[size]“清真”餐饮和食品业，一个被忽略的大市场
原作者：中国食品产业网
北京什刹海的烤肉季，用门庭若市来形容一点儿也不夸张；另一家清真老字号烤肉苑，每天排队等餐的人络绎不绝；东来顺近几年的营业额都保持在40％的增长速度；在餐饮业激烈竞争的现实环境中，“清真”是一个不应被忽视的金矿，而与此相关的食品业的发展空间也很大。
中高档清真餐饮业缺口巨大
中国烹饪协会会长杨柳讲了这样一件小事：烹饪协会在与中东国家的政府官员和协会负责人接触时，对方常常抱怨说，中国清真的吃住条件很一般，有很多中东的商人愿意来中国投资和做生意，但在中国很难找到清真饭店和上档次的餐厅。
烹饪协会清真专业委员会曾对北京的清真网点进行调查发现，北京清真餐饮企业只有700多家，约占餐饮网点总数的2％。“这对北京来说是一个很大的缺口。”杨柳表示，随着中国的开放，国际交流活动的增加，越来越多的阿拉伯国家的政府官员、商务人士、旅游者、学生进入中国，加上国内已有的2000万回民，他们经商旅游的频次都会增加，而这2％的网点远远不能满足需求。
据了解，在这些清真网点中，大部分是低档的餐厅和大排档，很难适应接待政府官员和商务人士的标准。据介绍，在2008年奥运会上，就有40多个阿拉伯国家的运动员参加，他们的吃、住都需要“清真”。而北京高档的清真饭店几乎是个空白。在很多旅游城市，这种空白更为严重。
清真餐饮虽然是餐饮市场里的细分品类，但是其顾客并不仅局限于回民之中。“清真餐馆的顾客中，汉人占了绝大多数。”杨柳说，事实上，清真是一种受大众欢迎的风味，其消费者中，80％以上是汉民，清真餐饮企业的优势非常明显。与其他餐馆的顾客群相同，同时又增加了回民这个消费群体，东来顺营业额40％的递增速度就说明了这一点。
从目前北京清真餐饮的现状看，市场上最需要的是中高档装修、中档价位的餐厅，最好能够突出民族特色。在清真酒店的定位上，一个城市既要有国宴接待等规格的高档饭店，也应该有中档适应大众消费的饭店。但是杨柳强调，高档的饭店一个城市不宜过多，企业在投资前要做好市场调查。
清真不仅仅是个概念
杨柳去年曾应邀参加了马来西亚一个有关清真餐饮和食品的研讨会，令她惊讶的是，在这样一个小行业的研讨会上，马来西亚的副首相竟然出席并做了长达1小时的演讲。马来西亚这么重视这个行业，说明清真食品行业在国外都
有巨大的市场前景。
据统计，全世界有13亿人口信仰伊斯兰教，全世界清真食品的出口额在3467亿美元。马来西亚正在下大力气推动本国清真食品的加工和出口，以便在“清真”市场上能分得一杯羹。这个研讨会对杨柳启发很大，中国清真食品的出口每年不到200亿元人民币，而中国物产丰富，清真食品出口大有潜力可挖。
中国餐饮业发达，由餐饮业衍生出来的食品加工种类很多，调味料是一个可以尝试的领域。杨柳表示，中国菜种类繁多，调味料非常丰富，把调味料做成清真食品推向全球存在着很大市场空间。
原料开发也存在很大机会，传统的原料进行创新就可以挖掘出巨大的市场空间。提起清真，一般人的概念就是牛肉、羊肉。事实上，很多中餐菜系的原料可以引入清真餐饮，比如，云南的各种菌类完全可以经过工业化的加工成为清真菜原料。
另外，在很多食品领域都可以开发出“清真”这个小门类。比如罐头、点心、副食品、小吃等。杨柳表示，中国副食品种类丰富，点心、小吃都可以尝试工业化生产，而国际清真食品市场，有很多种类都可以尝试。创新后的清真食品在丰富清真食品种类的同时也打开了新的市场。
杨柳表示，清真不仅仅是一个概念，亦可以成为树立品牌的契机。在食品领域，清真品牌非常少。比如月饼市场竞争激烈，可是在品牌林立的月饼市场，很少有人在“清真”上做文章，打出清真品牌来。
标识需要审批
当然，清真餐饮和食品不是贴个牌子或者标识就可以进入的。按照国家的规定，清真餐饮企业经理人要求是回民，回民服务员要达到60％以上，肉食品的采购要在穆斯林屠宰指定地点进行采购。
目前，中国清真餐饮的准入制度、标识审批并不健全。清真餐饮和食品的标识要经过伊斯兰教协会认证，他们会从政策上进行把关。要想贴上“清真”的标识必须经过他们的审核。杨柳表示，目前烹饪协会正在会同有关国家部门制定技术、专业行业上的认证标准，清真食品的管理办法也正在申报当中。
在目前条件下，企业可以向当地的清真烹饪专业委员会进行咨询，在北京、新疆都有这样的协会，企业也可以向中国烹饪协会咨询。在菜系学习、厨师培养等方面，这些协会都能给企业提供帮助
