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德州扒鸡制作方法 [复制链接]

wt0408
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  • 2005-08-03
1#
t T
发表于 2005-09-10 10:36 |只看楼主
德州扒鸡制作方法

德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

　　1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。

　　2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

　　3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。

　　4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
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junhui123
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2#
t T
发表于 2005-09-10 14:34 |只看该用户

扒鸡能否作好关键在＂陈汤＂上，您没有说陈汤的做法，不等于没说吗？对大家没有实际的应用价值，我希望您能把陈汤的配料说说，这样大家看了才有应用价值呀！

　　不错！　我帮您顶！
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全家福999
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3#
t T
发表于 2005-11-06 06:41 |只看该用户

你的扒鸡做法是不正确的
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ak4758
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t T
发表于 2005-11-06 12:18 |只看该用户

哈哈，看来楼主的办法有人不同意阿！是不是楼主为了积分发的挣分贴啊？
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junhui123
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5#
t T
发表于 2005-11-06 17:35 |只看该用户

请"全家福999"奉贤真正的工艺和配方吧!
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y-l-j
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t T
发表于 2005-12-13 15:17 |只看该用户

就是就是
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踏雪长歌
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t T
发表于 2005-12-14 00:08 |只看该用户

蜂蜜1份   水7份上皮也不错
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yingzhigg
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8#
t T
发表于 2005-12-14 16:23 |只看该用户

谢谢，我就喜欢吃这口！

[em01][em02]
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luqi890825
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t T
发表于 2006-02-05 11:11 |只看该用户

本人开饭店20余年，已熟练掌握馒头、油条、豆腐脑、豆浆、扒鸡、童子鸡、各种酱肉、熏肉、豆腐、松花蛋等，各种炒菜的要领和秘籍，尤其适合于在当前市场竞争特别激烈的情况下，开饭店，或社区饭店的有识之士前来参观、学习，共同发展，本人将亲自手把手教会每一位前来学习的有识之士，详情请登陆jiaonizuocai.51aj.com
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junhui123
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t T
发表于 2006-02-06 15:28 |只看该用户

你小子新来得?/我也是石家庄的     !!!!!!!
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czjcwy
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t T
发表于 2006-06-11 18:21 |只看该用户

这样的帖子也拿来发？好笑！！！
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liupjv
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发表于 2006-08-29 11:36 |只看该用户

好,支持
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互利共赢
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发表于 2008-05-10 17:12 |只看该用户

[em03]真的假的？
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harmony83
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t T
发表于 2008-06-22 21:23 |只看该用户

楼主的帖子没有使用价值，谁不知道做烧鸡都是这几种料和这个做法啊
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ak4758
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发表于 2008-10-25 21:49 |只看该用户

以下是引用junhui123在2006-2-6 15:28:00的发言：
你小子新来得?/我也是石家庄的     !!!!!!!

[em04]说我呢吗？是石家庄的啊！呵呵不过不是小子了，快成老头了！哈哈
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