用没有利用价值的可可残渣和南瓜粉、淀粉、面粉来代替可可粉，然后用香精色素调出香气和颜色。又如制造巧克力所使用的油脂应是可可脂或加量不超过5％的代可可脂(棕榈油的加工品)，而一些作坊工厂为了以假乱真，大量使用低质量的代可可脂代替可可脂，同时为了提高巧克力的熔点和凝固效果，延长售货期，添加非食用原料，如石蜡、工业脂、石膏粉。这些非食用物质，如经常食用，会在人体积聚，容易阻隔人体对营养物质的吸收，严重的将诱发肿瘤等疾病。而且许多劣质巧克力的生产条件就是一个原料粉碎研磨机、一口大锅加几个模子，根本不具备生产条件和卫生条件。 　　记者联想到在去年的一次采访中偶然发现，河北省霸州市胜芳镇星光商城巧克力的价格就惊人的便宜，甚至卖得跟白糖一个价儿。记者在星光商城内看到，十几个销售巧克力的摊位上分别码放着从国产到进口的几十种品牌的巧克力。从外观上看，这些造型别致、包装精美的巧克力真的已将这种拥有“高尚食品”之称的商品表现得淋漓尽致了，但奇怪的是，如此精美、高档的巧克力的售价却低得惊人。 　　记者在一位姓张的摊主那里看到一种净含量28克包装的巧克力每块的售价仅为0．20元。在靠近通道的一些摊位上摆着几种每盒标重1000克、包装上还标明 “中国质监局认定”、“IS09000认证”等标识的名牌巧克力。但记者还没怎么侃价，摊主就报出了“批发每盒5．50元”—这个价位简直就是该市场所售1000克普通白糖的价格格。 　　记者随后拿着“批发”来的巧克力样品，请一些业内的专家进行了分析和鉴别。有的巧克力含在嘴里不化，有的有哈喇味，有的则味如嚼蜡，还有一种说不出的异味。为此，有关专家分析指出，只有劣质巧克力才有上述口感。中国食品工业协会糖果专业委员会王海宁教授在接受记者采访时表示，保护巧克力的美好名誉、将劣质巧克力淘汰出局的重要措施之一就是尽快制定和出台巧克力生产的国家标准。有了标准，才能有效地限定和规范巧克力生产企业的生产工艺和产品质量，才能从源头堵截劣质巧克力流入市场。 　　巧克力国标呼之欲出 　　本报记者在采访中了解到，在去年召开的中国可可及巧克力制品国际研讨会上，国内巧克力行业专家对我国国产巧克力提出了建议：当前我国巧克力制品要拓展消费市场的前提是，必须给予巧克力品质以客观的评价标准，即尽快制定和出台巧克力生产的国家标准，使生产者和消费者都具有明确的、不容混淆的识别依据和能力，杜绝假冒伪劣商品的存在与出现，加速与国际标准的接轨，生产出真正品质优良的的巧克力。 　　据悉，去年6月，中国食品标准化技术委员会在上海市召开了巧克力国家标准报批稿讨论会。与会代表就巧克力国家标准的审定问题，以及巧克力国标中尚存的一些技术性问题广泛地交流了意见，并着重对“巧克力要不要检测细度”进行了热烈讨论，并达成了共识。与会者认为，细度是衡量巧克力质量的—项重要指标，巧克力要求入口即化，润滑细腻，有丝一般的感觉，细度是可以准确表达巧克力细腻程度的量化指标，国内外正规的巧克力生产企业都将细度列为出厂必检的理化指标。有专家认为，检测细度并不会限制巧克力新品的开发，我国巧克力行业标准也曾将细度作为巧克力检测的必考指标。如今制定巧克力国家标准，没有理由将细度指标从巧克力标准中删去。 　　巧克力以糖果的形式进入我国市场已有100多年历史。上世纪80年代后，计划经济开始向市场经济转轨，为适应巧克力行业发展，1984年原商业部颁发巧克力部颁标准；1992年巧克力行业标准出台。上世纪90年代以后巧克力生产发展很快，原行业标准相对滞后。 　　上世纪80年代中期，我国从计划经济转轨为市场经济，巧克力由国家特供原料严格按配方生产，转为自行采购、自主生产。不少企业为降低生产成本，以代可可脂代替可可脂生产巧克力。后来用量比例逐步增大，由少量加入到全部替代，巧克力变得越来越不好吃。20世纪末，国内真正以可可脂生产的巧克力越来越少见。屈指可数的以可可脂为原料的巧克力，大多是洋品牌或中外合资企业的产品。不少产品，名为巧克力，可可脂含量少得可怜。更有甚者，以牛羊油代替可可脂，将果壳磨细加色素代替部分可可粉，更恶劣的是某些企业在所谓的巧克力中掺进了观音土。因此，为了净化巧克力市场，创造公平竞争的市场环境，保护消费者和合法经营厂商的利益，制定科学合理的巧克力标准甚为必要。 　　如今我国已加入WTO，原巧克力行业标准标令已过，不能适应发生很大变化的国内巧克力生产，迫切需要有新的既与国际标准接轨，-又符合国情的巧克力标准来指导生产。标准的出台将有利于我国巧克力产品走出国门。此项国家标准的制定和发布为完善企业质量控制、规范巧克力及巧克力制品市场的质量监督提供了科学的检测依据。据了解该标准有望在年内出台。 　　如何鉴别和选购巧克力 　　记者在一些食品超市随机采访购买巧克力的消费者时发现，他们对选购巧克力的常识一知半解。为此，中国焙烤食品糖制品工业协会糖果巧克力专业委员会秘书长赵燕萍特别向广大消费者介绍了鉴别和选购巧克力的一些基本常识。 　　鉴别巧克力主要看色、香、味。所谓，色，即巧克力表面一定要光滑细腻，用手掰开，又硬又脆，任何一个剖面都是均一的，细密的。质次的巧克力表面粗糙，甚至布满蜂窝状小孔，结构疏松。所谓香，打开巧克力的包装，即可闻到浓浓香味。这种香，是可可特有的香，而不是怪味、异味。所谓味，主要看巧克力中纯可可脂的含量，巧克力含在嘴里，一会儿就变成了细滑的液体，那种滋味，妙不可言。有的消费者反映，有些巧克力吃在嘴里，味同嚼蜡，难以下咽，这是什么道理呢?这是因为，优质巧克力采用的是天然可可，豆中提炼出的纯可可脂，它的熔点与人体体温相近，因此含在嘴里感觉特别好，而市场上有些厂家为了降低成本，用价格低廉的代可可脂取代纯可可脂，由于代可可脂的熔点往往高于人体体温，常常出现“不溶在口”的现象，令人很不舒服。国外对巧克力的含脂量有严格的标准，据CAC的标准，代可可脂的含量不应超过总可可脂的5％，以保证巧克力的原始风味和口感。因此消费者在选购时，要特别注意标签中注明的可可脂含量。 　　此外，消费者在挑选巧克力时，还要注意品牌、生产厂家，外包装，要有明确的生产日期等。赵燕萍秘书长表示，现在消费者在选购巧克力时更主要的是关注巧克力的价格和包装，一旦巧克力的国家标准出台和实施，消费者就应以国标为依据选购巧克力了。

   如何储存巧克力

　　巧克力是一种娇贵迷人的产品，储存不得法会严重减损它的风味。最适合储存巧克力的温度是在5℃至18℃，但不是今天5℃明天18℃，这样每天就会有很大的温差，所以设定储存温度一定要保持恒温不变；储存巧克力最好的湿度则是在50度~60度之间，一般冰箱的湿度大都在90度以上，故巧克力储存于冰箱内时，一定要用塑料袋密封好，才不会受潮；冬天是最适合品尝巧克力的季节，若大气温度低于20℃时，只要储存于阴凉通风之有较好的品质，请用塑料袋密封好，置于冰箱下层冷藏室，(置于上层冷冻室是不对的)、刚从冰箱取出巧克力时，请勿立即打开，让它慢慢回温至接近室温再打开，巧克力外层就不会覆盖一层水；从商场购买巧克力，最好尽快回家并正面朝上携带，尤其夏天购买时更应注意。

   中外专家“会诊”巧克力--巧克力及其能量补充功能研讨会在京举行

　　北京，2002年7月3日——今天，巧克力信息中心在北京召开了“巧克力及其能量补充功能研讨会”。美国加州大学戴维斯分校营养学系主任卡尔·金教授和北京医科大学运动医学研究所陈吉棣教授、常翠青博士分别向与会者介绍了巧克力的营养成份、特别是巧克力在运动中所特有的能量补充功能以及补充巧克力对运动后恢复体力的作用。 　　“巧克力中含有比较丰富的矿物质，如：镁、铜、铁、锌等。近期研究表明，巧克力含有类黄酮物质，这些物质有利于保护心血管健康、抗动脉粥样硬化和提高免疫功能。”陈吉棣教授指出，对于参加运动或体力活动的人、处于生长发育阶段的儿童和青少年、体质虚弱者和病人以及重体力劳动者等需要补充能量的人群来说，巧克力的能量虽然很高，但是能量密集浓缩，体积很小，有独特的风味和香味，吃起来不油腻，不容易产生饱腹感觉，是一种理想的能量补充品。 　　对于很多人关注的“吃巧克力会不会引起肥胖”这一问题，陈教授表示： “健康人在保持能量平衡的条件下，吃巧克力不会引起肥胖。95％以上的肥胖是由于吃的过多和缺乏运动引起的，也就是摄入的能量超出消耗的能量，使得多余的能量在体内成为体脂肪储存起来。”为了保持稳定的体重，专家建议进行有规律的运动有助于保持能量平衡，即摄入的能量=消耗的能量。 　　另外，对于参加长时间、中等强度、有氧运动的人，巧克力还具有恢复体力的作用。根据此前陈吉棣教授的实验“补充巧克力对长时间中等强度运动后恢复的影响”，运动前食用巧克力可增加肌肉内的糖原储备，从而有利于提高运动能力、节约糖原消耗、延缓疲劳，同时也有利于长时间运动后糖原的恢复。糖原在体内储备丰富有利于运动后体力的迅速恢复。 　　作为全球男女老少普遍喜爱的休闲食品，巧克力由于具有香醇甜美、柔滑细腻的口味，早已为人们推崇并喜爱。其实，巧克力还是一种健康的食品。美国加州大学戴维斯分校营养学系的专家们对一组25-56岁的健康人进行了实验。卡尔·金教授介绍说： “我们发现巧克力中的类黄酮物质可以促进人体的抗氧化功能，从而帮助减少一些由于年龄增长而导致的疾病，如心血管疾病。而且，有些类黄酮物质可能具有与阿司匹林相似的抗炎作用。低浓度的类黄酮物质可降低血液中的血小板活性，故可减少血小板发生聚积的危险性。”金教授说， “我们并不是建议人们把巧克力作为药物存放于药柜中，但是健康人对巧克力的偏爱可能对心血管有益。” 　　健康是人类的第一财富。对常用食品中健康成份的研究一直是营养学家们关注的重点。如何尽可能在日常饮食中摄取足够的能量与营养是现代人追求的健康生活方式。在此次“巧克力及其能量补充功能研讨会”上，中外营养学家共同呼吁：在日常饮食中，能量摄入量要平衡、营养素分配比例和供给要适当，还要建立有规律的饮食和生活习惯。巧克力因为含有多种营养成份，同时具有能量补充功能，可以成为人们健康膳食的一部分。

　　作为平衡膳食的一部分，经常食用巧克力为什么会对健康有益呢?这是因为巧克力不仅有绝妙的口味，而且还含有一种对人体有益的物质一多酚营养学家们正在研究这种物质对健康的潜在影响， 并得到了一些可喜的结论。 　　什么是多酚？ 　　多酚是在植物性食物中发现的、具有潜在的促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可、茶、大豆、红酒、蔬菜及水果中。赋予巧克力独特魅力的成分就是多酚。它是存在于可可豆中的天然成分。值得注意的是，与其它食物相比，可可豆中的多酚含量特别高。 　　尽管多酚广泛存在于植物性食品和饮料中，但是它在不同的食品和饮料中的含量和结构有很大差异。而且，植物中多酚的含量受诸多因素的影响，如成熟程度、品种、加工过程以及贮存条件等。 　　研究者们专门研究了可可和巧克力中的多酚。Porter教授等利用柱层析和高效液相色谱(HPLC)技术从巧克力液中分离出了原花青素低聚物。HammerStone教授等对上述方法进行了改进，鉴定并分离出了存在于可可和巧克力中的原花青素单体和低聚体。原花青素是可可中最主要的——类多酚物质，它在新鲜可可豆中的含量约占多酚总含量的60％以上。它不仅赋予巧克力特有的香味，而且还具有重要的生理功能。另外，巧克力中的多酚还包括儿茶素和表儿茶素等物质。 　　多酚的抗氧化功能 　　众所周知，氧化损伤是导致许多慢性病，如心血管病、癌症及衰老发生的重要因素。大量研究表明，可可和巧克力中的多酚是很强的抗氧化剂，可以抑制LDL胆固醇氧化(LDL胆固醇，即“坏胆固醇”是血中的“杂质”。它可以引起动脉硬化、冠心病和心肌梗死等疾病)和血小板活化，并能清除体内自由基、避免DNA损伤，而且还可以延长体内其它抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间。同时它还可以促进血管舒张、抑制炎症反应和血凝块形成，从而调节机体的免疫功能，并达到预防心血管病的作用。据专家考证，在500多年前，西方国家的医生们就曾运用可可治疗结核病、贫血、胃肠不适、肾结石等疾病。可见可可的健康功效由来已久。 　　某些多酚类的生物利用率多酚在人体消化道内的代谢决定了其在营养学方面的意义，所以对于食品和饮料中的多酚，一是要保证它们的存在，二是要了解它们在摄入后的生物利用率。 　　Richelle教授等在一项人体试验中研究了表儿茶素单体(一亚类特殊的多酚化合物)的生物利用率。他们对食用巧克力的健康男性的血样进行了分析。结果表明：受试者体内表儿茶素的血浆浓度显著升高，并在食后2至3小时达到最大值。这表明巧克力中的表儿茶素易于吸收。 　　多酚类化合物对LDL氧化和血小板凝集的影响 　　研究者们对多酚调节慢性病方面的作用进行了流行病学研究。尽管其它因素也可以使慢性病发病率下降，但研究结果表明：多酚摄入量的增加与患冠心病、脑卒中等疾病的危险性的下降有关。 　　科学家们已经确定低密度脂蛋白(LDL)氧化和血小板凝集是导致心血管疾病的两个主要的危险因素。体外实验表明：多酚对这些危险因素具有正向调节作用。 　　Kondo教授等发现：受试者食用35克脱脂可可后，低密度脂蛋白对氧化的耐受性明显高于同一受试者食用脱脂可可前的水平。该结果支持了Waterhouse教授的研究结果，后者在体外实验中发现：市售巧克力食品(包括黑巧克力、牛奶巧克力)可以降低低密度脂蛋白的氧化。 　　也有的学者用茶进行了类似的膳食试验。巧克力和茶中都含有多酚类化合物，虽然它们的种类有所不同，但它们都具有很强的抗氧化作用。茶叶中含有500多种化学成分，其中多酚类占20—35％，与人类健康有关的成分主要是它的二级代谢产物。中国著名的茶专家韩驰教授的研究报告表明：茶多酚经过氧化后形成茶色素，它们的抗氧化功能可对许多慢性病，如肿瘤、冠心病起到预防作用。 　　多酚对免疫功能的影响 　　众所周知，抗氧化剂可以促进人体的免疫功能。Sanbongi教授等进行了一项体外实验来探讨抗氧化剂对免疫功能的影响。反应性氧可以损伤细胞膜和生物大分子，进而导致许多疾病，如癌症、动脉粥样硬化、胃粘膜损伤的发生，并促进人体的衰老进程。Sanbongi的研究发现：多酚能够抑制反应性氧的生成，从而具有免疫调节作用。 　　另外，人体体内的天然免疫反应还包括T—淋巴细胞的增殖和激活。Sanbongi教授的研究同时表明：可可多酚可以调节由活性T一淋巴细胞产生的白介素—2的转录。 　　总而言之，大量的研究资料表明，巧克力和可可与茶、大豆、其它水果蔬菜以及坚果一样，可以为机体提供丰富的多酚。一些流行病学研究也显示，摄入富含多酚的食物能降低心血管疾病的发病率。鉴于可可和巧克力的上述生物学作用，多数研究者认为食用可可和巧克力有助于心血管健康，并可能具有预防冠心病的作用。但是对于可可和巧克力的研究尚不成熟，有些结论仍存在争论之处，而且有些结论仅局限于体外实验和动物实验，故仍需对可可和巧克力及其成分进行深入的研究。如果您想了解最新信息，请访问巧克力信息中心网站，网址为www．chocolateinfo．com。

   巧克力的营养成分

　　你是否想过你正在吃的美味巧克力中含有什么成份?其实，巧克力中含有许多满足人体基本营养所必需的化合物及营养素。现在你将 了解到巧克力所含有的各种营养成份和它们在膳食中的作用。 　　众所周知，人们喜欢吃巧克力是因为巧克力味道香醇，但您可知道巧克力中还含有多种人体必需的营养素。全球有数以百万计的人吃巧克力，所以了解这些营养成份以及它们在膳食中的重要作用是十分重要的。 ┌─────────────┐ │ 1．糖                    │ │ 2．蛋白质                │ │ 3．脂肪                  │ │ 4．抗氧化剂／类黄酮物质  │ │ 5．人体必需的矿物质      │ └─────────────┘ 　　糖 　　糖是碳水化合物，作为宏量营养素，它是机体能量的主要来源。多数碳水化合物由葡萄糖、果糖和半乳糖(单糖)中的一种或多种混合物成。淀粉由长链葡萄糖分子连接而成。食糖，或称蔗糖由两个糖分子(一个葡萄糖分子和一个果糖分子)组成。主要的淀粉类食物包括谷物、大米和马铃薯。糖或简单的碳水化合物主要存在于水果、牛奶、糖果以及许多其它食物中。糖和淀粉提供的能量相同，即每克4千卡。这种能量不仅能满足体力活动的需要，而且对于其它命活动也是必需的。例如，大脑就需要恒量的葡萄糖以维持正常的功能活动。 　　牛奶巧克力和黑巧克力中的糖主要是蔗糖，这种糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。牛奶巧克力中还含有乳糖，这是一种由一个半乳糖分子和一个葡萄糖分子组成的双糖，主要见于奶制品中。 　　糖果制品中也可能含有玉米糖浆，它含有麦芽糖(两个葡萄糖分子构成)和右旋葡萄糖(经修饰的葡萄糖分子)，由玉米淀粉不完全水解所得。 　　蛋白质 　　蛋白质是一种由氨基酸组成的宏量营养素，它可以促进皮肤、肌肉和头发等机体组织的生长和修复。蛋白质的每日推荐摄入量取决于年龄和性别，一般为40克—105克不等。蛋白质最常见于肉类和动物制品(如牛奶和鸡蛋)中，但也存在于植物陛食品如坚果和大豆中。可可中也含有少量蛋白质。每块士力架花生夹心巧克力(59克)或德芙黑巧克力(44克)中含有2—3克的蛋白质。 　　脂肪 　　脂肪也是宏量营养素，是维持生命的必需物质，也是帮助机体和机体器官御寒的能量来源。它们还组成并且维持机体组织以帮助脂溶性维生素在体内的转运。 　　巧克力中的脂肪来自可可脂，由油酸(一种亦在橄榄油中发现的单不饱和脂肪酸)、硬脂酸和软脂酸(二者皆为饱和脂肪酸)组成，三者的比例几乎相同。硬脂酸和软脂酸是膳食中主要的饱和脂肪酸，主要从奶制品、肉类和加工的谷类食品中摄取。虽然硬脂酸在化学上被归为饱和脂肪酸，但其生理功能却不象饱和脂肪酸。

　　研究者已经用硬脂酸、可可脂和巧克力进行了大量实验来研究这些食物成份对胆固醇水平的作用方式以及其它生物学功能。一项回归分析研究发现硬脂酸对男性的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(LDL)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL)具有中性作用。而对女性的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)则表现为降低作用。在宾夕法尼亚州立大学进行的试食试验也发现牛奶巧克力并不升高血中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(LDL)浓度。另外，还有许多体外实验和人体试食试验也发现硬脂酸能降低血小板活性，这可能有助于促进心血管健康。 　　抗氧化剂／类黄酮物质 　　科学家在研究巧克力的独特风味时发现，可可中含有被称为类黄酮物质的天然化合物。类黄酮物质存在于植物性食物中，可能具有某些有益于健康的作用。起初的研究集中在类黄酮物质的抗氧化作用方面。抗氧化剂能帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤。自由基造成的损伤是在许多过程(包括利用氧产生能量)中产生的。最近研究表明，大剂量的类黄酮物质还对维持心血管健康的有关机制具有有益作用。这些机制包括血小板聚集、内皮细胞功能和二十烷类物质平衡。类黄酮物质常见于多种食物和饮料中，包括：酸果、花生、苹果、巧克力和红葡萄酒。类黄酮物质是多酚的一个亚类，约有4000多种。 　　身体必需的矿物质 　　巧克力还含有达到良好营养所必需的多种矿物质，其中包括钙、磷、镁、铁、锌和铜。上述每种矿物质都在许多生物学功能(如生长、骨骼形成、代谢以及氧在血中的转运)中发挥重要作用。牛奶巧克力和黑巧克力中的矿物质含量见下： 　　美 国 矿物质    牛奶巧克力     黑巧克力    每日推荐摄入量             (37克)        (37克)         (RDl)* 钙        84．04毫克      14．25毫克   1000毫克 磷酸盐    95．04毫克      58．77毫克   1000毫克 镁        26．4毫克       51毫克       400毫克 铁        0．61毫克       1．38毫克    18毫克 锌        0．6毫克        0．71毫克    15毫克 铜        0．169毫克      0．3毫克     2．0毫克 澳大利亚／新西兰 矿物质    牛奶巧克力      黑巧克力    每日推荐摄入量 (毫克)      (48克)         (48克)        (RDl)* 钙        93．02毫克      17．86毫克   800毫克 磷酸盐    84．53毫克      N／A         1000毫克 镁        20．59毫克      N／A         300毫克 铁        0．38毫克       1．53毫克    12毫克 锌        0．48毫克       N／A         12毫克 铜        0．01毫克       N／A         N／A *RDI选自国家卫生和医学研究会(NHMRC)资料

编译自巧克力信息中心网站www．chocolateinfo．COM

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   巧克力的生产过程

　　种植可可豆可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。这样，它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。     第一批果实 　　经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有奸的收成。 　　可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，而成熟之后则变成绿色。在成熟期，人工种植的可可树有15到25英尺高，但野生的可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它可可树全年都结果(或豆荚)，而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类，其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。 　　收获可可豆 　　采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。 　　种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。，随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。 　　采摘后做些什么 　　收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。 　　完成收获需要耐心。通常，从一个标准的豆英里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重，确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。 　　可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。 　　装运作物 　　从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸一主要是乳酸和醋酸的简单过程。 　　发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。 　　象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可豆的话，就必须将它们干燥。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时，人工方法才得以应用。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥。 　 如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过—半的重量。 　　可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。 　　从可可豆到巧克力 　　我们现在开始讲述巧克力制作的一项重要工艺，一道可与世界最伟大厨师的技艺媲美的工序。这道生产工序需要大量的时间和极大的细心。例如，为了制作个人食用大小的巧克力块，需要2到4天，甚至更多的时间。工厂的制作方法各自不同，但有一个各处都适用的总的工 序模式。也正是这种模式使巧克力行业有别于其它行业。 　　烘烤之前 　　在等待进入混合工序时，可可豆被细J心地储存起来。仓储区必须与建筑物的其它区域隔离开来。这样，敏感的可可才不会与强烈的气触；在接触中，它们会象嗅气味一样吸入那些气味。到目前为止，每一步骤都反映了保证统一的高质量巧克力生产所需条件的严格规定。 　　实际生产巧克力的第一步是可可豆除杂。在这一步骤里，可可豆通过一个除杂机。这台机器会去除干的可可果肉、豆荚片和其它以前没有去掉的异物。

　　为了获得巧克力特有的芳香，可可豆被置于一个巨大的旋转滚筒内烘烤。烘烤持续30分钟到2小时，温度在250华氏度以上。烘烤时间和温度取决于可可豆品种和所需最终结果的不同。可可豆不断地翻转，被烘干，颜色变成了深棕色，巧克力特有的芳香也变得明显了。 　　烘烤之后 　　适当的烘烤是获得好味道的关键之一。但接下来的步聚也很重要。烘烤之后，可可豆很快地冷却，它们在烘烤中变得很脆的薄薄的外壳被去除。在多数工厂，这一过程通过“风扇破碎机”，一个巨大的吹去皮壳的机器来完成。这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通过，这样，可可豆就被破碎而不是压烂了。在这一过程中，当风扇将轻薄的外壳从果肉或“碎粒”中吹去时，一系列机械筛将这些碎粒分离成大小不同的颗粒。 　　包含53%可可脂的可可豆碎粒接下来被运往工厂，它们在大石磨或重铁盘间被压碎。这一过程产生了足以使可可脂液化的摩擦热量，形成了商业上所谓的巧克力浆。这种液体被注入模子，并得以凝固，产生的块状物就是不甜或苦的巧克力。直到此处，可可粉和巧克力的制作还是完全相同的。接下来的生产工序开始不同但仍有一点需要注意。可可粉的副产品，即独特的植物脂肪可可脂构成了多数巧克力块大约25％的重量。 　　如何制造可可粉 　　可用来做成一杯可可粉的巧克力浆被灌入重达25吨的巨大的液压机并用压力来榨出所需的可可脂，这种脂肪以黄色液状经过金属筛流出，然后被收集起来在巧克力生产中使用。 　　可可脂在巧克力工业中起着重要作用。在植物脂肪中它很独特，因为在室温下，它是固体的，只在89到93华氏度下熔化。这一熔点正好低于人的体温。它能成功地防止氧化和腐败。这使它非常实用。在正常的贮存条件下，可可脂可以保证数年不变质。经过压力去除的可可脂的块状物可被冷却、研碎并转化为可可粉。可可粉经包装出售给食品杂货店或大量用作乳品、面包、糖果糕饼制造业的调味品。 　　如何制作可食用的巧克力 　　可可粉通过去除一些可可脂来制成，而可食用的巧克力则通过添加可可脂来制成。所有可食用的巧克方，不管它是黑巧克力，苦巧克力还牛奶巧克力，都是这样制成的。除了增强味道，添加入的可可脂还使巧克力更具流质特点。 　　食用巧克力的一个例子即是甜巧克力，它是未力口甜味剂的巧克力、糖、可可脂或许还有一点香草的混合物。制作甜巧克力需要将各种成分在一个巨大的混合机器里熔化和混合，直到混合物具有一致的黏稠度。

　　牛奶巧克力，最普通的食用巧克力形式，也必须经过同样的混合工序一除非较少地使用未加甜的巧克力并加入牛奶。 　　不管使用什么成分，这些混合物接下来都得经过一系列叠加在一起的金属滚子。在那里进行的碾压下，混合物被精炼成平滑的黏糊状以准进入“精炼”工序。 　　精练 　　精炼是一道“捏揉”巧克力风味的工序，它得名于最初采用的贝壳外形的容器(在英语中精炼“conching”出自贝壳“conch”)。巧克“精炼机”(conches)装着很重的滚子在巧克力团中前后来回地“犁”上几个小时到几天。在规定的速度下，这些滚子在开发和调整巧克力味道过程中可以起到不同程度的搅动和挥发作用。 　　在有些生产组织里，一种乳化操作代替了精炼及其附加工序。这种操作过程通过一个类似打蛋机的机器执行，机器打碎糖晶体和巧克力混合物中的其它微粒，使其具有平滑爽口感。 　　巧克力混合物经过乳化或精炼机后进入调温阶段，即加热、冷却、再加热，最后注入模子做成成品的形状。模子有各种尺寸和大小，从消费者常见的个人食用大小的块状到糖果生产者使用的10磅的大块。 　　准备装运 　　注入模子的巧克力到达冷却室后，冷却在一固定温度下以确保味道原封不动。然后，巧克力块被从模子中取出，传输到包装机中进行包装准备运送给批发商、糖果商和其它遍及全国的用户。

　　方便起见，如果准备给其他的食品生产者使用，巧克力通常在液态下运输。无论固体还是液体，它都给糖果、糕饼和冰激淋生产者的产品提供了最受欢迎的味道。此外，美国巧克力总产量的一部分被制成糖衣状、粉末状或调味品，它们以千百种方式给我们的食物添加了风味。 编译自《The Story Of Chocolate》by The Chocolate Manufacturers Association Of the U．S.A MCLean，Virginia

　　巧克力知识 　　巧克力不仅味美而且提供重要的营养成份。比较而言，—块43克的牛奶巧克力比椒盐饼干和薯条之类许多其它零食提供更多蛋白质、钙，镁和维生素B2。 　　巧克力与粉刺 　　过去20年的研究表明巧克力既不引起也不会使粉刺恶化。粉刺是青春期皮肤油脂腺活动过度的结果。与饮食没有必要联系。在宾西法尼亚大学医学校皮肤病学系所进行的研究中，一个实验组吃一块不含巧克力但又类似巧克力的食物，其中28％的植物脂肪模仿巧克力浆和可可脂中所含的脂肪。另一个相似组则吃真的巧克力，但进行测试的巧克力块中含有相当于一块正常的40克巧克力10倍的巧克力浆。测试的结果为：吃巧克力组中长粉刺的状况与不吃巧克力的那一组几乎完全一样。 　　另一组实验是对80名马里兰州安那波利斯美国海军学院的学生进行的。学生们长粉刺的程度从轻度到中度不等。他们被分成两组，保持相同的生活、饮食和运动。一组完全不吃巧克力，另一组在他们每天的饮食中都至少包括三块巧克力。四周后，两组轮换饮食方式。医学观察及面部照片表明每组的粉刺情况都没有明显变化。 　　巧克力与胆固醇 　　调查表明，巧克力中的脂肪一可可脂是可可豆中的天然脂肪，它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会象其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一，它可以降低血液中的胆固醇。 　　巧克力和咖啡因 　　人们在食用正常量的巧克力时所摄入的咖啡因非常少。例如，28．35克牛奶巧克力含大约6毫克咖啡因，与一杯去除咖啡因的咖啡含咖啡因量大致相等。这样，巧克力中咖啡因的作用很大程度上已不成为一个问题。 　　巧克力与牙齿保健 　　人们普遍相信所有含可发酵的碳水化合物的食物都会对龋齿的形成起潜在的作用。可发酵的碳水化合物出现在淀粉和糖中，包括那些存在于食物中和添加进加工食品中的淀粉和糖。牙齿暴露于可发酵的碳水化合物的频率和时间已被确认为引发龋齿的因素。 　　虽然巧克力包含可发酵的碳水化合物，但许多牙科研究表明巧克力可能并不象传统认为的那样容易致使牙齿龋烂。 　　波士顿福塞斯牙科中心和宾西法尼亚大学牙科学校的研究已显示可可粉和巧克力有抵消它们所含的糖性酸的潜能。酸由某种口腔细菌摄取或“发酵”糖所产生，酸可以破坏牙齿的珐琅质并引起龋齿。可可粉和巧克力也被证明可以滞缓脱矿化过程一一种直接导致龋齿形成的活动。 　　纽约州罗彻斯特伊斯特曼牙科中心的研究发现牛奶巧克力和巧克力曲奇属于最少引起龋齿的零食。研究者的报告指出：“牛奶巧克力富含蛋白质、钙、磷酸盐和其它矿物质。所有这些都对牙齿的珐琅质起到保护作用。此外，由于它的自然脂肪含量，牛奶巧克力经过口腔比其它糖果相对快些。这些因素被认为使牛奶巧克力的生龋性要小些。 　　巧克力的营养成分 　　巧克力提供身体每日所需的许多营养成份。一块40克重的牛奶巧克力包含大约3克蛋白质，每日人体所需核黄素的15％、钙的9％和铁的7％。加入了杏仁和花生的巧克力营养更丰富。含杏仁的牛奶巧克力也相应增加了钙、铁和核黄素的含量。 　　巧克力和体重控制 　　调查表明，许多体重过重者并没有吃过多的含糖食品。控制体重更重要的是控制每天总的热量摄入和身体活动中的能量支出。例如，体重过重的儿童通常不如那些体重正常的儿童活跃。这样，他们即使热量摄入达到合理水平或予以限制了，但仍可能保持过重的体重。 　　此外，许多人过高估计了巧克力中的热量。一块40克的牛奶巧克力含大约210卡路里热量一低得可以编入体重控制食谱。偶然吃巧克力糖果还可以降低酗酒的可能性。 　　巧克力牛奶 　　巧克力牛奶比纯全脂牛奶提供更多的锌、钾、烟酸和核黄素。纯牛奶提供钙、蛋白质和维生素B略多一些。至于其它所有营养物，纯牛奶和巧克力牛奶的含量则几乎一样多。儿童更爱喝巧克力牛奶。 　　研究表明，给1到5年级儿童的牛奶中，巧克力牛奶未喝完的量要比纯牛奶未喝完的量少三分之二。另外，罗得岛大学进行的研究表明巧克力牛奶可能对乳糖过敏者有好处。研究显示饮用巧克力牛奶的乳糖过敏患者的症状明显减轻。 　　巧克力，一种植物来源的食品 　　作为均衡膳食的一部分，巧克力不仅有绝妙的口味，而且还含有一种称为多酚的植物化合物，科学家们正在研究这种物质对健康的潜在益处。巧克力来源于可可树上生长的可可豆。与其它一些植物来源的食物相似，巧克力也含有多酚。这是一类具有“抗氧化剂”作用的化合物，对健康有潜在的益处。早期研究表明，巧克力的多酚有助于维持人体本身的防护系统并保护心血管系统健康。 　　借助新型研究方法，研究者发现巧克力中含有各种形式的多酚，其中包括一些较复杂的化合物。有趣的是，这些复杂多酚的含量竞非常之高，十分罕见。 　　一项研究发现巧克力中多酚的含量是茶叶的四倍。该项研究采用的是原先的旧测定方法，这种方法更适合于茶叶中多酚的测定，因为茶叶中多酚主要是简单的形式。但是巧克力中的大分子多酚就无法测出。有人针对该研究结果撰文指出，应采用新的方法来精确测定巧克力及其它食品中的大分子多酚。 　　此外，用一项测定食品和饮料总抗氧化能力的方法对巧克力进行测定，发现巧克力具有很强的抗氧化作用。 　　巧克力中的脂肪 　　平衡和适度是所有健康膳食的关键。每日膳食中提供一定量的脂肪对于机体而言是十分必要的，它可以提供能量、有助于营养素的供给以及维护身体健康。 　　膳食中的脂肪 　　有多种来源，包括肉类、奶制品、烘焙食品、糖果及冰冻甜点。它们可分为三类一单不饱和脂肪、多不饱和脂肪及饱和脂肪。 　　随着人们对维护心脏健康的日益关注，脂肪(尤其是饱和脂肪)就被列为一种似乎应避免的物质。最新的研究表明并非所有的饱和脂肪都具有相同的作用。 　　脂肪作为人体的必需物质为人们的日常活动提供能量并且有利于机体重要营养素的摄入。巧克力中的可可脂是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及其它少量的(低于5％)脂肪酸组成。巧克力不会升高血液中胆固醇浓度，原因是巧克力所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸。硬脂酸对胆固醇具有中性作用(不升高亦不降低)，而软脂酸可以轻度降低胆固醇浓度，所以巧克力中的饱和脂肪酸对血液中胆固醇水平没有影响。而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低体内胆固醇浓度。另外，单不饱和脂肪酸中的油酸和亚麻酸也具有抗氧化作用。深海鱼油中所含的有效成份也是油酸和亚麻酸。 　　因此，巧克力中的脂肪对心血管系统具有潜在的益处。 　　巧克力与心脏 　　科学家们正在研究巧克力多酚对心血管健康的潜在影响。初步的研究结果正被用作今后研究的基础。初期研究表明，这些可能具有抗氧化作用的物质可能有助于维持心血管健康。LDL是一种脂肪和蛋白的复合体，可在血液循环中携带胆固醇和脂肪。为了维护心血管系统的健康，不仅要维持正常的LDL胆固醇水平，同时也要维持LDL胆固醇的正常氧化速度。而为了保证LDL的正常氧化速度，关键是要防止氧与LDL胆固醇发生反应。抗氧化剂被认为可在降低LDL氧化速度以及维持血管壁完整性方面发挥重要作用。一项研究发现志愿者在食用巧克力后血液氧化所需的时间有所延长，而且其血液的总抗氧化能力也有所增加。因此，这一初期研究结果表明，作为健康膳食的一部分，食用巧克力有助于维护心血管的健康。 　　黑巧克力营养数据 营养素和其它成份     单位       每百克含量     1块44克重的巧克力 能量                 千卡       479．00        210．76 能量                 千焦       2004．00       881．76 蛋白质               克         4．20          1．85 脂肪总量             克         30．00         13．20 碳水化合物           克         63．10         27．76 纤维素 每日摄入总量  克         5．90          2．60 总糖量               克         56．90         25．04 钙                   毫克       32．00         14．08 铁                   毫克       3．13          1．38 镁                   毫克       11 5．00       50．60 磷                   毫克       1 32．00       58．08 钾                   毫克       365．00        160．60 钠                   毫克       11．00         4．84 锌                   毫克       1．62          0．71 铜                   毫克       0．70          0．31 锰                   毫克       0．80          0．35 硒                   微克       3．10          1．36 维生素C              微克       0．00          —— 维生素刚             微克       O．06          O．02 核黄素               微克       0．09          0．04 烟酸                 毫克       0．43          0．1 9 泛酸                 毫克       0．11          0．05 维生素日6            毫克       0．034         0．02 叶酸                 微克       3．00          1．32 维生素B12            微克       0．00          —— 维生素A              国际单位   21,00          9．24 维生素A              视黄醇当量 2．00          0．88 维生素E              克         1．19          0．52 饱和脂肪酸           克         1 7．75        7．81 单不饱和脂肪酸       克         9．97          4．39 多不饱和脂肪酸       克         0．97          0．43 胆固醇               毫克       O．000         —— 咖啡因               毫克       62．00         27．28 可可碱               毫克       486．00        213．84 编译自巧克力信息中心网站http://www.chocolateinfo.com

   营养知识    巧克力：事实与假象

　　你知道吗… 　　巧克力与脂肪 　　在美国人的膳食脂肪中，巧克力提供的脂肪小于2％。脂肪的主要来源是肉类、全脂乳制品和油炸食物。    巧克力与饱和脂肪酸 　　虽然巧克力中含有一些饱和脂肪酸，但是研究表明不是所有饱和脂肪酸都升高血胆固醇水平。例如，巧克力中脂肪的三分之一由一种叫硬脂酸的饱和脂肪酸组成，硬脂酸不会升高血胆固醇水平。油酸是在橄榄油中发现的一种单不饱和脂肪酸，它也组成了巧克力脂肪的三分之一。将含有油酸的食物作为健康膳食计划的一部分已被证实对心脏健康有好处。 　　巧克力与咖啡因 　　巧克力中咖啡因的含量很少。请参照左表中某些食物和饮料的咖啡因含量。 　　巧克力与肥胖 　　肥胖是一种人体体内脂肪过多地储存而导致的疾病。它形成的主要原因是人体摄入的热量长期高于体育运动所消耗的能量。通常，肥胖 者与瘦人吃相同量或更少量的糖果和巧克力。肥胖也可能是由于遗传因素、内分泌紊乱或长期吃某种特定的药而造成的。 　　巧克力与多酚 　　巧克力来源于生长在可可树上的可可豆。所以，巧克力中含有很多来源于植物中的健康成分，包括矿物质(铜、铁、锌、镁)和一种被称为多酚的抗氧化物质。多酚同样存在于茶和红酒中，科学家们正在研究它们对健康的潜在益处。 　　巧克力与过敏 　　对巧克力过敏的症状很少见。如果你被专业的过敏医师诊断为对食物过敏，那你必须阅读食品标签并避免食用那些导致过敏反应的食物 或成分。一个专业的营养师能帮助你计划膳食，并排除那些会引起你过敏的食物。 　　巧克力与糖尿病 　　糖尿病发生在一个人的身体不能有效地调节体内的血糖(血中葡萄糖)时。吃某些食物，甚至糖并不会导致糖尿病。所有的糖尿病病人都应该听从医生或营养师的指导意见，包括膳食计划、体育运动、血糖监测和药物治疗。所以，如果你患有糖尿病，请向医务人员咨询如何将巧克力纳入你的膳食计划。 　　巧克力与头痛 　　研究表明大多数人的头痛和食用巧克力是无关的。专家认为头痛通常是因为压力、不规律的睡眠、饥饿和内分泌的改变导致的。 　　巧克力与龋齿 　　龋齿常发生在碳水化合物(复杂的和简单的)与口腔内自然存在的细菌混合时。这一过程会产生酸而使牙齿的珐琅质脱矿化。巧克力含有碳水化合物，但它与其它含碳水化合物的食物(如面包、葡萄干、饼干和水果)相比，引发龋齿的可能性更小，这是因为巧克力在口腔中被清除的速度较快，从而减少了它和牙齿接触的时间。 　　对巧克力的嗜好 　　近期的研究集中在人们喜欢巧克力的原因。研究者发现人们不会对巧克力上瘾，大家喜爱巧克力是因为喜欢享受食用巧克力时的良好感觉。 　　巧克力与多动症 　　儿科医生表明：存在于巧克力或其它食物中的糖与儿童多动症(躁动不安或注意力不集中)无关。 　　巧克力与健康—结语 — 巧克力可以成为健康膳食的一 部分。 — 应该确保膳食的多样化。 — 吃适量的巧克力并享受它给进 食带来的美味和乐趣。

很好呀,比我们这些做巧克力的还专业哟

[此贴子已经被作者于2004-6-24 15:55:23编辑过]

非常好。我会一直关注这个论坛的