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目前，可食用纸在全球范围内成为一个新的研究热点。其产品不仅主要用于联合国的救灾和美国的军事行动,还可以应用于方便休闲食品、可食性包装等众多领域。 这种新型的方便食品在以后必将有极大的市场潜力。

　　蔬菜纸也称纸菜,最早是由日本研制开发的。蔬菜食品的共同特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的菜纸产品营养损失很小，产品含水量小(约10％)，便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易储藏的问题。　

　　目前，只有日本对菜纸实现了规模生产，就生产工艺而言，主要有两种方法。第一种方法是压模成型法，这种方法将浆料平铺在成型板上，经两次烘烤成型。另一种方法是辊压成型法，即浆料经由两个反向旋转的压辊，直接压成型状，切片成型后干燥得到成品。日本对菜纸实现了规模生产，其加工工艺和设备已进入第四代，最高日产量每条生产线可达3万张。日本酒井理化学研究所已研制成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的食物纤维，然后加工成可食用纸，其他还有水果纸、蔬菜纸、海藻纸等。

　　菜纸产品营养价值高，便于储藏和运输，是-种很好的休闲食品与高级食品包装材料，具有很大的市场需求。　　

　　由于菜纸具有很大的市场潜力,我国对蔬菜纸产品的研究也从几年前开始了，并且在国外研究的基础上，对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法,但是总体研究水平依然不高，研究仅限于工艺试验和设备的设计，还没有真正考虑到工业化生产的各方面要素，因此，蔬菜纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态。

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标题：蔬菜纸的加工技术

日期： 时间： 内容：蔬菜纸的加工技术 　　蔬菜纸以菠菜为原料加工而成，其形状、大小与张普通名片相似，不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分，且低糖、低钠、低脂肪，清脆可口，风味独特，易保存，深受消费者欢迎。其加工方法是： 　　1原料清洗：选用新鲜未变质的菠菜，去掉根、杂质和泥土，用清水冲洗干净。 　　2软化：将菠菜切成长1cm左右的段条，放入沸水锅中，烫漂5分钟左右，达到柔软、不变黄、可打浆时取出。 　　3破碎：将捞出沥水的原料立即放入厨房多用机内打浆，用100目铜筛过滤。 　　4拌料：将相当于滤液1％的海藻酸钠的3％的淀粉，分别用适量温水溶解，再和滤液一并倒入厨房多用机内打浆混匀。 　　5刮片：把浆料倒在玻璃板上，用木板条刮成0.5cm厚的薄层，但注意不要太薄或过厚。若太薄，易使成品发硬；若过厚，则揭片时易碎。 　　6烘烤：把浆料层送入烘箱，在60℃温度下烘烤5小时，至蔬菜纸有韧性时揭片。 　　7调味：将市售和自配的调料喷涂在蔬菜纸上。再烘烤片刻，至成品稍硬时取出晾凉即可包装。

蔬菜纸是先将新鲜蔬菜加工成糊状，然后加入适当的高料和粘结剂，再干燥轧制而尤其人形状大小与一张普通名片相似。食用时可将2-3块种类、颜色不同的蔬菜纸叠合在一起。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热量的特点，清脆可口，风味独特，极受消费者喜爱。其加工方法是： 　　一、原料选择：要用鲜嫩不老化，无腐烂变质，无农药污染的菠菜和胡萝卜。 　　二、切分：将菠菜切成10毫米左右的段条，并将梗叶分开存放；将胡萝卜切成10毫升×10毫米左右的小块。 　　三、软化冷却：将菠菜梗放混水中漂烫2分钟，叶漂烫半分钟，迅速捞出投到凉水中冷却凉透；将胡萝卜投入沸水中漂烫4分钟，迅速捞出投入凉水中冷却。 　　四、拌料：按海藻酸钠0.4%、焙粉0.8%的比例分别对绞碎的菠菜和胡萝卜进行均匀拌料。 　　五、均质：选用胶体磨进行两次研磨。即先粗磨，后细磨，使产品粒达200目左右。各种添加料充分混匀，保证产品口感细腻，入口即化。 　　六、涂布烘烤：取下烤箱隔板，倒入约1.5千克糊料，摊平，厚度约2毫米。将涂布好的隔板立即送进烤箱烘烤，以防污染、变色。菠菜采用75℃烘烤约20分钟，胡萝卜采用65℃烘烤约30分钟即可揭纸。 　　七、调味：将出梨酸钾、核苷酸、酱油、白糖、精盐、味精等适量调和，均匀喷涂于蔬菜纸表面，然后进行压合，再烧烤。 　　八、包装：烘干后，将产品装入复合袋，并抽真空封口。最好在袋内放入一小袋干燥剂，这样产品在常温下可贮存6个月不软，并且色泽正常。

蔬菜纸离工业化生产有多远

2003.4.7

蔬菜纸最早是由日本研制开发的，也称纸菜。蔬菜食品其共有特点是富含膳食纤维、多处维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的纸菜产品营养损失很小，产品含水量小（约10％），便于运输和贮藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了蔬菜易腐烂、不易贮藏的问题。蔬菜纸产品的研究为农副产品深加工开辟了一条新路，特别适合于我国内陆和西部地区，这对促进我国农业和农产品加工有着重要的实际意义。 目前，只有日本对纸菜实现了规模生产，而纸菜可以应用于方便休闲食品、可食性包装等众多领域。可以预见，这种新型的方便食品必将有极大的市场潜力。

各国积极开展研究

目前，日本进行蔬菜纸的生产已形成了一定的规模，其加工工艺和设备已进入了第四代，最高日产量可达每条生产线每天3万张。日本酒井理化学研究所已研制成功从豆渣中提取蛋白和脂质制成纯净的食物纤维，然后加工成可食用纸，其他如水果纸、蔬菜纸、海藻纸等。可食用纸不仅在日本，在全球范围内都是研究的热点。

国外的可食用纸有两种。一种是以蔬菜为主要原料，将蔬菜打浆，成型后烘干；另一种是将淀粉、糖类精化，再添加其他食品添加剂，用采取与造纸工艺类似的方法成型。从应用与发展前景来看，以蔬菜为原料的绿色产品则更具有潜力。

就生产工艺而言，主要有两种方法。第一种方法是压模成型法，这种方法将浆料平铺在成型板上，经两次烘烤成型；另一种方法是辊压成型法，即浆料经由两个反向旋转的压辊，直接压成纸状，切片成型后干燥得到成品。考虑到市场的巨大潜力，各国正在积极地开展对蔬菜纸及其制品的研究。

中国研究仅限于试验阶段

在我国，有关蔬菜纸产品的研究从几年前就开始了，有关的高等院校、研究机构和企事业单位已经在这方面做了不少工作。在国外研究的基础上，我国对工艺、成型设备的研究提出了不少新的思路与方法。但是总体的研究水平依然不高，特别是研究仅限于工艺试验和设备的设计，而没有真正考虑到工业化生产的各方面要素。因此，蔬菜纸的产业化进程在我国一直处于滞后状态。最近有不少媒体报道了在我国有纸菜产品问世的消息，但是小规模、作坊式的生产根本无法带动行业的发展。目前，国家对农副产品深加工的发展给予了极大的支持；值此契机，各研究单位与企业也都在积极准备，探索一条蔬菜纸生产的新路。

工艺及设备研究现状

成型工艺研究现状。碾压成型是最早的纸菜成形方法。这种方法是在紫菜加工的基础上移植过来。其工艺为：原料→清洗→切块→杀青→冷却→打浆→调味→碾压→烘干→成品。

这种方法是传统的加工手段，其特点是成品中蔬菜含量大，产品外观平整，感官指标好；但其工艺是先成型再干燥，干燥过程时间较长，营养损失较大，且不易实现连续化规模生产。采用微波干燥技术代替传统的烘干，使干燥时间大大缩短，防止了营养的过度损失。目前我国对蔬菜纸产品工艺的研究大多采用的是这种方法。

滚筒成型。滚筒成型是一种新型的成型方法，是借鉴了食品干燥技术中的滚筒干燥技术而形成的。这种成型方法的主要工艺为：原料→清洗→切块→杀青→打浆→调味→滚筒干燥成型→成品。

这种工艺方法将原料蔬菜打成浆料，经均质后把料浆送至滚筒上的涂布上，使料浆随着滚筒旋转压成片状成形，同时经滚筒干燥后脱水得成品。可以看出，这种方法干燥和成形同步，成形效率高，外观质量好，干燥时间短，因此蔬菜的营养损失小；并且采用这种方式，可以通过控制滚筒转速和加热速率来适应不同物料的加工。滚筒干燥成形的方法是目前比较先进的成形方法，由于其连续性，非常适合工业化生产，是一种很有前景的方式。

几个关键问题的研究

关于护色和硫处理工艺，护色处理分漂烫时处理和常温浸泡处理两种。关于护色处理，目前有很多方法，一般是在NaHC3存在的碱性溶液里进行处理。

硫处理是用NaHSO3（约3％）或其他亚硫酸盐对蔬菜进行处理的过程，即将蔬菜用亚硫酸盐溶液进行浸泡一段时间（一般为1～2分钟）后取出冲洗。

关于粘结剂的选用，蔬菜的主要成分是维生素和膳食纤维，而含有的胶体物质很好。如果不加入粘结剂，则打成浆状的蔬菜并不能成形，特别是采用辊压成形工艺时，对成形的要求比较高，粘结剂的选择也就格外重要。

目前所用的粘结剂种类主要有CMC、海藻酸钠、变性淀粉等或者组合使用。

在选择粘结剂种类和用量时，不仅要考虑到加工过程中成形的要求，同时也要考虑到对产品品质的影响。外观上要求成形后的产品表面光滑、均匀一致；口感要求粘滑适口，尽量保持蔬菜的原有风味，而不能有粘牙的感觉。

关于均质工艺，目前国内对纸菜研究的工艺中很少采用均质工艺，只是对纸菜打浆后就进行涂布处理或者进行滚筒成型。进行均质处理可以使蔬菜浆中的纤维进一步细化，从而提高产品品质。

纸菜产品由于其营养价值高，便于贮藏和运输，且是一种很好的休闲食品，必有很大的市场需求。纸菜的研究与开发一旦形成产业规模，必将大大促进我国农副产品深加工的发展。

感谢斑竹

让我增长了见识

客气,大家多提问题多交流

不错写的满好的

非常好，希望多给我们提供更好的其他方面的知识。[em17]

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材料：芹菜，海藻酸钠、玉米淀粉、调味料

主要设备：组织捣碎机、电热烘箱、真空干燥箱、立式胶体磨、成型模具，家用微波炉

工艺流程：芹菜叶——清洗——护色——预煮（海藻酸钠）调配（玉米淀粉）——破碎——均质——脱气——成型——烘烤——涂调味液——成品——包装

海藻酸钠0.6%、玉米淀粉：10%、调味料可根据个人喜好调制

本工艺实用于个人或家庭手工生产