食品的油脂加工中会利用脂肪酶。脂肪酶（油脂水解酶）主要水解甘油三酯生成脂肪酸和甘油。同时，它不仅催化甘油三酯的水解，也可以逆向催化酯的合成或酯交换反应等。
增强乳制品风味主要是通过水解乳脂肪产生脂肪酸类来起作用的。不同的脂肪酶由于其底物特异性和位置特异性的差异，所产生的脂肪酸组成也各不相同，因此可以形成多种多样不同的香味。特别是奶油和奶酪的风味在人造黄油、点心、冷糕点等的制造中是不可缺少的。
利用脂肪酶的逆反应，在低水分反应条件下可以合成各种有用酯类。例如香叶醇（牻牛儿醇）、法呢醇（金合欢花醇）、薄荷醇等在脂肪酶的作用下，能与脂肪酸反应形成富含香味的酯类，并可用来作为制造香精的原料。
在微水反应体系中，脂肪酶能将油脂原料中的脂肪酸选择性转换，将价格低廉的油类转化成类似可可黄油的高附加值油脂产物。
欲知详细技术，恕不能祥告。呵呵，这样已经足够了吧？怎么谢谢我啊？
