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产品名称
精武鸭脖
材料和设备
灶具,带盖不锈钢桶,不锈钢盆,不锈钢捞子,天平,一次性手套,刀具,真空包装机。
原料及配料
1:原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。
2:配料:鸡骨头1.5kg,清水7.5kg,红曲米50g,植物油500g,盐500g,料酒250g,味精15g,辣椒王400g,生姜250g,大葱300g,八角20g,三奈10g,桂皮8g,小茴香10g,草果10g,花椒10g,丁香5g,砂仁8g,豆蔻12g,排草5g,香叶5g,硝盐2.5g,良姜6g,千里香5g。
工艺流程
ne>ne>生姜,大葱
ne>ne>ne>花椒,干辣椒,其他香辛料 浸泡10分钟 沥干 入三成油温
鸡骨头洗净 焯水 加入生姜100g,
料酒100g,清水6kg煮制2到3小时
原料流水解冻洗净——→加入料酒150g,盐250g,生姜150g,大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水
煸香 烧开温火2小时 烧开10分钟后温火30分钟卤制
红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟
捞出沥干 切块冷却 包装 入库
关键控制点
1:各种配料准确。
2:温火时,温度不要过高,保持开而不沸的状态。
3:卤制时间不要过长,肉熟味进有弹性。
4:腌制时间因季节性可做适当的调整。
原料及配料质量标准
1:原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖
2:香辛料质量好,当年产品。
成品标准
1:感官指标
1.1颜色鲜红,油亮内外颜色一致。
1.2鲜辣,有后劲。
1.3香气浓。
1.4肉质紧密,有弹性骨脆
2:理化指标符合国家规定要求
3:重量符合国家计量要求。
兄弟你的贴太好了,谢谢了!
经典
能否告诉我再哪下载的
谢了
红曲米好象不少,盐也有5.5%,先谢谢,试试吧!!
多谢发贴!
寻人
此人精通鸭脖制做技术,有意合伙开店,吃苦耐劳,城实守信等不用多说,地址在深圳,请有心人事跟贴