冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 的 比 较 [复制链接]

                             张 佳 程  边 春 媛  张 京 丽  葛 世 辉

                          Comparison of Technologies of Frozen Yogurt

                 ZHANG Jia   cheng BIAN Chun  yuan  ZHANG Jing  li  GE Shi  hui

   Abstract: The three manufacturing techologies of frozen yoghurt were compared in this paper.Under this experiment condition, the difference among the frozen yogurts manufactured by the three methods was not significant.

   Key wordsrozen yogurt, manufacturing technology, lactic acid bacteria

  摘 要 ： 对 冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 (即 经 典 法 、 常 规 法 和 混 合 法 )进 行 了 比 较 研 究 。 结 果 表 明 ， 在 本 实 验 条 件 下 ， 这 三 种 流 程 制 作 出 来 的 冷 冻 酸 奶 在 感 官 评 分 上 差 异 不 显 著 ， 由 此 证 明 ， 在 冷 冻 酸 奶 生 产 中 可 以 采 用 比 较 灵 活 的 工 艺 流 程 。

  关 健 词 ： 冷 冻 酸 奶 ； 工 艺 ； 乳 酸 菌                    

0    前 言

　 在 乳 制 品 中 ， 酸 奶 以 其 较 高 的 营 养 价 值 和 生 理 保 健 功 能 受 到 广 大 消 费 者 的 青 睐 。 但 是 ， 酸 奶 也 存 在 品 质 不 易 控 制 、 货 架 期 短 、 风 味 比 较 单 一 等 问 题 。 因 而 ， 一 种 既 迎 合 大 众 口 味 ， 又 具 有 保 健 作 用 的 特 殊 乳 制 品 — 冷 冻 酸 奶 就 应 运 而 生 。 冷 冻 酸 奶 是 将 酸 奶 的 保 健 功 能 和 特 殊 滋 味 与 冰 淇 淋 的 冰 凉 感 觉 和 细 腻 质 地 有 机 地 结 合 起 来 。 在 国 际 上 ， 冷 冻 酸 奶 因 其 销 售 半 径 大 、 产 品 货 架 期 长 、 食 用 方 式 多 样 等 优 点 而 成 为 欧 美 冷 冻 甜 品 市 场 的 新 宠 。

   目 前 ， 冷 冻 酸 奶 的 生 产 工 艺 主 要 有 三 种 :一 是 经 典 法 ， 将 所 有 配 料 添 加 后 ， 先 制 成 酸 奶 ， 再 进 行 凝 冻 工 艺 ； 第 二 种 生 产 方 法 称 为 常 规 法 ， 是 将 酸 奶 的 生 产 单 独 分 开 ， 然 后 再 与 其 余 辅 料 按 一 定 比 例 混 合 ； 第 三 种 是 界 于 经 典 法 与 常 规 法 之 间 ， 可 称 为 “ 混 合 法 ” ， 是 将 鲜 牛 奶 与 除 稳 定 剂 之 外 的 其 它 配 料 混 合 ， 一 起 发 酵 后 ， 再 与 稳 定 剂 混 合 。 目 前 ， 在 国 内 现 有 的 文 献 中 还 没 有 对 这 些 工 艺 进 行 比 较 的 研 究 报 道 。 为 此 ， 本 试 验 的 主 要 目 的 是 针 对 冷 冻 酸 奶 的 这 三 种 工 艺 流 程 进 行 比 较 ， 并 用 感 官 分 析 的 方 法 检 验 它 们 之 间 的 区 别 。

1  材 料 和 方 法

1.1 材 料

　 鲜 奶 、 鲜 蛋 、 全 脂 奶 粉 、 脱 脂 奶 粉 、 淀 粉 、 白 糖 等 ： 市 售 ； 羧 甲 基 纤 维 素 (CMC)、 单 甘 酯 、 柠 檬 酸 、 香 精 等 ： 食 品 级 添 加 剂 ； 稀 奶 油 ： 本 实 验 室 制 备 ； 菌 种 ： 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 。

1.2 仪 器 与 设 备

　 BQL－ 4型 冰 淇 淋 机 、 恒 温 培 养 箱 、 牛 奶 分 离 机 、 恒 温 水 浴 锅 、 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 、 酸 度 计 、 乳 脂 测 定 仪 等 。

1.3 感 官 分 析 方 法

　 项 目 分 为 颜 色 、 状 态 、 口 感 、 滋 味 ， 分 值 设 定 为 9～ 10(很 好 )、 7～ 8(较 好 )、 5～ 6(一 般 )、 3～ 4(较 差 )、 1～ 2(很 差 )。

1.4 三 种 工 艺 流 程 的 比 较

　 以 相 同 配 方 ， 同 时 采 用 三 种 工 艺 流 程 分 别 制 作 冷 冻 酸 奶 ， 并 用 感 官 分 析 的 方 法 鉴 评 三 种 工 艺 所 得 到 产 品 。

1.4.1 配 方 鲜 奶 50g， 稀 奶 油 10g， 单 甘 酯 0.1g， 淀 粉 1g， 全 脂 奶 粉 1g， 糖 10g， 蛋 黄 2g， 柠 檬 酸 0.1g， CMC 0.4g,香 精 适 量 ， 其 余 以 水 补 充 。

1.4.2 经 典 法

   鲜 奶 与 各 种 配 料 的 混 合 → 均 质 (24MPa)→ 杀 菌 (95℃,10min)→冷 却 (42℃ ) 发 酵 (42℃ ,5h) 冷 却  老 化 (4℃ ,4h)→调 酸 调 香→凝 冻→成 型

1.4.3 常 规 法

1.4.4 混 合 法 除 了 稳 定 剂 以 外 的 各 种 配 料 先 加 入 鲜 乳 中 ， 而 稳 定 剂 在 老 化 之 前 加 入 ， 其 余 步 骤 同 上 。

2  结 果 与 讨 论

　 表 1是 对 这 三 种 工 艺 流 程 所 制 得 的 产 品 进 行 的 感 官 分 析 结 果 。 对 鉴 评 的 结 果 ， 经 数 据 整 理 ， 利 用 方 差 分 析 、 Duncan多 重 比 较 ， 分 析 三 种 工 艺 对 产 品 颜 色 、 组 织 状 态 、 滋 味 是 否 有 影 响 。 经 F检 验 可 以 判 断 ， 在 本 实 验 条 件 下 ， 三 种 工 艺 对 产 品 颜 色 、 组 织 状 态 、 滋 味 影 响 并 不 显 著 (如 表 2和 表 3)。 一 般 来 讲 ， 经 典 法 要 受 发 酵 量 限 制 ， 影 响 产 量 ； 而 常 规 法 易 于 增 加 产 量 ， 有 利 于 调 整 脂 防 含 量 、 酸 度 指 标 来 生 产 多 系 列 产 品 ， 因 此 ， 可 根 据 实 际 生 产 的 需 要 灵 活 选 择 冷 冻 酸 奶 的 生 产 工 艺 。

                                 表 1    三 种 工 艺 流 程 的 感 官 分 析 结

                                   表2   感 官 数 据 分 析 表

　 尽 管 本 实 验 得 出 三 种 工 艺 流 程 对 冷 冻 酸 奶 产 品 的 感 官 指 标 无 显 著 性 影 响 ， 但 是 这 并 不 是 说 冷 冻 酸 奶 的 配 料 混 合 可 以 是 任 意 的 。 事 实 上 ， 冰 淇 淋 原 料 的 混 溶 顺 序 不 同 会 导 致 混 合 料 在 状 态 上 的 差 异 ， 为 防 止 凝 块 的 出 现 ， 一 般 要 采 取 一 些 措 施 。 例 如 稳 定 剂 的 溶 解 ， 应 先 将 糖 放 入 容 器 中 ， 再 放 入 稳 定 剂 ， 摇 动 混 匀 后 ， 再 加 入 适 量 水 将 其 溶 解 ， 这 样 不 至 于 形 成 稳 定 剂 结 块 。 再 如 淀 粉 和 奶 粉 最 好 一 起 溶 解 ， 并 且 与 其 他 配 料 分 开 来 溶 解 ， 这 样 可 以 避 免 全 脂 奶 粉 在 与 其 他 配 料 一 起 溶 解 时 形 成 团 块 。 此 外 ， 最 好 先 将 混 合 好 的 奶 粉 和 淀 粉 溶 液 倒 入 盛 有 糖 和 稳 定 剂 (已 溶 解 开 )的 容 器 中 ， 加 入 称 好 的 稀 奶 油 ， 再 加 入 剩 余 的 水 ， 搅 拌 混 匀 。 这 样 的 混 料 顺 序 可 以 保 证 配 料 的 混 合 均 一 ， 而 这 对 于 冷 冻 酸 奶 产 品 的 最 终 品 质 有 很 大 的 关 系 。

3   结 论

　 在 本 实 验 条 件 下 ， 研 究 了 冷 冻 酸 奶 的 三 种 工 艺 流 程 ， 通 过 所 得 产 品 的 感 官 分 析 表 明 ， 三 种 流 程 之 间 差 异 不 显 著 ， 这 说 明 在 冷 冻 酸 奶 的 生 产 中 可 以 根 据 需 要 采 用 比 较 灵 活 的 工 艺 流 程 。