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发表于 2005-07-14 16:57 |只看楼主
    膨化麦香鸡块由于具有营养丰富、酥脆可口、食用方便、极易被人体消化吸收等特点而成为当今流行的食品之一。膨化麦香鸡块主要以水分含量较少的米、麦、天然肉类抽提物等为原料，经过螺杆挤压工艺直接膨化，使其体积膨胀，组织结构发生变化，再经调味加工而成。以下介绍生产麦香鸡块的工艺、配方。

一、工艺原理：

　　具有一定水分含量的淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具（或套筒内的节流装置）的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综合作用的结果使物料处于高达3—8Mpa高压的状态下。高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因此物料在挤压机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融状态。物料一旦经模具上挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量的热量，使物料的温度在瞬间骤然降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。

二、工艺流程：

　　原料→混合→调理→挤压、膨化→切割→烘干→调味→冷却→包装

三、工艺流程说明：

1、原料。

　　谷物粉（如大米粉、玉米粉、黄豆粉等）的含水量一般应掌握在7%—16%，混合后含水量在30%左右为宜。天然肉味抽提物应选择耐高温的产品，这类产品经高温与谷物粉混合膨化后，产生出肉味的甜香，使产品肉感更强，风味突出。

2、混合。

　　将原料与适量的水、鸡汁油混合并搅拌均匀。

3、调配。

　　将混合好的原料放入挤压机，经挤压膨化后成为半成品。

4、挤压、成型。

　　应注意控制进料速度，水分过高进料速度应慢些，反之，进料速度可适当加快，更换挤出设备的模头，可生产出不同形状的产品。

5、切割、烘烤。

　　将膨化好的半成品按要求切割，并放入烘烤炉中在适当的温度下烘烤。

6、调味。

　　将烘烤后的产品用天博鸡肉味调味料C20018进行调味。

7、冷却、包装。

四、配方：

1、胚料配方：（单位Kg）

　　面粉（中筋面）1、大米粉（16-40目）6、玉米粉（16-40目）3、玉米淀粉3、食用滑石粉0.03、鸡汁油（天博香精21067）0.005、水1、木薯淀粉0.75

2、调味料配方：（单位g）

　　糖粉400、味精60、I+G30、辣椒粉100、酱油粉270、热反应鸡粉CH-2 250、香葱粉300、香葱粒80、胡椒粉50、咖喱粉100