[讨论]玻璃纸火腿怎样才显肉 [复制链接]

请把你的产品外观描述清楚点，首先有一点，得利斯火腿出品率应该远低于190%

工艺是主要原因，你的嫩化机一定是国产的吧，国产没有好的嫩化机，嫩华效果要好的化，刀要快，刀和刀间距要小。刀不快，肉成浆，做出来产品就不显肉。滚揉工艺也要掌握好，不要太烂。

    是不是要外观显肉啊？豆粉太多了，溶液不够透明。可适当再多加些淀粉，最好用糊化温度低、透明度高的淀粉，如变性淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等。另外，应加入一些卡拉胶。

4楼说的有道理,再一个估计工艺上也有问题.具体不知是外表不显肉还是切面不显肉,值得商榷.

朋友我对你的配方进行了分析,,从你说的问题来看估计你的工艺有问题，但不知道你的工艺操作和参数，不好乱说，谈谈别的看法/P>

1、你用嫩化机嫩化的猪肉块的大小是多少？

2、脂肪不需要乳化，肥膘只占了4.5%，乳化后影响口感。

3、滚揉的参数？

4、大豆蛋白和豆粉比例过大，大豆特殊的口味会体现出来，如果香精了香辛料使用不当，口味会出一些问题。

4、水分含量稍小，口感不是很好。你可以算算总水量就可以发现！

5、假如是滚揉的，滚揉后肉块的大小是多少。大约估计一下。

高手!

mn哥哥是哪的啊？我知道得利斯的火腿出品率在160%，你知道它的颜色是怎么做的吗？火腿表面的颜色是通过色素调的，还是美拉德反应后的结果？采用是烟熏设备，是烟熏炉还是土炉？工艺参数是多少？

大家好，好久没来论坛了。在此谢谢大家对我的支持。

回复古哥：主要是表面不显肉。

回复虎哥：诸城划明的嫩化机，嫩化后肉块直径越约2cm .

加豆粉主要是因为淀粉指标必须 ≤5，再就是成本的问题了。

卡拉胶的用量是1.0kg。

滚揉参数：转20停10。运转16小时。

水的用量应该不能再加了，考虑到我们车间的加工水平，已经不少了。有时还出现整批次出水褪色的问题。

我希望我的火腿能做出得利斯的样子

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谨供参考

将鸡肉,植物蛋白,肥膘,以及蛋白五倍重量的水斩拌乳化,注意控制温度不可高过15C.

因为肥膘添加量不高,水也并不是很多,因此可以把肉块嫩化大些.其他高手建议很好,要尽量减少肉浆损失.因为滚揉过程中产生盐溶性蛋白来形成产品结构和保水.

因为玻璃纸水份空气透过率相对大口径纤维肠衣低许多,因此通过烟熏上色时要提高温度延长时间,而且适当添加烟熏液也可以考虑.如果考虑美拉德反应,那糖添加量就要适当提高,因为这种反映主要是羟醛缩合(还原糖和氨基酸)反应.

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龙神这个问题现在解决了没有呢？