[讨论]改性淀粉在肉食品中的应用情况如何? [复制链接]

价格太贵是主要原因，价格便宜的就我接触过的都是骗人的，比一般淀粉好不了多少。

肉制品还是太低档了，许多原料都用不起，真的做高档产品也不会加淀粉，最多加点蛋白。

    淀粉分很多种，每种淀粉的性能都不一样，改性淀粉也同样。改性淀粉除了价格比同类原淀粉贵以外，性能与一些不同类的原淀粉相比，也没有优势。比如，玉米改性淀粉，比玉米淀粉贵的多，比优级的马铃薯淀粉便宜一点，但性能却没有马铃薯淀粉好，当然就没有竞争力了。我看，肉制品中，高档产品适用马铃薯淀粉，中档产品适用木薯淀粉，低档产品就用玉米淀粉，至于改性淀粉，不是特别原因，没有必要用。说到淀粉老化的问题，由于现在的肉制品加了很多功能性的添加剂，如大豆分离蛋白、卡拉胶、乳化剂等，这些物质同肉中的蛋白质、淀粉一起作用，大大减轻了淀粉老化。

而且现在很多企业里的脂肪含量很高,这个也可以提高抗淀粉返生的能力!

请教高手，炸鸡柳时候，上浆用多少淀粉啊？

淀粉不能说没用,要用好淀粉,首先要了解各类淀粉的性质,所以有必要了解食品化学和有机化学,进而你就会知道,每种淀粉的特点和它不同的功效了,它的合理使用是有学问的,我们简单举个例子,一个产品如果加了5-7%的玉米淀粉,产品出来什么效果?,如果调整一下淀粉比例,变性淀粉用2.5%,玉米用3.5%,你再看效果,以及在高温库放置一段时间后,和刚做出来的再比较一下,你再看效果,如果有的朋友没做,你可以做做看,

变性淀粉在中国的肉制品中用不起，都用便宜的.

我们公司做变性淀粉的，现在主推在鱼丸、肉丸中用的变性淀粉，我正在开始做实验[em04]

这个很对 有很大用处的

我在肉制品中用的不错

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在高温火腿肠中应用更普遍吧？