? 肉中的香味化合物
肉的香味是在受热过程中产生的，生肉无任何熟
肉的诱人香味，仅有血腥味、金属味和轻微咸味
EI2,+J$2< ?CHDF。当受热时，肉中香味前体物发生分
解、氧化、还原等化学反应，产生的各种挥发性香味
物质共同形成肉的特殊香味和风味。
目前在畜禽肉提取物中发现的挥发性风味物已超
过 ?>>> 种 E#5-525)*05- $)+< ?CC"F。它们包括烷、
烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫杂环
化合物等，其中含硫化合物体现基本肉香，而碳酰化
合物各种肉品特有风味。各种挥发物对肉总香味和总
风味贡献的大小取决于各自的香味值，即浓度 K 阈值
之比。香气值L? 的挥发物可能对香味有直接影响；
而香气值M? 的挥发物可能对总香味无实际作用，或
与其它物质发生协同、拮抗或加成反应，间接影响肉
的香味EN511$2-50< ?COCF。脂肪烃、芳香烃、直链饱
和醇、烷基酮、除硫酯以外的酯、醚及羧酸等阈值一
般较高，而在肉中含量有限，通常认为对肉品风味贡
献不大，而内酯、直链硫化物、不饱和醛、含硫、
氧、氮杂环化合物等物质一般阈值很低，是决定肉品
风 味 的 关 键 物 质 E=)$.*$0 $) 56< ?COOF。 P*6,88 等
E?CODF、N511$2-50E?COCF 提出，尽管杂环化合物在
肉挥发物中比例很小，但对肉基本风味有很大贡献。
Q,))25-E?CCHF 指出，具有浓郁烤肉或煮肉香味的杂
环化合物，特别是杂环含硫化合物，对肉风味具有特
别重要作用。
肉的挥发性物质具有显著的种间差异。脂肪氧化
产物碳酰化合物种类和数量的差异是种间风味差异的
主要原因E=50($21,0 $) 56< ?CGGF。Q5+6$,( 等E?CDOF报
道牛肉中环戊酮和环己酮浓度超过 B>>/4 K J4，对牛
肉香味有重要贡献，但它们在烤鸡肉中浓度低于
?D/4 K J4，对鸡肉香味贡献不大 EN$))51&04*$ 5) 56<
!>>>F。#5-525)*05- 等 E?CC?，?CC"F 比较发现，! ;
己酮、"，" ; 二甲基己醛、! ; 十五酮是牛肉香气特
有成分；猪肉香气的特有成分为 !，" ; 辛二酮、!
反，H 顺葵二烯醛和苯甲醛；鸡肉中特有香气成分为
! ; 己醛、H ; 乙基苯甲醛、葵醛。=,.*&$ 等E!>>>F 指
出，!，" ; 丁二酮，R ; H ; 庚烯醛、S ; ! 戊烯 ; ? ;
醛、! ; 乙基吡嗪、甲硫醛、S，S ; !，H ; 辛二烯醛
是贝类重要风味物，I*/04 等E?CCHF发现煮螃蟹挥发
物中 !，" ; 丁二酮、R ; H ; 庚烯醛、! ; 乙酰 ; 吡咯
啉及 " ; E甲基 ; = ; F丙醛含量较高，而虾肉中含量
最丰富的是 ! ; 乙酰二氢吡咯、!，" ; 丁二酮、R ;
H ; 庚烯醛、" ; E 甲基 ; = ; ）丙醛、? ; 辛烯 ; " ;
酮、! ; 乙酰 ; " ; 甲基 ; 吡嗪ET$&)* $) 56< ?CCBF。海
参清香味源于辛醇、壬醇、O ; 葵烯醇、!，O 葵二烯
醇、!，G ; 壬二烯醇等。T&- 等 E?CC?F 比较了羊、
牛、马、猪、鹿等动物脂肪组织的特殊气味，发现绵
羊脂肪特殊风味与 ! ; 异丙基酚、"，H ; 二甲基酚、
百里酚、甲基异丙基酚、及 " ; 异丙基酚有关，但这
些烷基酚对山羊、牛、鹿特殊风味贡献不大；甲基酚
E, ; < - ; < . ; F 特别是 - ; 甲基酚对牛肉风味有重要
作用，而双异丙基酚可能有助于马肉风味，公山羊的
异味可能与高浓度噻吩有关。一些肉品具有典型特殊
气味，如山羊的膻味与 " # 甲基 # 辛酸、" # 甲基葵
酸等带甲基侧链的脂肪酸有关，鱼腥味与 ! # 氨基戊
醛、三甲基胺、六氢吡啶及 " # 不饱和脂肪酸自动氧
化产物 !，" # 葵二烯醛、!，"，$ # 葵三烯醛有关，
而公猪性臭来甾体激素相关。品种对风味的影响可能
是通过脂肪组成和代谢的遗传控制实现的 %&’()，
*+$+,。
! 产生肉香味的重要化学反应
肉受热产生香味的化学反应包括氨基酸和肽的热
解，碳水化合物的降解，核苷酸的降解，还原糖与氨
基酸或肽的 -.’//.01 反应，脂类及硫胺素的热降解
等，其中后三者最为重要（-.2/341，*+5$）。但肉
总香味和总风味的形成是各种风味物生成反应互相平
衡的结果。
!6 * -.’//.01 反应
-.’//.01 属于非酶褐变反应。在加热条件下，由
氨基酸中的氨基和还原糖中的羰基发生羟氨缩合反应
所引发。它是所有食品香味产生的最重要反应。在肉
中，-.’//.01 反应是一个非常复杂的体系，多种氨基
酸%或肽或蛋白质,与还原糖通过多种途径作用，反应
产物又可相互作用或与肉中其它成分反应。其最终产
物不仅有挥发性风味物质，还有蛋白黑素、抗氧化物
及一些诱变化合物 %73(389: *+5;,。&8’<.=4>4%*+5+,
报道肉中 -.’//.01 反应产物主要是呋喃、噻吩、噻
唑、氢化噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、!唑、咪唑等。
?8.(@ 等 %*++*, 在 29A B C-D 体系种鉴定出 "$ 种风味
物，其中含硫化合物有 "* 种，包括噻吩、噻唑、硫
代呋喃及多硫化物等。E4F=.( 等%*++G,将 29A B 核糖
溶液于 *"HI加热 !H=’(，得到 !+ 种香味物，其中较
重要的有 ! # 糠基硫醇、! # 巯基 # ! # ! 戊酮、! # 甲
基 # J # 呋 喃 硫 醇 G # 乙 酰 # !， J # !E # *， " # 噻
嗪、J # 巯基 # ! # 丁醇及双%! # 甲基 # J # 呋喃,二硫
化物。-.’//.01 反应前体物是动物死后发生在肌肉中
的降解反应产生的。游离糖和糖磷脂由糖酵解和 KLD
降解产生%M.N0’3: *++!,。核糖主要通过 KLD 降解产
生%O.=<304 3> ./: *++!,，它是肉中最活泼的游离糖，
对肉风味的贡献也大于葡萄糖和 ; # 磷酸 # 葡萄糖
%P.0=30 3> ./: *++;,。
!6 ! 硫胺素的降解
硫胺素是一种含硫和含氮的双环化合物，当受热
时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质%QR>>309 3>
./: *+5",。S<30=3930 等 %*+"G, 发现在面包烤制过程
中，硫胺素嘧啶环和噻唑环可发生裂解。7N’T31’ 等
%*+$J, 报道硫胺素热降解可产生硫化氢、J # 乙酰 #
J # 巯基丙醇、J # 巯基丙醇、" # 甲基 # G # 乙烯基噻
唑及呋喃、噻吩。U.( 130 M’(13 等%*+$+,报道 " # 甲
基 # G%! # 羟乙基, # 噻唑和 J # 巯基 # G # 羟 # ! # 戊
酮是硫胺素分解初级产物，它们可生成呋喃、噻吩、
噻唑等二级产物。E.0>=.( 等%*+5",发现加热硫胺素
水溶液可产生碳酰化合物、呋喃、噻吩、噻唑、二恶
茂及其它含硫化合物。-.2/341%*+5;,报道已鉴定的
硫胺素分解产物有 ;5 种，其中一半以上是含硫化合
物，包括脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋
喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物，它们多
数具有煮肉的诱入香味。K=3A 等%*++!,得到 *J 种新
的硫胺素热解产物%+ 种噻吩、! 种脂环化合物、! 种
脂肪链羟基酮，其中多数有肉香味。硫胺素和氨基乙
烷 %V’.2’(4: *+$H, 或 *， G # 山 梨 聚 糖 脂 肪 酸 酯
E.A3@.N, 可产生肉基本风味；硫胺素先与含
硫多肽和烷酮反应，再加入二乙酰化合物和己醛，可
产生鸡肉风味 %V’.2’(4: *+;5,。V04A28 等%*++J,报道
在 WE 为 G6 $ 的水溶液中与半胱氨酸反应时，硫胺素
产生 ! # 甲基 # J # 呋喃醇的量超出核糖 !H 倍。但
Farmer(1999)报道，如在加热前将硫胺素和核糖分别
加入生鸡肉中，则核糖的影响更明显。
2. 3脂类的氧化
不饱和脂肪酸的热氧化是肉中挥发性风味物质形
成的另一重要反应(Elmore et al, 1999)。该反应是自
动催化游离基链式反应，从脂肪酸烯丙基亚甲基上氢
原子的失去开始(Kanner et at, 1987)。初产物为无气
味的过氧化物，然后降解形成醛、酮、烃、吠喃、醇
和梭酸等各种挥发性香气物(Lamilkarna et al, 1990),
后两者可发生醋化反应形成各种醋，轻基酸也可自身
环化形成内醋(Thomas et al, 1971)。脂类在氧化反应
中的活泼性与其饱和度相关;多不饱和脂肪酸更易产
生诱入香味和“蒸煮味”WOF) (Asghar et al, 1988).
Kat，等(1966)报道，肌内脂肪中磷脂的比例远高于脂
肪组织中磷脂比例;而肌肉磷脂含有比脂肪组织磷脂
更多的长链脂肪酸，特别是花生四烯酸。Mottram等(1983)报道，当牛肉中甘油三醋被提取后，对煮牛肉
风味影响不大;如果去掉作为细胞壁结构成分的磷
脂，则挥发物中脂肪醛和脂肪醇含量大大减少，牛肉
风味明显改变。尽管甘油三醋对风味物质的产生或熟
肉特征香味的贡献不大，但它们可改变肉的多汁性
(Keeton, 1993)和风味物质的释放(Pippen et al,
1969b)，间接影响肉风味。
种间特殊风味在很大程度上取决于动物体脂脂肪
酸结构。日粮对肉品风味的影响多数也是源于日粮脂
肪酸含量和组成的差异。Crawford等(1976)发现在日
粮添加金枪鱼油会增加火鸡肉鱼腥味。Larick等
(1987)报道饲喂亚油酸和亚麻酸含量不同的谷物和饲
料的牛肉风味有明显差异。Mottram (1996)报道给牛
饲喂n一3PUFA会增加牛肉磷脂中C2。和C22 PUFA含
量。Setphwn等(1997)指出，与添加棕搁油相比，在
牛日粮添加鱼油会显著增加牛肉风味物中醛及2-
n一烷基一3一咳哇琳含量，后者可能是脂肪氧化产物
醛与Maillard反应中间产物形成的。Elmore等(1999)
发现，肉牛饲喂亚麻籽克增加肌肉C1a:s及C22: s烯酸
含量，而鱼油增加C2 s及C22: 6烯酸含量;随日粮
PUFA的增加，牛肉挥发物中脂肪氧化产物，特别是
n一烷醛，2一烷烯醛及烷基吠喃等含量显著增加。
