油脂在烘焙产品中的功能特性(申请加精) [复制链接]

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起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使变脆的意思)一词转化而来的。意思是这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆易碎。具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。
　　起酥油属塑性脂肪,其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。
一、起酥油的定义
　　起酥油并非国际上统一使用的名称。欧洲一些国家称起酥油为混合烹调脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。因此，很难对其冠以一个确切的定义。但一般说来，起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表面，以及作为乳化、分层和润滑用途的油脂制品，均属于起酥油。起酥油与人造奶油的主要区别在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油。
二、起酥油的分类
　　起酥油是包含有广阔产品系列的一类食用油脂制品，通常可按下列方法分类：（1）基料油脂成分；(2)制品物理形态；(3)制品功能用途。兹分述如下：
　　1．按基料油脂成分分类
　　根据起酥油基料油脂的种类、加工及其乳化特性，起酥油的分类如下：
　　(1)从原料种类分类
　　①植物型起酥油--由不同程度氢化植物油组成。
　　②动物型起酥油--例如猪脂。
　　③动、植物混合型起酥油--由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。
　　(2)从加工方式分类
　　①全氢化型起酥油--由不向程度的氢化植物油或掺入氢化鱼油组成。以氧化稳定性为目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。
　　②混合型起酥油-由极度或轻度氢化油加上植物油组成。比全氢化型起酥油的碘值高、氧化稳定性差，其优点是可塑性范围宽、成本低。
　　②酯交换型起酥油--由经酯交换的油脂制成。此种起酥油保持了原料油脂中不饱和脂肪酸的营养功能。
　　(3)根据是否使用添加刑分类
　　①非乳化型起酥油--不添加乳化剂。例如煎炸用、喷涂用。
　　②乳化型起酥油--添加乳化剂，例如加工面包、糕点、饼干用油。
　　2．按制品物理形态分类
　　(l)固态(塑性)起酥油--常温下呈可塑性固体的起酥油，其功能特性最佳。
　　(2)流体态起酥油--指常温下呈流体态、储存过程中脂品不沉降分离、可直接用于面包和糕点连续生产线的具有起酥油功能特性的流动状态油脂制品。它包括：
　　①流体起酥油--脂品与液体油的乳白色悬浮液，可用泵输送，能于流水线上计量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液体起酥油的过渡产品。
　　②液体起酥油--常温下呈透明液体的高级烹调油或色拉油，是一类从广义上归类的起酥油。其加工及功能特性有别于起酥油。
　　③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流动态产品。
　　(3)粉末起酥油---由具备起酥油功能特性的油脂与载体(或不加载体)混合后经喷雾干燥(或冷却)制得的粉末状产品。用于糕点面团的加工。
　　3．按制造的功能用途分类
　　(1)普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。
　　(2)稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。
　　(3)高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好

起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约16%，它是餐桌用油，即直接食用，通常都含有食用添加剂（食用色素、食用风味剂等）。国外市场上起酥油的品种很多。可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。

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