益生菌是从有益于人类健康角度所指的一类肠道生理细菌。是一些从人体肠道中分离所得的特殊菌株。而从微生物分类学角度来看，所谓的益生菌主要是双歧杆菌属，以及属于乳酸杆菌类的嗜酸乳杆菌，干酪乳杆菌等。益生菌应具备下列特点：
1、源于人体；
2、抗胃酸和胆汁；
3、能附在人的肠道细胞上；
4、能在肠道中定殖；
5、能产生抗菌物质；
6、抗龋齿菌和致病菌；
7、对人体安全；
8、具有临床证实的各种保健作用，包括：①抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻；②酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用；③调节肠道免疫功能；④促进生长，控制感染与增加营养素的消化利用率；⑤刺激肠道蠕动，防止便秘和胃肠胀气；⑥促进钙镁铁锌和维生素D的吸收；⑦减轻乳糖不耐受症；⑧降低高血压；⑨降低血中低密度脂蛋白胆固醇；⑩抗肿瘤作用，提高对放射线的耐受性。
为使这些益生菌能顺利繁殖，所需要的能源称为益生素，亦称为益生菌因子。由于它们都是能促进双歧杆菌繁殖的能源，故又称为双歧因子。益生原是一些能选择性地促进肠道中一种或多种益生菌菌株生长和代谢活动的物质。主要是一些低聚糖和膳食纤维。益生菌要制备保健食品，应具备如下的稳定性和技术特性：可长期性的安全食用。酸和胆汁盐耐受性。在肠道粘膜的粘附稳定性。能够暂时性定殖肠道。能够竞争性排斥致病菌定殖肠道粘膜。
益生菌的保健作用，功能特性，稳定性都因菌株而异。消费者每天至少摄取1亿个活菌才能得到益生菌的保健作用。
备注：益生菌的保健特性取决于所选的菌株，菌株能否发挥保健作用跟以下因素相关：活菌数量，包括原料菌粉在保存期内的活菌数的数量衰退情况。在加工过程中的活菌数的残留率。如冲压的损失，受热的损失。光照的损失等。做成的成品在货架期内的活菌的损失。以上只是涉及到产品未进入消化道前的稳定性。更关键的是菌株在食用后，因受到胃酸，胆汁的作用而使其活菌数大为减少。另外能否在肠道内定殖和存活是发挥益生菌功效的关键。这些体内体外的稳定性取决于包埋技术水平的高低。某些厂家的产品在体外测试时稳定性很高，但在体内时稳定性却很差，另外有些产品在体内无法释放出菌株，最后菌株直接排出体外，没有在肠道内定殖，所以也不会产生保健作用。理想的菌株包埋技术是在体外有很好的活菌稳定性，能耐受胃酸和胆汁的破坏，但进入人体的小肠后又能很好地把被包埋的菌株释放出来。以便菌株能够定植在小肠粘膜上。现在技术做得较好的有罗地亚，汉森和帝斯曼，其中又以帝斯曼DSM的产品性价比最高，活菌数达1012。
益生菌的产品多见于硬胶囊，片剂，或者冲剂。应用在糖果中，可以做成糖果的涂层或者吞服片。
