[求助]为什么酸奶的发酵剂要在很短时间内达到一定酸度呢 [复制链接]

一、菌种的作用

二、菌种亦是微生物的类型，其生产至死亡的阶段过程即为控制菌种发酵时间的目的了。

晕，如果真的那样，那还要杀菌干什么啊。

当然杀菌不到位，乳内的残留菌，如耐热芽孢在灌装后遇到可生长的环境后可以产生酸败也就不奇怪了啊。

酸度当然也有抑制杂菌的作用，经过杀菌的产品中通常也有100以下的细菌。

不过菌种添加后有绝对的优势，杂菌的作用相对比较弱

快速产酸也有利于嗜酸乳杆菌的生长，这就是复合菌种的协同效应。

当然低温发酵的产品也有，有的厂家做28度24小时甚至72小时发酵，产品的风味比较柔和，不过同时对发酵设备的要求比一般酸奶的生产设备高得多。