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关于糖浆的问题! [复制链接]

bingsu21
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t T
发表于 2005-09-01 19:33 |只看楼主

请问一下糖浆不放柠檬酸,和月饼上色有关系吗

还有柠檬酸起什么作用阿,防止结晶,还有?
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-02 13:05 |只看该用户

bingsu21：你好

“请问一下糖浆不放柠檬酸,和月饼上色有关系吗，还有柠檬酸起什么作用阿,防止结晶,还有?”你的问题我来回答，烧糖浆必须加柠檬酸，因为蔗糖只有在酸性条件下，才能够水解成为果糖和葡萄糖，形成转化糖浆，具有还原性，也就是说不会结晶，用这样的糖浆生产的月饼，饼皮才能柔软、酥松。
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fssimon88
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t T
发表于 2005-09-02 13:27 |只看该用户

再加问一个问题,

煮好的糖浆如果只放了十天左右, 效果会怎么样
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-02 13:50 |只看该用户

  1. <SCRIPT language=javascript type=text/javascript>
    document.write (usercolor('3','fssimon88'));
    </script>
复制代码
fssimon88: 你好

   煮好的糖浆如果只放了十天左右,转化糖浆的转化率低， 生产月饼的效果就比较差， 饼皮不易回软、回油，饼皮不松软，一般情况下煮好的糖浆要放置40天左右。
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-02 13:51 |只看该用户

fssimon88: 你好

   煮好的糖浆如果只放了十天左右,转化糖浆的转化率低， 生产月饼的效果就比较差， 饼皮不易回软、回油，饼皮不松软，一般情况下煮好的糖浆要放置40天左右。
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fssimon88
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t T
发表于 2005-09-02 17:29 |只看该用户

以下是引用zhouwy05在2005-9-2 13:51:00的发言：

fssimon88: 你好

   煮好的糖浆如果只放了十天左右,转化糖浆的转化率低， 生产月饼的效果就比较差， 饼皮不易回软、回油，饼皮不松软，一般情况下煮好的糖浆要放置40天左右。

回油加回油剂这样处理行不行?
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bingsu21
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t T
发表于 2005-09-02 20:19 |只看楼主

我们100斤砂糖2钱柠檬酸,浆凉就使,不像你们放10或40天,要是10天浆早结晶了
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-03 09:30 |只看该用户

你好：你的做法：“我们100斤砂糖2钱柠檬酸,浆凉就使,不像你们放10或40天,要是10天浆早结晶了”我告诉你：100斤砂糖2钱柠檬酸，柠檬酸太少了，应加到150克，烧40分钟时间，你的糖浆没有形成转化糖浆，所以第二天就会结晶的。
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zjyk
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发表于 2005-09-16 13:39 |只看该用户

ding
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violet
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violet

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发表于 2007-01-07 15:33 |只看该用户

糖浆中放柠檬酸 提高熬糖过程中还原糖的生成！ 有利于月饼的回软！
我靠着那加给我力量的，凡事都能做。
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waleyzhao
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发表于 2007-01-11 11:49 |只看该用户

又学习了一点知识，谢谢各位。
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