[求助]饼干为什么辊轧后经常变形？？？ [复制链接]

静听夜雨：  你好

    问题出在配方与工艺上，你拌好的面团起筋了。

一般情况,辊印的饼干模具一般是椭圆的,方向和面团收缩的方向要对应好,也就是要调整好面团的收缩比.另外有一点可能你的面团筋度太强,也会影响收缩比,你可以在配方上添加酶制剂降筋,打好面团后静置一段时间,降低面团的收缩!

椭圆要看方向的。如果韧性饼干横向椭圆的话，你要调整输送带的速度略快些。如果纵向椭圆的话也要先调整速度。

关于面筋的问题，其实重要的是韧性饼干烘烤出来以后是否变形？如果成型非常好的话，那么说应该不是面筋的问题。饼干的生产工艺其实比配方更重要。

关于酥性饼干，一般来说，光洁度和表面的花纹清晰度以及纹路的平整度是外观评介的标准。

一般来说，酥性和韧性的饼干都是不用酶制剂的，这些饼干的起发主要靠化学疏松剂来实现，一般不用生物酶制剂，会增加成本。

主要是鬆弛的時間不足

調整一下輸送帶的速度

要是酥性韧性都变形的话，基本可以排除配方和面团的流变问题，楼主还是在设备上动下脑筋吧，比如速度、辊与输送带之间的接触程度等。