食品论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

请教淀粉方面的高手! [复制链接]

1#
淀粉完全糊化后,过胶体磨是不是会破坏其交链?但要非过胶体磨不可,请问有什么方法?
分享 转发
TOP
2#

当然会破坏淀粉的结构,这种情况下只能采用高交联度的淀粉。

楼主做什么产品?蚝油吗?

TOP
3#

使用抗剪切的淀粉
TOP
4#

做酱料的!如果低温粗磨行不?

TOP
5#

选择抗剪切力强的淀粉。不同变性方法及变性程度的淀粉对剪切力的耐受力是不一样的。需要根据你的产品配方及工艺要求选择适合你的淀粉。有这方面的需要可与我联系:13321185073。

TOP
6#

用国民变性淀粉,效果肯定好,你到网上搜索!

提高酱料口感的话加安琪酵母抽提物。

TOP
7#

5楼的是淀粉行家的了,多了解一下好吗?qq:39785873。
TOP
8#

太外行了!!过胶体磨很少影响支链状态,影响不大。
TOP
9#

以下是引用辣妹子在2005-10-19 22:23:00的发言:

选择抗剪切力强的淀粉。不同变性方法及变性程度的淀粉对剪切力的耐受力是不一样的。需要根据你的产品配方及工艺要求选择适合你的淀粉。有这方面的需要可与我联系:13321185073。


请问你在哪里?四川的么?
TOP
10#

首先肯定是要选择抗剪切力强的淀粉,其次还要根据你的加工工艺,设备和产品货架期选择合适的产品,比如高温,PH,时间,具有剪切力的设备和储存条件等都会影响到产品品质,如果有这方面的经验交流可与我联系:13917752861

TOP
11#

过不过胶体磨和淀粉的交联是两码事。

  你这个问法就不对,过胶体磨只能说对淀粉的黏度,稳定性等一些性能有影响,不可能对分子交联有什么影响。

TOP
12#

很简单,在淀粉尚未糊化前过胶体磨.再升温糊化,

不过有很多淀粉,例如做沙拉酱,都可以耐受最后过磨的啦.不过价格较贵,10-12块左右.其实看你要求的磨的强度有关.

TOP
13#

楼上几位都解释的非常清楚了~~

[em01][em01]
TOP
14#

这也要看你选用的淀粉是何种原料的,如果是马铃薯等薯类的淀粉颗粒比较大,若没有经过一定的交联变性的话,在完全糊化的情况下肯定会破化其颗粒的完整性,你到显微镜下观察你会看到很多碎片,产品粘度会受到影响,如果采用颗粒较小的谷物如糯玉米,玉米等原料经过一定胶联变性的话,其颗粒耐受剪切会好些。当然具体淀粉的选择还要看你产品性质以及加工工艺。

[em26]
TOP
发新话题 回复该主题