天然花生奶茶工艺配方
一、原料配方
花生乳20千克，白砂糖6千克，磷酸钠100克，复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克)，复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。
二、生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品
三、操作要点及有关注意事项：
1、花生乳的制备
(1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁，并将其清洗吹干。
(2)增香去皮
将花生仁于120℃左右温度烘炒20～40分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。
(3)浸泡处理
用花生重量3～5倍的热水，加入0.2％碳酸钠浸泡8～10小时，使净仁充分吸水膨胀，再用清水浸漂洗干净。
(4)磨浆过滤
用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离，分离滤布为120目，进料时要求加料、加水要均匀，渣用适量80℃水搅匀再行分离，反复2～3次，合并滤浆，混匀备用。
2、花生乳茶的配制
(1)调配
在调配缸中将花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀。
(2)均质
将调配好的混合乳液用高压均质机均质2次，均质时乳液温度90～95℃，均质压力为1.7×107帕。
(3)灌装：趁热将乳液灌装于玻璃瓶中，注意装量不可太满，否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟，不但对玻璃瓶消毒，还可提高玻璃瓶壁温，防止在热灌装时炸瓶。
(4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌，以保证有120天保持期。
四、质量标准
1、感官指标
色泽：微红色。滋味及气味：具有花生浓郁芳香，香甜适口，口感厚实而绵长，无异味。组织状态：乳质均匀分散，无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质：不允许存在。
2、理化指标 可溶性固形物≥8％；蛋白质≥ 1.2％；植物脂≥1.3％；pH6.5～7；砷 (以As计)≤O.5毫克／升；铜(以Cu计)≤1.0毫克／升；铅(以Pb计)≤1.0毫克／升。
3、微生物指标 细茵总数≤100个／毫升，黄曲霉素≤3ppb，致病菌不得检出。
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