精制麦芽糖是淀粉经双酶法水解，并经脱色、离交精制、浓缩、干燥而成的白色粉末，其主要成分是90%以上的麦芽糖和少量的葡萄糖。口感好，甜度低而温和，易于被人体吸收，具有抗淀粉老化、抗结晶、抗氧化等优良特性。
一、 应用于面包、糕点
1、 防淀粉老化
精制麦芽糖溶解度高，极易溶于水中，在调制面团时，加入精制麦芽糖，能形成较强的吸水性，则水与面粉中的面筋蛋白相遇机会减少，面筋蛋白就不能充分吸水而形成面筋。因此应用在糕点的焙烤中有利于抑制面筋的膨胀度，增强面团的可塑性，同时可延长淀粉α化时间，从而防止了产品老化，使产品更绵软，外形美观，花纹清晰，并在一定时期内保持柔软；
2、 抗结晶性
不易结晶，能够长期保持产品松软的内部组织结构；
3、 黏稠性
在蛋糕加工过程中，制作蛋糕糊时，精制麦芽糖粉能强化生成的气泡组织， 使蛋液带有一定黏稠性，保持气泡的稳定性；
4、 吸水性、反水化性和保湿性
面团改良剂，使面包的孔隙度均匀，增加弹性，助长面包体积；反水化作用可使面团中面筋膨润到适当程度，达到操作便利，又可防止制品收缩变形，同时具有高吸湿性，可以加强水分保持，使面包柔软。
二、 应用于饼干
1、 易溶性与渗透性
精制麦芽糖的易溶性与渗透性可影响面筋蛋白的水膨胀，调节面筋的胀润度。在生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团的可塑性，就要控制面筋的形成。精制麦芽糖粉能吸收面坯中的游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白中的水分减少，筋形成度降低，面团弹性减弱。大约第增加1%的糖量，面粉吸水率降低0。5%左右。因此，精制麦芽糖可调节面筋筋力，控制面坯的性质。
2、 耐高温
精制麦芽糖的熬糖温度在140OC以上，加入面粉中可耐受250OC以上高温烘烤，不会出现表皮焦化褐变，内部未熟的现象。大大缩短烘焙时间，而且冷却后饼干内部孔隙均匀、酥脆、不掉屑、不粘牙；
3、 低甜度
精制麦芽糖粉中，麦芽糖糖含量高达90%，其甜度仅为庶糖的33%，甜味温和，具有独特清香味，适用于生产低甜度的饼干；
4、 抗氧化、防止腐败
加入精制麦芽糖粉，虽使甜度降低，但是由于其中含有大量的麦芽糖，可防止维生素C氧化的能力较其它糖类强，因此保鲜抗氧化作用强；精制麦芽糖的抑菌能力比蔗糖强（蔗糖的抑菌浓度60%以上，麦芽糖只需40%以上就可）。
