派和泡夫的知识
一．派
1、派的种类
派（pie ）有大型派和小型派，大的可供10几人食用，小的作为饭后点心。它又有咸味派、甜味派和单皮派、双皮派之分。
2、派的特点
派的特点是外酥里糯，色泽金黄，用叉子捅时有足够的松软度而又不易碎，其表面应成薄片状，并有泡。
3、派的制作工艺
1）、派皮
派皮主要成分是面粉、盐、细糖、油脂、水和鸡蛋，也可添加少许泡打粉来使其松软。
将所有原料一起混合，揉成柔软的面团，放入冰箱静置。之后取出擀薄，放入刷油的派盆里，用刀叉扎几下，边缘可夹成花边来装饰。然后进炉烘烤，用中上火。（以上是单层派，而双层派则是包好馅在烘的）。
2）、派馅与装饰
单皮派是需要装饰和加馅才能食用的，它的装饰比较多，可分为几类：第一类，是用新鲜水果制作各种派。水果颜色鲜艳，需要在上面刷一层啫喱水，这样便可保留它的鲜艳和光泽。第二类，是用蛋黄忌廉做的各种派，这种派通常用新鲜奶油作装饰，裱上各种花纹。
二．泡夫（ puff）
1、泡夫的种类和特点
泡夫在中国又称哈斗或气鼓等。有圆形和长方形的，另也可以挤成阿拉伯数字形，还可以做成动物形，如小鸭子。
它的特点是外表松脆，色泽金黄，有花纹，形状美观，但是没有味道，要靠馅心来调味。一般用奶油作馅。
2、基本配方
高筋粉 100%
奶 水 25-150
奶 油 50-125
食 盐 2-3
鸡 蛋 100-200
3、制作工艺
1）、煮面糊：水加油煮开，一边搅一边加入粉，煮至完全糊化。
2）、打面糊：煮好的面糊放在搅拌机内搅至冷却为60℃左右，再分次分批加入鸡蛋充分搅拌，然后分次分批加入水。
3）、拥挤袋成型。
4）、烘烤
用中上火，也可以用油锅炸熟，油温是190℃。
5）、装饰
切开用奶油装饰，如炸的则用糖浆和糖粉或奶粉装饰。
