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发表于 2005-10-10 16:40 |只看楼主
戚枫蛋糕属于海绵蛋糕的一种，它的生产工艺与传统海绵蛋糕生产工艺有较大区别。它在调制面糊时是将蛋白与蛋黄分开搅打，其制出的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更疏松，戚枫蛋糕生产技术要求较高，操作复杂，需要操作者具有较丰富的实践经验。

原料及配方：

蛋糕专用面粉：1300克、    净鸡蛋：2600克、白糖：1500克、

色拉油：600克、    双效泡打粉： 20克       香草粉： 10克    盐：10克

塔塔粉：20克           水：400克

1 操作要点

1.1 将蛋黄与蛋白分开, 二者要分离彻底,切忌将蛋黄混入蛋清中,否则影响蛋白打发.

1.2 将蛋黄放入搅拌缸内, 用球状钢丝搅拌器, 中速搅打呈乳黄色,同时将配方中500克糖、水、色拉油预先混合，并加入少许面粉使其呈乳化状态，以慢速倒入已打好的蛋黄液中拌匀，然后将2/3的面粉、泡打粉、香草粉混匀，加入蛋黄液中，搅拌均匀使面糊呈细滑状态待用。

1.3 将分离出的蛋白放入另一搅拌缸中,用球形搅拌器高速打至湿性发泡,然后配方中, 糖粉、盐、塔塔粉混匀后，倒入蛋白液中，继续高速搅打至干性发泡，判断打发是否适度的方法，是用手指挑取少量蛋白泡沫，如果蛋白泡沫能在手指上挺立，且呈弯曲呈鸡尾状，则说明打发已到最适点，可立即停止搅打。

1.4 取打发的蛋白，与蛋黄面糊拌匀，再把剩余蛋白加入拌匀，最后加入剩余1/3的面粉拌匀即可。

1.5 入模，上火180℃、底火170℃烘烤成熟。