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当然会破坏淀粉的结构,这种情况下只能采用高交联度的淀粉。
楼主做什么产品?蚝油吗?
做酱料的!如果低温粗磨行不?
选择抗剪切力强的淀粉。不同变性方法及变性程度的淀粉对剪切力的耐受力是不一样的。需要根据你的产品配方及工艺要求选择适合你的淀粉。有这方面的需要可与我联系:13321185073。
用国民变性淀粉,效果肯定好,你到网上搜索!
提高酱料口感的话加安琪酵母抽提物。
首先肯定是要选择抗剪切力强的淀粉,其次还要根据你的加工工艺,设备和产品货架期选择合适的产品,比如高温,PH,时间,具有剪切力的设备和储存条件等都会影响到产品品质,如果有这方面的经验交流可与我联系:13917752861
过不过胶体磨和淀粉的交联是两码事。
你这个问法就不对,过胶体磨只能说对淀粉的黏度,稳定性等一些性能有影响,不可能对分子交联有什么影响。
很简单,在淀粉尚未糊化前过胶体磨.再升温糊化,
不过有很多淀粉,例如做沙拉酱,都可以耐受最后过磨的啦.不过价格较贵,10-12块左右.其实看你要求的磨的强度有关.
楼上几位都解释的非常清楚了~~
这也要看你选用的淀粉是何种原料的,如果是马铃薯等薯类的淀粉颗粒比较大,若没有经过一定的交联变性的话,在完全糊化的情况下肯定会破化其颗粒的完整性,你到显微镜下观察你会看到很多碎片,产品粘度会受到影响,如果采用颗粒较小的谷物如糯玉米,玉米等原料经过一定胶联变性的话,其颗粒耐受剪切会好些。当然具体淀粉的选择还要看你产品性质以及加工工艺。