精制麦芽糖是淀粉经双酶法水解,并经脱色、离交精制、浓缩、干燥而成的白色粉末,其主要成分是90%以上的麦芽糖和少量的葡萄糖。口感好,甜度低而温和,易于被人体吸收,具有抗淀粉老化、抗结晶、抗氧化等优良特性。
一、 应用于面包、糕点
1、 防淀粉老化
精制麦芽糖溶解度高,极易溶于水中,在调制面团时,加入精制麦芽糖,能形成较强的吸水性,则水与面粉中的面筋蛋白相遇机会减少,面筋蛋白就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度,增强面团的可塑性,同时可延长淀粉α化时间,从而防止了产品老化,使产品更绵软,外形美观,花纹清晰,并在一定时期内保持柔软;
2、 抗结晶性
不易结晶,能够长期保持产品松软的内部组织结构;
3、 黏稠性
在蛋糕加工过程中,制作蛋糕糊时,精制麦芽糖粉能强化生成的气泡组织, 使蛋液带有一定黏稠性,保持气泡的稳定性;
4、 吸水性、反水化性和保湿性
面团改良剂,使面包的孔隙度均匀,增加弹性,助长面包体积;反水化作用可使面团中面筋膨润到适当程度,达到操作便利,又可防止制品收缩变形,同时具有高吸湿性,可以加强水分保持,使面包柔软。
二、 应用于饼干
1、 易溶性与渗透性
精制麦芽糖的易溶性与渗透性可影响面筋蛋白的水膨胀,调节面筋的胀润度。在生产酥性饼干时,要获得酥软的口感特征、增加面团的可塑性,就要控制面筋的形成。精制麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白中的水分减少,筋形成度降低,面团弹性减弱。大约第增加1%的糖量,面粉吸水率降低0。5%左右。因此,精制麦芽糖可调节面筋筋力,控制面坯的性质。
2、 耐高温
精制麦芽糖的熬糖温度在140OC以上,加入面粉中可耐受250OC以上高温烘烤,不会出现表皮焦化褐变,内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间,而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙;
3、 低甜度
精制麦芽糖粉中,麦芽糖糖含量高达90%,其甜度仅为庶糖的33%,甜味温和,具有独特清香味,适用于生产低甜度的饼干;
4、 抗氧化、防止腐败
加入精制麦芽糖粉,虽使甜度降低,但是由于其中含有大量的麦芽糖,可防止维生素C氧化的能力较其它糖类强,因此保鲜抗氧化作用强;精制麦芽糖的抑菌能力比蔗糖强(蔗糖的抑菌浓度60%以上,麦芽糖只需40%以上就可)。