肉 是 人 类食 物 的 重 要 组 成 成 分 ， 也 是 人 类 营 养 的 重 要 来 源 。 肉 的 风 味 与 质 地 、 营 养 、 安 全 性 等 一 起 ，成 为 影 响 人 们 对 畜 禽 肉 取 舍 的 决 定 因 素 。 肉 风 味 主 要 包 括 滋 味 和 香 味 两 方 面 ： 滋 味 来 源 于 肉中 的 滋 味 呈 味 物 如 无 机 盐 、 游 离 氨 基 酸 和 小 肽 、 核 酸 代 谢 产 物 如 肌 苷 酸 、 核 糖 等 ； 肉 香 味 主要 由 肌 肉 基 质 在 受 热 过 程 中 产 生 的 挥 发 性 风 味 物 质 如 不 饱 和 醛 酮 、 含 硫 化 合 物 及 一 些 杂 环 化合 物 产 生 。 自 本 世 纪 40年 代 开 始 ， 食 品 研 究 工 作 者 对 肉 风 味 进 行了 大 量 研 究 ， 本 文 就 有 关 肉 滋 味 方 面 的 研 究 作 一 综 述 。
1 肉 滋 味 及 滋 味 呈 味 物
只 有 溶 于 水 后 能 进 入 味 蕾 孔 口 刺 激 味 细 胞 的 物 质 才 能产 生 滋 味 ， 因 此 ， 呈 味 物 质 必 须 是 可 溶 于 水 的 小 分 子 物 质 。 对 深 色 肉 的 研 究 结 果 显 示 ， 肉 中的 滋 味 呈 味 物 质 主 要 是 氨 基 酸 、 肽 、 蛋 白 质 、 核 酸 代 谢 产 物 及 无 机 盐 ， 这 一 结 果 对 禽 肉 可 能同 样 适 用 (Farmer,1999)。 Gasser等 (1994)在 研 究 剁 碎 的 瘦 牛 肉 汁 风 味 物 时 证 实 ， 许 多 游 离 氨 基 酸 、 肽 、 有机 酸 、 盐 和 核 苷 酸 是 肉 汁 的 呈 味 物 。
肉 的 咸 味 来 自 肉 中 的 谷 氨 酸 单 钠 盐 (MSG)、 天 门 冬 氨 酸 钠 以 及 氯 化 钠 等 无 机 盐 。 天 门 冬 氨 酸 、 谷 氨 酸 、 组氨 酸 、 天 门 冬 酰 氨 等 氨 基 酸 及 琥 珀 酸 、 乳 酸 、 吡 咯 烷 酮 羧 酸 、 磷 酸 形 成 肉 的 酸 味 。 产 生 甜 味的 糖 由 尸 僵 后 的 糖 酵 解 过 程 产 生 (Lawrie,1992)， 核 苷 酸 分 解 代 谢是 产 生 核 糖 和 磷 酸 核 糖 的 重 要 来 源 (Cambero et al,1992)， 但 这对 肉 的 滋 味 贡 献 不 大 (Maga,1994)。 甘 氨 酸 、 丙 氨 酸 、 丝 氨 酸 、 苏氨 酸 、 赖 氨 酸 、 脯 氨 酸 、 羟 脯 氨 酸 等 氨 基 酸 也 有 甜 味 。 肌 酸 、 肌 酸 酐 、 次 黄 嘌 呤 、 鹅 肌 肽 、肌 肽 、 其 他 肽 类 、 组 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 颉 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 、 色 氨 酸 、 酪 氨酸 具 有 酸 味 。 氨 基 酸 和 肽 是 肉 中 重 要 的 滋 味 物 质 ， 由 肉 中 蛋 白 质 在 内 源 蛋 白 水 解 酶 作 用 下 分解 而 得 (Spanier et al,1988)， 其 味 感 决 定 于 分 子 结 构 中 的 亲 水基 和 疏 水 基 。 亲 水 基 与 诱 人 风 味 相 关 ， 而 疏 水 基 与 异 味 相 关 (Imafidon et al,1994)。 吕 雪 娟 等 (1996)在 水 解 蛋 白 的 过 程 中 发 现， 随 蛋 白 质 酶 解 度 的 加 深 ， 游 离 氨 基 酸 的 疏 水 能 值 增 大 ， 蛋 白 水 解 液 的 风 味 逐 渐 变 苦 ， 且 水解 液 综 合 味 感 值 与 游 离 氨 基 酸 的 综 合 疏 水 能 之 间 存 在 极 显 著 的 负 相 关 (－ 0 9303)。 Ney(1979)认为 ， 当 多 肽 的 平 均 疏 水 能 大 于 6 85kJ/mol时， 该 肽 有 苦 味 ， 此 值 低 于 5 43kJ/mol时， 则 不 苦 ； 在 两 者 之 间 ， 无 规 律 可 循 。 但 这 不 能 解 释 同 分 异 构 多 肽 味 感 的 差 异 ， 因 此 推 测 多肽 的 苦 味 还 与 分 子 高 级 结 构 相 关 (丁 耐 克 ， 1996)。
鲜 味 是 一 种 复 杂 的 综 合 味 感 ， 鲜 味 呈 味 物 分 为 两 类 ：谷 氨 酸 及 相 关 物 ； 5’ － 核 苷 酸 (5” － IMP和 5’ － GMP)及其 衍 生 物 。 肉 中 重 要 的 鲜 味 呈 味 物 是 MSG和 5’ － 核 苷 酸 (Kirimura et al,1969)。 Kodama(1913)发 现 5’ － IMP具 有 鲜 味 ， 随 后 5’ － GMP也 被 发 现 具 有 与 5’ － IMP同 样 的 味 道 (Kuninaka,1960)。 5’ － IMP是 在 肉 熟 化 的 过 程 中 由 ATP分 解 而 来 ， 其 产 生 过 程 如 下 ：
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Maga(1983)讨 论 了 单 磷 酸 嘌 呤 核 苷 酸 的 结 构 与 风 味 的 关 系 。 其 定 位 基 是 亲 水的 核 糖 磷 酸 ， 失 去 磷 酸 的 肌 苷 和 失 去 核 糖 的 次 黄 苷 味 苦 。 助 味 基 为 芳 香 杂 环 上 2－ 位 和 6－ 位 的 疏 水 取 代 基 ， 助 味 作 用 与 取代 基 疏 水 性 呈 正 相 关 。 5’ － GMP和 5’ － XMP虽 有 鲜 味 ， 但 在 肉 中 的 含 量 相 对 较少 ， 对 鲜 味 的 贡 献 不 大 (Macy et al,1970)， 而 AMP无 鲜 味 。
1908年 ， MSG被 发 现 有 助 于 食 物 的 滋 味 ， 并 被 Ikeda(1909)称为 鲜 味 (umami)(Manabe et al,1991)。 Bouthilet(1951)发 现 当 纯 谷 氨 酸 钠 溶 于 水 并 加 热 到 60℃ ，再 用 酸 中 和 后 ， 滋 味 与 肉 类 似 。 L－ 谷 氨 酸 是 唯 一 可 产 生 鲜 味 的 谷氨 类 氨 基 酸 (Braud et al,1994)。 D－谷 氨 酸 和 L－ 谷 氨 酰 胺 无 鲜 味 (Mega,1983)。谷 氨 酸 的 鲜 味 受 pH值 的 影 响 ， 当 溶 液 pH值在 6.0左 右 时 ， 谷 氨 酸 － COO－ 与 － NH3＋ 螯 合 形 成 五 员 环 结 构 ， 鲜 味 最 强 ； pH大于 7.0， 鲜 味 消 失 ； 在 强 酸 性 环 境 中 ， 鲜 味 减 弱 。 Arai(1973)讨 论 了 12种 含 有 L－ 谷 氨 酸 残 基 的 二 肽 味 道 与 其 物 理 化 学 结 构 的 关 系 ， 当 谷 氨 酸 羧 基 端带 有 疏 水 能 较 小 的 氨 基 酸 如 天 冬 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 丝 氨 酸 或 谷 氨 酸 时 ， 具 有 肉 汤 鲜 味 ； 带 有 疏水 性 氨 基 酸 亮 氨 酸 、 异 亮 氨 酸 、 酪 氨 酸 或 苯 丙 氨 酸 时 ， 则 为 苦 味 。 另 外 ， 琥 珀 酸 、 天 冬 氨 酸及 其 钠 盐 也 具 有 一 定 鲜 味 ， 但 比 MSG弱 (丁耐 克 ， 1996)。
Fujimaki等 (1973)和 Noguchi等 (1975)在 酶 解 鱼 肉 蛋 白 的 混 合 物 中 发 现 许 多 二 肽 和 三 肽 具 有 鲜 味 。 Yamasaki等 (1978)用 木 瓜 蛋 白 酶 水 解 牛 肉 抽提 物 ， 发 现 一 种 有 鲜 味 的 八 肽 “ 牛 肉 肽 ” (BMP)， 并 人 工 合 成 了 该 肽 (Yamasaki et al,1980)。 Tamura等 (1989)、 Kuramitsu等 (1993)和 Spanier(1993)报 道 BMP有 肉 香 味 或 牛 肉 汁 味 ， 与 MSG味 道 相 似 。 阈 值 为 1 41mM， 比 MSG阈 值 低 (1 56mM)(Tamura et al,1989)。 但 是 ， 当 BMP被提 纯 后 ， 并 不 表 现 任 何 香 味 (Van Wassenaar et al,1995)。
2 影 响 肉 滋 味 的 因 素
2.1 畜 禽 种 类
肉 的 滋 味 呈 味 物 质 主 要 来 源 于 肉 的 基 本 成 分 蛋 白 质 、核 酸 、 无 机 盐 和 矿 物 质 ， 体 现 基 本 的 肉 味 ， 因 此 种 间 无 明 显 质 的 不 同 (Sink,1973)。 对 牛 、 羊 、 猪 等 深 色 肉 的 研 究 显 示 ， 它 们 的 水 抽 提 物 中 小 分 子 物 质 非常 相 似 ， 氨 氮 化 合 物 、 糖 和 核 酸 相 关 物 在 加 热 时 的 变 化 规 律 也 相 似 ， 只 是 含 量 有 一 定 差 异 (Macy et al,1963,1964,1970)。 Maga(1994)比较 发 现 ， 熟 禽 肉 谷 氨 酸 含 量 与 初 加 工 牛 肉 谷 氨 酸 含 量 相 当 ， 但 高 于 羊 肉 、 猪 肉 和 深 加 工 牛 肉含 量 ， 而 IMP含 量 低 于 牛 肉 含 量 。
对 同 种 动 物 滋 味 差 异 的 研 究 在 禽 上 开 展 较 多 。 刘 望 夷等 (1980)报 道 白 洛 克 鸡 、 新 浦 东 鸡 与 浦 东 鸡 肌 肉 肌 苷 酸 含 量 无 显著 差 异 ， 但 胸 肌 肌 苷 酸 含 量 显 著 高 于 腿 肌 。 李 学 孚 等 (1982)报 道台 湾 土 鸡 肌 苷 酸 含 量 与 AA肉 鸡 相 当 ， 游 离 氨 基 酸 中 唯 一 显 著 高 于肉 鸡 的 是 磷 丝 氨 酸 含 量 ， 而 两 种 鸡 胸 肌 肌 苷 酸 含 量 均 显 著 高 于 腿 肌 ， 胸 肌 和 腿 肌 游 离 氨 基 酸含 量 也 有 很 大 差 异 。 李 建 凡 等 (1989)研 究 发 现 北 京 油 鸡 、 石 歧 杂鸡 肌 苷 酸 含 量 显 著 高 于 杏 花 鸡 和 矮 洛 克 鸡 。 黄 梅 南 等 (1994a)报 道黄 羽 肉 鸡 肌 肉 苷 酸 含 量 显 著 高 于 AA肉 鸡 。 陈 国 宏 等 (1997)报 道 不 同 地 方 鸡 种 肌 肉 肌 苷 酸 含 量 各 不 相 同 ， 一 些 鸡 种 间 差 异 达显 著 水 平 (P<0.05)， 且 鸡 肉 肌 苷 酸 含 量 与 体 重 呈 显 著 负 相 关 (P<0.05)， 作 者 认 为 这 可 能 是 小 型 鸡 比 大 型 鸡 肉 味 浓 的 原 因 。
2.2 烹 调 温 度
肉 滋 味 呈 味 物 在 生 肉 中 就 已 存 在 ， 但 烹 调 温 度 会 影 响滋 味 呈 味 物 的 浓 度 。 温 度 对 呈 味 物 浓 度 的 影 响 包 括 两 方 面 ： 一 是 影 响 肉 基 本 成 分 降 解 生 成 滋味 物 质 的 速 度 ； 二 是 改 变 滋 味 物 质 的 分 解 速 度 。 Wasserman(1972)报道 ， 当 温 度 低 于 30℃ ， 蛋 白 质 的 降 解 就 开 始 了 ； 在 35℃ 与 50℃ 之 间 ， 肌 动 球 蛋 白 开 始 分 解 ； 在 55℃ 与 80℃ 之 间 ， 多 数 蛋 白 质 发 生 凝 固 (Cheng et al,1979)。 Bowers等 (1987)报 道 在 55℃ 与 85℃ 之 间 ， 随 温 度 的 增 加 ， 肉 滋 味 逐 渐 变 浓 ， 血 腥 味 、 金 属 味 和 酸 味 变 弱 ； 在 80℃ 时 蛋 白 质 变 性 最 彻 底 。 Spanier等 (1990)研 究 温 度 对 某 些 水 解 酶 活 性 的 影 响 时 指 出 ， 内 源 酶 特 别 是 蛋 白 水解 酶 和 糖 苷 酶 在 对 肉 滋 味 呈 味 物 的 生 成 有 重 要 作 用 ， 在 20～ 80℃ 范 围 内 ， 酶 活 随 温 度 的 变 化 而 变 化 ， 一 些 酶 如 组 织 蛋 白 酶 、 过 氧 化氢 酶 在 70℃ 以 上 都 可 保 持 较 高 活 性 。 鲜 肉 滋 味 的 改 变 主 要 在 68℃ 时 发 生 ； 在 70℃ 时 ， 小 分 子 肽 的 含 量 急剧 增 加 ， 其 中 多 数 肽 是 肉 滋 味 呈 味 物 (Spanier et al,1990)。
加 热 可 提 高 滋 味 物 质 的 分 解 及 参 与 其 他 反 应 的 速 度 。 Macy等 (1964)分 析 加 热 前 后 牛 肉 、 羊 肉 和 猪肉 的 水 溶 性 抽 提 物 组 分 时 发 现 ， 含 氮 化 合 物 在 开 水 浴 中 加 热 1h后总 损 失 约 为 20％ ～ 50％ ， 其 中 损 失 较大 的 是 牛 磺 酸 、 鹅 肌 肽 、 肌 肽 和 丙 氨 酸 等 含 量 相 对 较 高 的 化 合 物 ， 但 在 三 种 肉 中 磷 酸 乙 醇 胺浓 度 均 增 加 ； 总 糖 损 失 约 为 30％ ～ 40％， 其 中 葡 萄 糖 下 降 30％ ～ 40％ ， 核 糖几 乎 全 部 消 失 。 Arya等 (1979)研 究 热处 理 羊 肉 时 发 现 ， 自 由 核 苷 酸 、 核 苷 和 嘌 呤 碱 基 在 加 热 的 最 初 半 小 时 变 化 最 快 ； 60℃ 时 变 化 幅 度 最 大 ， 100℃ 变 化 幅 度 最 小。 鲁 红 军 (1997)报 道 ， 当 瘦 猪 肉 在 80℃ 保持 2h后 ， 自 由 氨 基 酸 减 少 20％ ～ 70％ ， 核 糖 减 少 76％ ， 葡 萄 糖 减 少 46％ ， 肌 苷 酸 损 失 30％ 以 上 。 Macy等 (1970a， b)报道 ， 在 加 热 前 后 的 深 色 肉 中 ， 含 量 最 多 的 核 苷 酸 是 肌 苷 酸 ， 在 受 热 (71℃ )时 降 解 到 生 肉 的 35％ ， 其 他 核 苷 酸 含 量 较 低 ， 对 热 也 较稳 定 ； 嘌 呤 核 苷 和 碱 基 含 量 略 有 增 加 ， 则 腺 苷 酸 显 著 增 加 。 但 Cambero等 (1992)报 道 ， 当 温 度 从 55℃ 上 升 到 95℃ ， 牛 肉 汁 味 道 增 加 ， 肉 汁 中 游 离 氨 基 酸 、 肌 苷 酸 含 量 显 著 增 加 ， 并与 温 度 显 著 正 相 关 (r分 别 为 0.88和 0.95)。 这 两 者 之 间 的 差 异 可 能 来 自 分 析 方 法 的 不 同 ： Cambero等 (1992)在 选 择 的 温 度 下 煮 磨 碎 的牛 肉 1h， 然 后 在 分 析 前 过 滤 ， 再 离 心 ； Macy等 (1970a)则 用 高 氯 酸 提 取 肉 中 全 部 核 苷 酸 。 同 时 ， 他 们 都 发 现 在 加 热 后核 苷 (如 肌 苷 )的 浓 度 增 加 。 对 产 生 咸味 的 无 机 盐 ， 尽 管 在 热 处 理 过 程 中 浓 度 可 能 保 持 一 致 ， 但 基 质 (如脂 肪 )含 量 会 影 响 感 官 咸 度 (Wirth,1988)。
2.3 肉 滋 味 物 质 的 互 作
肉 的 滋 味 是 各 种 滋 味 呈 味 物 综 合 作 用 的 结 果 。 Kirmura等 (1969)指 出 ， 个 别 氨 基 酸 并 不 具有 牛 肉 的 特 殊 味 道 ， 而 所 有 游 离 氨 基 酸 结 合 后 才 给 人 以 肉 的 味 感 。 Gasser等 (1994)研 究 发 现 ， 肉 汁 中 的 呈 味 物 质 浓 度 多 数 低于 各 自 的 阈 值 ， 因 此 各 种 呈 味 物 质 的 协 同 作 用 可 能 是 决 定 肉 滋 味 的 最 重 要 因 素 。 Gasser等 (1994)将 AMP、 IMP、 天 冬 氨 酸 、 谷 氨 酸 、 肌 肽 、 鹅 肌 肽 、 肉 碱 、 乳 酸 、 焦 谷 氨 酸 、 明胶 及 钾 、 钠 、 钙 、 镁 盐 酸 盐 和 磷 酸 盐 等 水 溶 液 混 合 ， 得 到 类 似 肉 汤 滋 味 。 目 前 较 明 确 的 是 IMP和 MSG之 间 的 协 同 作 用 ， 当 两 者 比 例 为 1： 1时 ， 鲜 味 强 度 是 等 量 MSG鲜 味 强 度 的 30倍 (Maga,1994)。 另 外 ， 乳 酸 和 K＋ /Na＋比 也 对 肉 汤 风 味 有 明 显 影 响（Richardson et al,1999).
2.4 其 他 因 素
肉 的 滋 味 呈 味 物 直 接 来 源 于 畜 禽 肉 基 本 成 分，因 此，各 种 外 界 因 素 如饲 养 环 境、日 粮、上 市 日 龄、屠 宰 方 式 及 宰 后 处 理 等，都 会 对 肉的 滋 味 带 来 影 响。Sonaiyat 等（1990）报 道，昼 夜 温 度 在 21-30℃ 循环 变 化下 饲 养 的 肉 鸡 胸 肉 比 一 直 在 21℃ 饲 养 的 鸡 有 更 高 的 风 味 评 分，但腿 肉 风 味 无 显 著 差 异。Katot 等 (1987)报道 屠 宰 和 食 用 之 间 调 理 时 间的 延 长 会 增 加 肉 汤 滋 味,作 者 发现,随 着 调 理 时 间 的 延 长,IMP 浓 度 下降, 但 包 括 风 味 增 强 剂 谷 氨 酸 在 内 的 氨 基 酸 和 寡 肽 浓 度 增 加.较 长 的 存 储 时 间 也 增 加 还 原 糖 浓 度(Lilyblade et al,1962),宰 前 应 急 及 宰 后刺 激( 如 电 激)可 通 过 影 响 风 味 物 质 生 成 过 程(如 糖 酵 解)而 影 响 肉 风味 (Bramblett et al,1963). 一些 添 加 剂 可 能 对 提 高 肉 鸡 肉 风 味 有 一 定 帮 助,袁 秋 兰 等(1992) 报 道 日 粮 添 加 稀 土 可 显 著 提 高 肉 仔 鸡 鸡 肉 香 味 和 肉 汤 滋 味,王 权 等(1996)报 道 中 草 药 添 加 剂 可 提 高 肉 汤鲜 甜 香 味,去 除 腥 味.
