概念：所谓的醒面就是常说的熟化过程。在熟化盘内低速旋转的搅拌杆推动和好的面团，使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。
作用：
1.使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。
2.通过低速搅拌或静置清除面团的内应力，使内部结构稳定。
3.熟化量将熟化好的料粉缓慢定量的供尽复合压片机压片。
影响因素
1.时间：理论上时间越长越好，手拉面的熟化时间长达6小时，但机械连续生产要10—20分钟，即和面时间加熟化30分钟为宜。
2.搅拌速度：理论上熟化要求静止完成，但实际在静止状态时由于重力作用面胚会结块在生产时，也不可能允许料粉静止熟化，因此流水线生产中熟化是在熟化量内，低速旋转的搅拌下进行的。搅拌速度5-8转/分钟。
3.熟化温度：理想的熟化温度是25℃℃。
熟化的操作要求：
a. 在保证不结大块面团情况下，慢速搅拌(5-8转/分)
b. 保持10-25分钟的熟化时间，试验表明在25℃时，有30分钟的熟化时间面团即达熟化状态，如和面15分钟，熟化则应15分左右。
c. 中途尽量不停机，以防结块。
d. 熟化盘内不低于半批料是放料。以保证生面残量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量过多，存放时间过长引起面色改变和加重器负荷。
