本质和结构
食品香精是多种发香原料和溶剂的调合物；通常一个香精所含原料约30~40种．发香原料多是有机化学合成和天然提炼而成的．常用的发香原料约400种，偶用的约200种，而每种原料多有再分级别和纯度的情况．这样便形成了可使用的香原料超过千种之多．调香师须以精良的设备和精湛的工艺技术，制成多种用途的香精．
香精中所含的溶剂，有其极为重要的地位和功能，兹将其简列于下：
将香精中互不相溶的原料完全溶解，成为一体．
香精基料之间强弱悬殊，且过度浓烈的香精亦难以用微量加入最终产品中，溶剂就成了稀释剂，使剂量有了标准．根据市场惯例，通用性香精，是以适合的溶剂调配成０．１％（汽水中用量）浓度的．
作为引入各种用香产品之媒体，使之可溶入而无排斥，并保其功效．不同溶剂的香精，在不同产品中起着关键作用．
调香师及调香
调香是一门深不可测的学问，调香师可以说是集科学家和艺术家之＂混合专家＂．调香师必须具有高深知识，创造力和累积经验，加上一份热切的口味追求欲和使命感，才能调出尽善尽美的香精来．
香精到底使什麽？如何做品质管理？
有人说香精是一个大黑门，你根本不知道它是什麽！．．．．．．这话说到骨髓里了！一个多大的客户，首先就品一个小样品，试试口味对头就一锤定音，展开其宏大而长远的产销事业．供香精时的对或错，使用者难以证实． 所以，用户仅凭香精厂及其从业人员之操守而给予信赖．香精之品管步骤和过程固然精细缜密，但用户始终是不得而知的．．．．．归根到底：你说了算！
香精的应用（特质、功能、用量、选择法和使用法）
以下就是本人对各类香精做的简明提示：
（一）水质香精
此类香精的溶剂为乙醇（食用香精）或丙二醇
汽水、饮料、含酒饮料、糕点
糖果、饼干、果酒、果冻、雪条、雪袋
酸奶、奶类、饼干夹心、西饼之糕层
冰淇淋、雪糕、果酱、乳酪
参考用量
0.1%
0.1~0.3%
0.2~0.3%
0.3~0.4%
用乙醇做溶剂的香精，优点是味道鲜爽些，故在汽水、饼、含酒饮料、果酒、果冻、雪条、雪袋、冰淇淋、雪糕、果酱类等冷饮食品中多会用它．其缺点为不耐热，在含脂量高的产品中会产生破乳，使得产品不稳定．相应的，在着类产品中，应选用丙二醇做溶剂的香精．
饮料用的香精，基本的追求是好喝，解渴、畅快、爽而不腻，所以留香性之口感，无须过分追求．在上述的其他产品中，因其基料多是强而浓者，香精就需要厚而留香者，才能将产品基料的后味保持良好．
（二）全色香精（水溶性）
观其名就知道香精是带颜色的，全色香精正因为加了颜色，缺乏了自行加色的弹性．可乐香精之所以含焦糖色素，其原因除了国际性可乐汽水已限制了其颜色标准，而且焦糖色素可以在香精中起乳化剂和保护剂，故在这种品种中的色素，不单单是为了方便使用而加入的．
（三）乳化、加浊香精及混浊剂
需要带混浊的香精，必须要经过完整的乳化工艺生产而不是在本身原始透明的香精身上加入乳浊剂和颜色来方便顾客使用．后者的做法相当不科学．原因如下：
水质香精＋颜色＝可以
水质香精＋混浊剂＝不可以．因为，混浊剂是乳化品，混入香精，不论是什麽溶剂的，都会有破乳之误．
乳化香精是把一些无法用其他溶剂来溶解的油质香精，以特有之生产工艺技术，使之成为水溶性后，遂可用于水质食品中．虽然饮料中的水如未处理好，有不洁物、过多离子或杂质时，固然会引起分层、变味等现象．但，乳化香精或乳浊剂没有做好，所引起的后果更为普遍，例如：起油面、白圈、白点、分层、变色、变味、沉淀等，都是乳化香精或乳浊剂变质，破乳所造成的．因此一个好的乳化香精应该有以下特征：
１、该香精必须提供适当的浊度．
２、该香精必须在饮料中最少能保证六个月（？）内不会引起问题．
３、该香精本身须有九个月以上的贮存、
v 保质期油相―――主要原料：油质香精之香基（橙油、双柠檬油等）增重剂（蔗糖酯、松香酸甘油酯等）
v 水相―――主要原料：乳化剂（变性淀粉、阿拉伯树胶等）、稳定剂、增稠剂、口感剂及水
v 生产简述―――用增重剂附在低密度的油质原料增重后，再用特制的均质机把油相之物料打成0.002~0.003立方厘米／粒子．粒度过大则浊度过大；过小则过稀；大小不一则分散不良，油粒易聚合，导致分层．然后用均质机在水相加入后乳化．
４、配方配比上应照顾到相互间的比重、相融度、平衡力、悬浮力等
５、使用时应尽量考虑到与饮料中的糖、水、碳酸气的长期稳定共处
６、香精做好后，应注意以下事项：
v 香精因为怕光、怕热、怕冷，故应存放于阴暗处，不要存于猛热阳光下，寒冷的地方，尤其不能结冰．
v 香精怕空气，故不宜长途运输．如香精剩半桶未用完，应及时转入小桶内使用．
v 一般乳化香精是以饮料将含7º～14ºBRIX纯糖度作为比重预算的．
v 不同乳化香精不能相互加在一起
v 乳化香精破乳后，油在上面，淀粉沉底，分层变色
v 请勿在含酒精产品中使用乳化香精
（四）天然酶法／发酵香精
此类香精主要是提供奶品应有之发酵奶天然风味、酵味和绵味，与化学风味截然不同．适用于人造奶油、奶油、奶制品等．在加入时，应先加在油相中，再均质．用量一般在0.05~0.2%
（五）油质香精
此类香精特点是耐高温，故在添加时适当提高剂量，且尽量在低温时加入．一般剂量为0.2~0.3%，适用于油质食品（各种油）、高温产品（糖果）、焙烤产品（饼干、夹心）
（六）口香糖香精
此类香精须耐高温，且质感强和留香力强，原料中不应含有软化胶体的物质，用在泡泡糖中更不能软化、薄化和引催破孔．
（七）雪糕、冰淇淋类香精
注意用量不能太低
（八）调味香精（含粉质香精）
此类香精因成分原料差异太大，因此最好能配合基料再调整，用量一般在0.1~0.3%.
（九）酒味酒精
风味、酵感和绵味最为重要，但与基料相适应也非常重要．用量在0.02~0,2%
