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请教淀粉方面的高手！ [复制链接]

juck1228
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  • 2005-10-18
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t T
发表于 2005-10-18 11:17 |只看楼主
淀粉完全糊化后，过胶体磨是不是会破坏其交链？但要非过胶体磨不可，请问有什么方法？
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johnsonli
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2#
t T
发表于 2005-10-18 13:10 |只看该用户

当然会破坏淀粉的结构，这种情况下只能采用高交联度的淀粉。

楼主做什么产品？蚝油吗？
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bergkamp
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3#
t T
发表于 2005-10-18 15:03 |只看该用户

使用抗剪切的淀粉
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juck1228
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4#
t T
发表于 2005-10-19 16:16 |只看楼主

做酱料的!如果低温粗磨行不?
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辣妹子
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5#
t T
发表于 2005-10-19 22:23 |只看该用户

选择抗剪切力强的淀粉。不同变性方法及变性程度的淀粉对剪切力的耐受力是不一样的。需要根据你的产品配方及工艺要求选择适合你的淀粉。有这方面的需要可与我联系：13321185073。
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weihh527
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t T
发表于 2005-10-20 15:23 |只看该用户

用国民变性淀粉，效果肯定好，你到网上搜索！

提高酱料口感的话加安琪酵母抽提物。
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shanan
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7#
t T
发表于 2005-10-20 16:20 |只看该用户

5楼的是淀粉行家的了，多了解一下好吗？qq：39785873。
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xiaxzh
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t T
发表于 2005-10-22 12:13 |只看该用户

太外行了！！过胶体磨很少影响支链状态，影响不大。
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skytang520
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t T
发表于 2005-11-14 11:56 |只看该用户

以下是引用辣妹子在2005-10-19 22:23:00的发言：

选择抗剪切力强的淀粉。不同变性方法及变性程度的淀粉对剪切力的耐受力是不一样的。需要根据你的产品配方及工艺要求选择适合你的淀粉。有这方面的需要可与我联系：13321185073。


请问你在哪里?四川的么?
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emcol
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t T
发表于 2005-12-04 16:08 |只看该用户

首先肯定是要选择抗剪切力强的淀粉,其次还要根据你的加工工艺,设备和产品货架期选择合适的产品,比如高温,PH,时间,具有剪切力的设备和储存条件等都会影响到产品品质,如果有这方面的经验交流可与我联系：13917752861
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zxmjxgz001
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t T
发表于 2006-09-22 16:16 |只看该用户

过不过胶体磨和淀粉的交联是两码事。

  你这个问法就不对，过胶体磨只能说对淀粉的黏度，稳定性等一些性能有影响，不可能对分子交联有什么影响。
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koeiyan
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t T
发表于 2006-09-26 09:48 |只看该用户

很简单,在淀粉尚未糊化前过胶体磨.再升温糊化,

不过有很多淀粉,例如做沙拉酱,都可以耐受最后过磨的啦.不过价格较贵,10-12块左右.其实看你要求的磨的强度有关.
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lion_lyh
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t T
发表于 2006-09-26 10:57 |只看该用户

楼上几位都解释的非常清楚了～～

[em01][em01]
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coolman
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t T
发表于 2006-09-29 10:28 |只看该用户

这也要看你选用的淀粉是何种原料的，如果是马铃薯等薯类的淀粉颗粒比较大，若没有经过一定的交联变性的话，在完全糊化的情况下肯定会破化其颗粒的完整性，你到显微镜下观察你会看到很多碎片，产品粘度会受到影响，如果采用颗粒较小的谷物如糯玉米，玉米等原料经过一定胶联变性的话，其颗粒耐受剪切会好些。当然具体淀粉的选择还要看你产品性质以及加工工艺。

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