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为何我制作的月饼花纹比较模糊？请问糖浆、烘烤方面有何讲究！ [复制链接]

laracroft
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t T
发表于 2005-09-06 13:23 |只看楼主

为何我制作的月饼花纹比较模糊？请问糖浆、烘烤方面有何讲究！
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fssimon88
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t T
发表于 2005-09-06 14:41 |只看该用户

你要说清楚你的工艺.大家才能帮你分析
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-06 15:43 |只看该用户

laracroft：你好

   请你说清楚，你用的什么面粉？还有糖浆、油、碱水的配方。
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laracroft
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t T
发表于 2005-09-06 18:16 |只看楼主

回前面2位：

我所用的富强粉（2级）10斤、枧水2两、植物油2.5斤、糖浆7斤。

熬制糖浆：蔗糖10斤、水5斤、饴糖3两。

请多指教！
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-07 09:19 |只看该用户

  1. <SCRIPT language=javascript type=text/javascript>
    document.write (usercolor('25','laracroft'));
    </script>
复制代码
laracroft：你好

你用的面粉筋力太高了，这样面团的可塑性差，月饼的表面字就不清晰，你用低筋粉吧，最好是月饼粉，就可解决此问题。
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zhouwy05
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发表于 2005-09-07 09:19 |只看该用户

laracroft：你好

你用的面粉筋力太高了，这样面团的可塑性差，月饼的表面字就不清晰，你用低筋粉吧，最好是月饼粉，就可解决此问题。
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laracroft
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t T
发表于 2005-09-07 13:36 |只看楼主

zhouwy05谢谢了！

另外在月饼上光方面应该注意什么问题？用蛋浆好还是上光剂？
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-07 14:21 |只看该用户

laracroft：你好

月饼上光用蛋浆就可以了，如果你还不满意就蛋浆与上光剂结合使用吧。
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laracroft
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t T
发表于 2005-09-07 17:43 |只看楼主

谢了[em17]
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fssimon88
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发表于 2005-09-08 09:47 |只看该用户

以下是引用laracroft在2005-9-7 13:36:00的发言：

zhouwy05谢谢了！

另外在月饼上光方面应该注意什么问题？用蛋浆好还是上光剂？

上光剂是不是回油剂?

今年我们的月饼用了回油剂效果并不好.特别是莲蓉, 第二天就回油了. 饼皮容易剥落.

所以不建议用回油剂.

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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-08 10:54 |只看该用户

fssimon88:   你好

  上光剂是刷在月饼表面的，你说的回油剂应该是加入饼皮中的吧？    另外告诉你“饼皮容易剥落”与回油剂无关。
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laracroft
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t T
发表于 2005-09-09 00:20 |只看楼主

借此机会向大家学习，参与讨论

我们以前也尝试过，在豆蓉和莲蓉上使用会出现渗油、滴油的现象，容易空壳碎边。在五仁上效果还可以。所以我们后来一直使用的都是蛋浆。

请问大家还有没有更好的意见。
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zhouwy05
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t T
发表于 2005-09-09 11:52 |只看该用户

laracroft：你好

豆蓉和莲蓉月饼使用上光剂会出现渗油、滴油的现象，我告诉你：莲蓉、豆蓉月饼关键要掌握好馅料的配方，与炒制火候、水分等因素，渗油、滴油与上光剂等无关，五仁月饼馅硬，所以不易脱皮。
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fssimon88
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发表于 2005-09-09 12:38 |只看该用户

以下是引用zhouwy05在2005-9-9 11:52:00的发言：

laracroft：你好

豆蓉和莲蓉月饼使用上光剂会出现渗油、滴油的现象，我告诉你：莲蓉、豆蓉月饼关键要掌握好馅料的配方，与炒制火候、水分等因素，渗油、滴油与上光剂等无关，五仁月饼馅硬，所以不易脱皮。


受教了,说得对.可以对照生产.
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laracroft
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t T
发表于 2005-09-11 18:53 |只看楼主

莲蓉、豆蓉月饼关键要掌握好馅料的配方，与炒制火候、水分等因素！

请问，能否告诉我莲蓉和豆蓉大配方大概比例和火候水分要注意什么细节！

诚心向2位请教。
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