茶营养饼干的开发
一、抹茶粉介绍：
抹茶粉(matcha)又称超微绿茶粉，它是以无公害无性系良种鲜叶为原料，经特殊工艺精制而成的色、香、味俱佳的天然蒸青可食绿茶超细粉体。抹茶粉保留了茶叶的400余种化学成分，是一种天然、保健、环保、方便型食品辅料，100%纯茶粉，无任何添加剂、防腐剂、人工色素。它色泽翠绿，清香淡雅，营养丰富，使用方便。目前，国际上抹茶粉已经相当广泛，成为日本、韩国茶食品产业的主要原料，在国内市场抹茶粉的需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域不断拓宽，目前已经应用于奶制品、冰淇淋、饼干、糖果、豆制品、固体饮料、功能性食品、化妆品、医药中间体等现代诸多行业。
二、抹茶粉特性：
（一）茶味更清新
抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体，兼顾了喝茶和吃茶的优点，不仅营养价值和保健价值比茶叶更高，而且茶香更浓郁，因为抹茶粉的粒径为50-200μm，茶叶细胞壁已经完全破碎，所以被锁在细胞中的茶氨酸等成味物质很容易释放出来。
（二）营养性更丰富
1、茶叶本身含有茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等、微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种营养健康基因。
2、抹茶生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。
3、科学研究表明，如果茶粉的粒径越小，在冲饮时，其中的营养成分就越容易溶解出来，就越容易被人体所吸收。抹茶粉的粒径为50-200μm，茶叶细胞壁已经完全破碎，从而大大提高茶叶的利用率和茶叶在人体内的吸收率，同时也提高食品的营养价值和保健价值。
（三）天然翠绿
抹茶粉也可以作为一种纯天然绿色素，天然叶绿素含量高达4%，在日本被称为「茶中翡翠」，是形容「其色如碧、珍贵如玉」。淡淡的绿色可以愉悦消费者的眼睛，刺激消费者的强烈购买欲望，在琳琅满目的商品面前脱颖而出。
茶营养饼干配方(仅供参考)
原料名称用量
面粉300kg
棕榈油42 kg
糖粉48 kg
奶粉6 kg
奶油3 kg
盐1.8 kg
味精200 g
抹茶粉3 kg
酶制剂100 g
饼干该良剂400 g
碳酸氢氨6 kg
碳酸氢钠1.3 kg
焦亚硫酸钠120 g
抹茶香精300 g
备注:1.抹茶粉先用水浸泡搅拌使其溶解.
2.如果香气不够,可以在喷油时适当添加0.1-0.2%的香精.
茶营养饼干产品特点\工艺流程
工艺流程： 原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
1、面团的调制方法； 一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(均调制10分钟后)加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上即可。
2、滚轧：调制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。
3、成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。
4、烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成饼干成品。
5、冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。
