豆豉创始于我国，是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品，原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”，据《中国化学史》解释，“幽菽”是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆豉。优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料，而且也是对人体健康有益的营养佳品。 我国早在2200年前的西汉初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。
随着工业化的发展，豆豉的生产技术也进行了工业化改进。目前，大多数厂家的豆豉制曲工艺已经从传统的天然制曲法改为现代的接种制曲法，大大缩短了生产周期，保证了产品的质量稳定。但因各厂条件所限，接入单一菌种的产品风味较差。为了改进这一矛盾，我们在溢美堂调味品公司豆豉生产车间进行了针对性添加酵母抽提物LB0565、风味型酵母抽提物的应用实验。
酵母抽提物是采用高蛋白质含量的新鲜面包酵母为原料，经现代生物工程和食品工程技术加工精制而成的一种营养型功能型天然调味料。其主要成分为：蛋白质、各种氨基酸、多肽类、呈味核苷酸、维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸。口感鲜美、香气浓郁、肉质醇厚。能耐高温（180~210℃），适用于各种配方和风味的豆豉生产。
实验工艺流程如下：
①
↓
原料大豆—→精选—→浸泡——→蒸煮—→冷却—→制曲—→洗曲→拌曲
②
↓
——→发酵——→干燥——→干豆豉
↓ 调配
豉醅——→混合——→灭菌——→水豆豉
↓ ∣③
添加油、辣椒、芝麻、糖等——→炒制——→风味豆豉
我们分别在①蒸煮②发酵③混合调配或炒制混料时添加酵母抽提物。实验结果表明在②发酵和③混合调配或炒制混料时添加酵母抽提物可保证添加酵母抽提物量较少（最适用量为0.8~2.0%），又可保证产品风味得到较好的改善。
我们对产品进行了风味成分的检测，检测结果表明：添加酵母抽提物后，产品中的吡嗪类、噻唑类、噻吩类及其它杂环化合物等风味成分得到明显提高。
在豆豉后发酵时添加，酵母抽提物其中的多肽具有去除发酵时异味的作用。
在发酵成熟后调配、熬制时添加。油炸熬制的高温能够在更大程度上促进酵母抽提物中的氨基酸与豆豉中的糖类发生美拉德反应，发挥酵母抽提物的增香作用。
在豆豉中添加酵母抽提物，不仅使豆豉营养更丰富，还能提高产品香气，使产品风味更醇厚，鲜美感增强，去腻爽口。
