香气香味
1) 香气―――是指某种挥发性物质刺激位于鼻腔中的神经时所产生的感觉，关于嗅香机理目前有两种观点：微粒子学说和波动学说．
2) 香味―――是指食品在加工中，通过嗅觉和味觉同时感觉到的感觉．
3) 香型―――是比较具体地描写一种香精的整体香气．
评香的要点
1) 头香要鲜明
2) 体香要稳定，在一定时间内香韵基本一致，留香长短视产品而定．所谓香韵是香气的韵调，及人的主观意识对客观香气现象的反映和测度，比较抽象．
3) 例如：生产饮料、冷饮用的香精只需要稍有留香，这样成品食用后味香而不腻．举个例子：开发一个可乐饮料，首先设想一个理想口味，是可口可乐型（偏重于肉桂，以肉桂为主，白柠檬为副）还是百事可乐型（以白柠檬为主，肉桂为副）．
香精香料的搭配
香精搭配是一个取长补短、使香气更加完美的技艺．用于冰淇淋的香精香型基本分为三类：
果蔬类
主要是青香（果青）、甜香（果甜）和酸香、酯类成分较为重要．如：甜橙、柠檬、苹果、桃、莓、哈密瓜、西番莲、菠萝、龙颜、梨等等
干果类
主要是甜香（糖甜）和焦香，以噻唑、吡嗪成分为主．
坚果类：
咖啡、可可、花生、核桃、红枣
豆类：
红豆、绿豆等
粮食类：
玉米、红薯、香芋等等
奶香类
主要是甜香（糖甜）和酸香，以高碳酸和内酯类成分为主．包括奶油、白脱、乳酪、干酪等
注：香气类型接近的较易搭配，因此，水果与奶类、干果与奶类易搭配；水果与干果就难了
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