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豆制品中该用何种防腐剂？ [复制链接]

Janny326
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1#
t T
发表于 2005-08-21 12:05 |只看楼主
我们目前正生产一种油炸豆腐干，但现在存在一个问题是不知道用哪种防腐剂来延长他的保质期，也可以推荐一种好的杀菌方式．请大家给予指教．在此小女子非常感谢！
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wt0408
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t T
发表于 2005-08-26 10:14 |只看该用户

[em07]
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富民安康
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t T
发表于 2005-08-28 17:43 |只看该用户

豆制品？哪种？如果是腐竹的话，有增白剂，增筋剂；如果是饮料的话，有稳定剂……其他的，看需要解决什么问题。

不是做广告，PS
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富民安康
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t T
发表于 2005-08-28 17:47 |只看该用户

忘了，还有防腐剂（保鲜剂）！
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Janny326
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5#
t T
发表于 2005-08-30 09:59 |只看楼主

在次感谢各位！我们最希望用的是一种好的杀菌方式，不会破坏大豆的营养成分，不影响口感，色泽，组织状态等．目前用的是高温长时杀菌．
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cranelau
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t T
发表于 2005-08-30 12:25 |只看该用户

还要用金币购买观看权？有点晕了!
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cranelau
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t T
发表于 2005-08-30 13:25 |只看该用户

以下是引用Janny326在2005-8-30 9:59:00的发言：
在次感谢各位！我们最希望用的是一种好的杀菌方式，不会破坏大豆的营养成分，不影响口感，色泽，组织状态等．目前用的是高温长时杀菌．
现在对天然食品添加剂的研究比较多些，以前常用的山犁酸等这里不说了。下面介绍下国内一些天然的在豆制品中应用有过些研究的防腐剂：欢迎交流。

1.国内有学者对6种中草药溪黄草、车前草、鱼腥草、艾叶、蒲公英、金银花，进行豆腐干的保质效果研究。发现其中艾叶、金银花对豆腐干的防腐性能较好。采用金银花对豆腐干进行防腐保藏，效果最好。

防腐液制备方法称取已磨碎的中草药(干制)各80g，分别加入800ml水浸泡0.5h，煮沸后在恒温水浴箱60℃恒温2h，过滤，浓缩到80ml ，即每1ml 相当于原生药1g。将豆腐干浸入已浓缩好的各提取液中，煮沸后置于66℃干燥箱烘0.5h，再在45～50℃烘至原来的干燥程度。

2.大蒜汁、姜汁洋、葱汁等也可以作为特殊风味豆制品的防腐剂：称取定量的去皮大蒜(葱、姜)加入等量的无菌水，捣碎，过滤，离心后取上清液作为防腐液，使用时可以适当稀释。

3.从茶叶当中提取些抑菌成份也可以用到豆制品中。

4.天然色素：桔皮色素与花生衣、姜黄或黄精对抑制枯草杆菌和金黄色葡萄球菌，苹果色素与姜黄或黄精对抑制大肠杆菌分别有协同效应；茶红素和花生衣色素的耐热性较强，而桔皮色素和苹果皮色素经同样温度后活性全无；花生衣色素有很强的耐光性；豆腐干用姜黄色素保鲜可以明显地延长保质期。

另外提一种脱氢醋酸钠，属于广普类的防腐剂，安全性比较高；添加0.01-0.03到豆酱中可以保存六个月。
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cranelau
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t T
发表于 2005-08-30 16:07 |只看该用户

以下是引用Janny326在2005-8-30 9:59:00的发言：
在次感谢各位！我们最希望用的是一种好的杀菌方式，不会破坏大豆的营养成分，不影响口感，色泽，组织状态等．目前用的是高温长时杀菌．

刚才的回复好象有点不对题了!

可以采用超高压杀菌技术、微波杀菌技术。

也可以用电生功能水浸泡。电生功能水是酸性和碱性水的总称,当水中通直流电压使其电解时, 在阳极侧产生Cl2 、活性氧( .OH) 、HClO ,得到低pH 值、高氧化还原电位(OPR值) 的酸性水,而阴极产生OH- ,得到高pH 值的碱性水。电生功能水有迅速高效的杀菌能力,酸性水的低pH值高氧化还原电位破坏微生物的生存环境。
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Janny326
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t T
发表于 2005-08-31 09:24 |只看楼主

感谢圣斗仕！

我们现在生产的豆腐干是经过油炸的，所以对于你所提供的浸泡方法还不能用上，在此我请问乳酸链球菌素能用于豆制品的生产中么？
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cranelau
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t T
发表于 2005-08-31 17:32 |只看该用户

你们油炸后只用乳酸链球菌素可能还不行，因为NISIN只对革兰氏阴性菌有效果啊!而且不耐高温的，最好在酸性条件下使用比较好!
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Janny326
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t T
发表于 2005-09-05 09:30 |只看楼主

豆制品中什么成分影响最后产品的嚼感？
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