浅谈VC对草莓山楂果汁及茶饮料的负面影响
以下是引用一飞冲天在2005-8-12 9:00:00的发言:[BR][face=隶书][/face]请问谁知道对蔬菜染色后,灭菌(100度以下),蔬菜中心变褐。色泽不均匀,褪色。是什么问题?
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[face=楷体_GB2312]VC对草莓山楂果汁及茶饮料及蔬菜的护色的负面影响[/face]
彻底消除果汁和啤酒及茶饮料的氧化褐变
---浅谈VC对草莓山楂果汁及茶饮料的负面影响
因植物体内含有抗坏血酸氧化酶,当果蔬组织破坏,又与空气接触时,能使抗坏血酸迅速被破坏。而且抗坏血酸本身即可被氧化而造成褐变。抗坏血酸可分解成脱氢抗坏血酸,最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或碱性溶液中,抗坏血酸很不稳定,易以褐变;在pH<5.0时,氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢;但在pH值2.0~3.5范围内,褐变作用与pH 成反比。
果汁和啤酒的氧化褐变的原因很多,如苹果汁,大部分褐变的原因是由于单宁极其前驱物质的氧化引起的,和光,氧,金属离子,PH值有直接的关系,有一些厂家在果汁和啤酒中使用一些VC及亚硫酸钠作为抗氧剂以抑制果汁褐变,认为通过“抗氧剂”的”抗氧“就可以阻止果汁和啤酒的褐变,但最终结果还是褐变,因为VC被氧化后也要产生褐变。
更重要的是山楂草莓桔橙的的褐变和其它果汁的褐变有所不同,它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变,其颜色反应不是变黑,而是鲜艳的红色素消失了,最终变成砖红褐色的沉淀,尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重,这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在山楂草莓桔橙汁中加入VC后,VC会迅速的被氧化而形成中间产物过氧化氢,过氧化氢通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解,从而生成一种无色的酯类降解物,这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合,最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显,在茶汁的浸提当中,如果把VC作为抗氧剂添加进去,其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去,显得颜色很淡,还显得有些发白,表面看“褐变被抑制住了”,其实不是,这正是VC的迅速被氧化,形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C-2结合而形成的无色的酯类降解物,使茶汤失色,在高温的条件下,这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解,最终形成一种褐色的沉淀物。
那么怎样去消除果汁和啤酒及茶饮料的褐变呢?
1。使用单宁酶消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁物质。
2。使用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)去除消除果汁和啤酒及茶饮料的单宁类物质,切断其褐变的途径。
3。使用VB族抗氧剂。VB的Na盐具有偶合金属离子的能力,而氧化的过程就是通过金属离子来传递的。Na-Vb 可以切断氧化反应的途径,同时Na-Vb还可以通过蛋白质和单宁牢固的结合,消除了单宁类以及酶性非酶性褐变,是最理想的抗褐变剂。
茶饮料中的用法及用量:在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加茶汤的5/10000抗氧剂,在茶汤冲稀后的茶饮料的最终产品应有1~2/10000 左右的浓度,添加时机必须在茶叶浸提或在茶粉煮茶时添加。
有关解决褐变的问题,请联系
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