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[注意]酸奶配方与工艺 [复制链接]

jerry2004
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1#
t T
发表于 2005-07-29 05:49 |只看楼主

原料配方 全脂奶粉130千克 脱脂奶粉3千克 无盐黄油8千克 明胶8千克 高甲氧基果胶3千克 X-角叉藻胶0.4千克 槐豆胶0.1千克 2%琼脂溶液75升，乳酸菌种22.5千克 奶香精1千克

制作方法 1.将全脂奶粉、脱脂奶粉、无盐黄油及明胶，溶于750升水中，然后添加高甲氧基果胶，X-角叉藻胶及槐豆胶，混合后得酸奶调乳液。

2.将该调乳液加热至65℃后，在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质。

3.均质后，添加单独调制的2%琼脂溶液并混合好，将混合液在90℃下加热杀菌10分钟，添加预先调制好的乳酸菌种(嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的混合培养菌种)，发酵至乳酸浓度达到1%为止，得发酵乳液。

4.在该发酸乳液中加酸奶香精，将总量调整到1000千克后，用片式热交换器在80℃下加热杀菌30秒钟，再在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质后，用片式热交换器冷却至40℃。

5.将制得的酸奶用无菌填充机填充到950个容量1 000毫升的容器中，冷却后，得普通型酸奶制品。

产品特点 具有良好的口感和风味，分别在5℃、10℃及15℃下保存4个月，未发现品质劣变。
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jerry2004
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2#
t T
发表于 2005-07-29 06:33 |只看楼主

人乳代用品

制作方法 配制本产品的原料，是用等电点沉淀法由脱脂乳中获得的蛋白，以及将蛋白分离后所得的乳清。事先应用离子交换器将弱酸(磷酸盐、柠檬酸盐、醋酸盐)阴离子从乳清中除去。将新沉淀经多次洗涤的乳蛋白，与用水稀释处理的乳清加以混合，在所获得的料液中添加脂肪、维生素A、C、B1、B2、B6、菸酰胺、铁-2-乳酸盐以及矿物质，仔细地加以混合、均质，而后以喷雾法干燥。所得干制品需添加6～8%乳糖，以及诸如小麦淀粉之类的碳水化合物成分。也可在干燥前将乳糖及碳水化合物成分如入料液中。

除乳蛋白外，还可利用乳清蛋白、植物蛋白、鸡蛋白和微生物蛋白。料液中常用乳脂肪植物油(向日葵油、棉籽油等)混合作为添加用的脂肪成分。

产品成分(%) 蛋白质1.7 脂肪3.5 小麦淀粉2.0 矿物质0.3 乳糖6.0 干物质总计13.5 热量(千卡/100毫升)69

所制成品按其特性近似于人乳，该制品对儿童肠道腐败微生物有抑制作用。
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jerry2004
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3#
t T
发表于 2005-07-29 06:34 |只看楼主

家制酸牛奶

原料配方 酸牛奶1瓶 鲜牛奶5瓶

制作方法 1.首先购买一瓶酸牛奶作为菌种。一瓶酸牛奶可以接种五瓶鲜奶。

2.准备好奶锅一个，搅拌用的勺或筷子一双，厚瓷或厚玻璃杯若干个。这些用具事先要蒸煮杀菌，另外备温度计一支(用75%酒精擦过)。

3.将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸牛奶可在煮沸时加一定量白糖。

4.经煮沸杀菌后的牛奶，用水冷或自然冷却到42℃左右，没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜，待接种。

5.接菌种：用杀过菌的餐具搅打购买来的酸牛奶，倒入已冷却好的牛奶中，充分搅拌。

6.装杯：将接种好的奶分装在厚瓷或厚玻璃杯中，并加盖。

7.发酵：将杯装奶置于30～35℃的温度或室温下进行发酵。大约经过4～6小时即可形成凝块。如果凝块不理想可再放置一段时间，即可食用。若继续制作酸牛奶，用自己前一天的酸奶做菌种即可。

产品特点 酸甜可口，清香宜人。
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涡流水晶
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t T
发表于 2005-07-29 20:19 |只看该用户

jerry2004  你就是强。
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lygluck
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t T
发表于 2006-03-06 20:05 |只看该用户

支持！！！！！！！！！！
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义愤填膺
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t T
发表于 2006-03-07 13:47 |只看该用户

楼主的分享十分认同,支持!(提点小建议:规范专有名词)[em31]
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qyzhang
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t T
发表于 2006-03-07 22:48 |只看该用户

楼主的分享十分认同,支持!(提点小建议:规范专有名词)有点简单

看起来好像家庭作坊的做法
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lnc800
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t T
发表于 2006-03-17 11:15 |只看该用户

支持
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ATANG
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发表于 2006-03-17 22:52 |只看该用户

自己做酸奶,很不错啊.
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firmament0
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发表于 2006-04-19 18:25 |只看该用户

顶  

可以自己在家里 做酸奶了
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xuebai
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t T
发表于 2006-04-26 14:31 |只看该用户

支持，但是怎么看起来象作坊生产方式啊？这里的大侠都知道吧
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ssll998
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t T
发表于 2006-07-18 15:02 |只看该用户

楼主的分享十分认同,支持!(提点小建议:规范专有名词)有点简单

看起来好像家庭作坊的做法
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houqunqing
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t T
发表于 2006-07-18 21:10 |只看该用户

我觉得那个酸奶配方是配多少量的呀？？？？
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zhuzhoulb
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t T
发表于 2006-08-01 10:34 |只看该用户

实用性不强
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A80854320
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t T
发表于 2006-12-13 21:15 |只看该用户

感謝，感謝。
長見識。
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