食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 7567|回复: 17

这个饼干配方合理吗 [复制链接]

ssqbird
头像

  • 新手上路
  • 5
  • 125
  • 49
  • 2005-09-12
1#
t T
发表于 2005-10-21 20:05 |只看楼主

我们在开发一个韧性饼干配方,主要组成如下,大家帮忙看看是否合理/P>

面粉(低) 100   糖 25   起酥油(液体)15  大豆纤维15  绿茶粉5   小苏打 0.8    碳酸氢铵 0.5  

做了以后出现的问题是硬的咬不动.寻求各位帮助!
分享 转发
TOP
oyg4418
头像

  • 注册会员
  • 115
  • 861
  • 746
  • 2005-01-28
2#
t T
发表于 2005-10-22 18:23 |只看该用户

不合理。油少了，大豆纤维多了，苏打和溴粉的比例不合理，少了个酶制剂或焦亚硫酸钠。
TOP
oyg4418
头像

  • 注册会员
  • 115
  • 861
  • 746
  • 2005-01-28
3#
t T
发表于 2005-10-22 18:24 |只看该用户

告诉你，配方不是很重要，关键是操作[em05]
TOP
fssimon88
头像

  • 论坛元老
  • 6076
  • 42031
  • 35900
  • 2004-05-21
4#
t T
发表于 2005-10-24 09:45 |只看该用户

以下是引用oyg4418在2005-10-22 18:23:00的发言：
不合理。油少了，大豆纤维多了，苏打和溴粉的比例不合理，少了个酶制剂或焦亚硫酸钠。

焦亚硫酸钠在这里起什么作用?
TOP
oyg4418
头像

  • 注册会员
  • 115
  • 861
  • 746
  • 2005-01-28
5#
t T
发表于 2005-10-24 17:45 |只看该用户

去买本书看看吧
TOP
zhouwy05
头像

  • 版主
  • 567
  • 3611
  • 3044
  • 2005-03-04
6#
t T
发表于 2005-10-25 08:50 |只看该用户

ssqbird:   你好

   你的配方没有大的问题，关键在于你的生产工艺，你的加水量我估计太大，合好的面团起筋，所以成品咬不动。
TOP
guozy1999
头像

  • 新手上路
  • 253
  • 2652
  • 1558
  • 2005-03-07
7#
t T
发表于 2005-10-28 14:45 |只看该用户

我个人认为可以降低糖的量，增加葡萄糖浆，增加酸式焦磷酸钠和蛋白酶，另外你水的添加量多少啊！！
TOP
hong
头像

  • 新手上路
  • 258
  • 3877
  • 1611
  • 2004-11-13
8#
t T
发表于 2005-11-02 20:41 |只看该用户

另外和你摸具以及饼坯有关系，如果是超薄饼干，油甚至可以降到13，关键是和你的炉温，一、二区的底、面火温度温度以及排潮管的设置有关系，当然和疏松剂的使用也是相关的，所以说抛开设备谈配方或者仅仅讨论配方是没有用的。
TOP
hncx2004
头像

  • 新手上路
  • 197
  • 1277
  • 1027
  • 2005-08-17
9#
t T
发表于 2005-11-14 14:08 |只看该用户

呵呵，最好有点特色。。。。。
TOP
双木张
头像

  • 新手上路
  • 29
  • 489
  • 202
  • 2006-01-18
10#
t T
发表于 2006-01-18 21:36 |只看该用户

可以很坦白的告诉楼主，要是用一般饼干生产线来生产这条配方的饼干的话，无论用什么工艺，做出来的饼干都好不到去.
TOP
FLB龙虎
头像

  • 新手上路
  • 2
  • 13
  • 20
  • 2006-01-27
11#
t T
发表于 2006-01-27 19:12 |只看该用户

。。。
TOP
bakeking
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 53
  • 33
  • 2006-02-10
12#
t T
发表于 2006-02-10 16:25 |只看该用户

这句话说的很对，这样的配方随便买本参考书来也不会写成这样

不好意思，楼住我说的是实话。
TOP
饼干
头像

  • 新手上路
  • 3
  • 18
  • 25
  • 2006-06-18
13#
t T
发表于 2006-06-18 17:40 |只看该用户

手工也能做出好饼干

我反对双木张的说法,手工一样也能做出好饼干。手制饼干花样灵活、造型独特，你用生产线行吗？
TOP
xjg205
头像

  • 新手上路
  • 45
  • 445
  • 400
  • 2005-06-28
14#
t T
发表于 2006-06-20 17:36 |只看该用户

饼干生产中，要达到好的质量，从原料的选用、配方的设计、工艺的操作和调试都非常重要，实践性非常强。
TOP
hong
头像

  • 新手上路
  • 258
  • 3877
  • 1611
  • 2004-11-13
15#
t T
发表于 2006-06-20 22:00 |只看该用户

建议你使用高筋粉试试；好的面粉很重要。
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题