1．起酥性
在调制面团时，将油脂加入后，油脂覆盖于面粉的周围。由于油脂的疏水性，限制面筋蛋白质吸水，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能相互粘合面形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性。
2. 可塑性
是指油脂在外力作用下可以改变其自身形状。有可塑性的油脂在饼干面团中呈片、条及薄膜状分布，相对无可塑性的油脂加工而言，能润滑更大的面团表面积。
3．SFC曲线
油脂的起酥性、可塑性、稠度、塑性范围等重要性质都与SFC曲线有关。
4．熔点
固体脂肪变为液体油的温度称为熔点。
熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。
饼干用油脂熔点最好在30 oC ~43oC。
5．充气性
油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质被称为油脂的充气性。
油脂的充气性尤其对饼干面团组织及饼干夹心质量有很大影响。
起酥油的充气性好于人造奶油。
猪油的充气性较差。
另外，充气性能与油脂的饱和程度有关。用氢化油加工的起酥油充气效果的最为理想。
6．乳化性能
油、水不相溶，但在饼干制作过程中，酥性饼干是W/O型，韧性饼干是O/W型，为解决这一问题，则必须添加乳化剂，使油相、水相能相互均匀分散。因此，添加有乳化剂的起酥油和人造奶油有着良好的乳化特性，适合制作各类饼干产品。
7．油脂的润滑作用
油脂是面筋与淀粉界面上形成润滑膜。利于面筋网络的延伸，增大产品体积。
8．稳定性
优良的抗氧化稳定性对饼干质量非常关键。尤其象苏打饼干，含糖量低，与油脂的抗氧化协同作用差。
