陈麻婆豆腐
去吃“陈麻婆”的朋友们，总是津津乐道，的确，“陈麻婆”酒楼开业几个月来，许多以前在成都品尝过陈麻婆豆腐的朋友，几乎天天必到。“麻婆豆腐”的美名在成都已不是普通家常菜所能比的，她经过百年的演变和积累，蕴含了丰厚的文化底蕴，如今已是全国知名、世界认可的“老字号”品牌。
“陈麻婆”以特色豆腐起家，现在的精品豆腐菜已达30多种，有炸裹豆腐，太极豆腐，五彩豆腐，三鲜豆腐，八珍豆腐……当然最不可少的还数麻婆豆腐。提到麻婆豆腐许多人想象不出，总以为它有很特别
的外形，其实不然。
当一盘麻婆豆腐上桌时，你会觉得所有的菜都比它显眼，可一尝就与众不同了。“陈麻婆”豆腐选料精细，制作讲究。豆腐是细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉是无筋的精瘦肉，花椒是汉源清溪椒，菜油是镜洽澄缸的二层油；烹制时，将牛肉细细剁碎后用旺火热油炒成酶酥，豆腐改刀切成四棱见方并加精盐、鲜汤煨三次，在将豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸等炒香做成油汤，这时再将豆腐丁放入油汤，内勾花色芡成菜。上桌时撒上扑鼻的花椒末即成。这些一道道又麻、又香、又辣的豆腐菜，怎能不叫人吃在口里记在心中。
用料：牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉（少许）、大蒜末（少许）、酱油（少许）、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉（少许）、精盐（少许）、鸡汤（１３０克）、菱粉（少许）、黄酒（少许）
制法：一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。
二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。味麻辣，四季皆宜。
麻婆豆腐
【用料】 嫩豆腐一块（八两），牛肉末（或猪肉末）一两，蒜泥五分，素油一两，红酱油，水生粉（或淀粉）五钱，花椒面三分，葱花五分， 瓣辣酱五钱，味精二分，鲜汤，辣油一钱。
【制法】
将豆腐切成三分见方的丁，放入热油锅中出水（不能煮沸，以免豆腐起孔变希 ，然后养在冷水中。
将锅烧热，放素油一两。将牛肉末（或猪肉末）下锅炒散，下蒜泥、豆瓣辣炒香，再加红酱油、鲜汤，将豆腐从冷水中捞出下锅，待烧开后，改用小火使烧入味约十分钟。
下味精，改用旺火，加水生粉， 辣油装碗，撒上花椒面、葱 花即成。
【麻婆豆腐】
在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈：这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天，食上麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，诚为美事。
据传晚清时候在成都万福桥边，一位陈氏妇女，脸有麻子，开一间豆腐店。来往挑夫常用自带的菜油，请陈氏做豆腐。她便用菜油煎辣椒花椒烹制出麻辣豆腐，味道鲜美，很受欢迎。于是麻婆豆腐的名称渐渐传开。清代光绪年间，傅崇渠撰《成都通览》，把陈麻婆豆腐店列为“成都著名食品店”。烹制麻婆豆腐，需备石膏豆腐、牛肉、上等辣椒面、花椒面、菜油、豆豉、酱油、川盐、蒜苗、鲜汤、味精、豆粉。先将豆腐打成六分见方的均匀小块，用开水过一次待用，牛肉去筋剁细。将锅中清油（即菜籽油）烧至有烟，下牛肉末炒至深黄色时放盐、豆豉、辣椒面，不停铲动，可闻辣味时加入鲜汤，放入豆腐，烧３－５分钟，倒入酱油，勾芡收汁，加蒜苗，待收汁亮油时放少许味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。做得好的麻婆豆腐，色深红亮，红白相衬，亮汁亮油，豆腐形整，肉末酥香，其味具麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。
酿豆腐
东江酿豆腐
东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋味。
材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（１／８茶匙）、 生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／ ４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）
做法：
１、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放碗中，加入调味料搅至起胶待用。
２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。
３、豆腐一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。
４、烧热瓦锅，下油一匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜豆腐滚片刻，下芡汁炒煮滚即可原煲上桌。
凤阳酿豆腐
朱洪武豆腐是淮南传统名菜，又名“凤阳酿豆腐”。据传，此菜是明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）最爱吃的菜。朱幼时， 家境贫寒，一天，他在凤阳城内讨食到一块“酿豆腐”，吃得极香，余味不绝。他当了皇帝之后，便将凤阳厨师召进宫中，专为他做此菜，遂成为宫廷宴中之名菜，流传至今，因而得名。
此菜是以豆腐夹鲜馅炸制而成。豆腐虽炸犹嫩，色黄，豆腐脆香，肉馅鲜嫩，吃起来又甜又酸，清爽适口。
原 料：嫩豆腐6两（约240克），猪肉、虾仁、鸡蛋各适量。
调 料：盐、糖、醋、绍酒等各适量。
制 法： ①将虾仁、猪肉切碎加调料煸炒后勾芡拌成馅。
②将豆腐切长方片，每两片中夹一层馅，沾匀蛋泡糊入油锅中炸至金黄色。
③炒锅中加清汤烧沸，下豆腐块加调料勾芡即成。
红烧酿豆腐
用料：豆腐（７００克）、瘦肉（３００克）、鳊鱼肉（１２５克）、虾米（２５克）、葱粒（４克）、油（２００克）、味粉（６克）、精盐（１０或１５克）、时菜（１５０克）、鸡汤（２５０克）、菱粉（５０克）、葱丝（４０克）、酱油（７.５克）
制法：一、将豆腐切成骨牌形１０件，猪肉１５０克切丝，剩下的猪肉１５０克和虾米，鱼肉分别剁成茸。二、将鱼肉茸和清水、盐搅匀，打成鱼胶，再将猪肉茸、虾米茸、葱粒加入鱼胶内拌匀，分成１０块，酿入豆腐块中。三、起热油锅，将豆腐煎至金黄色，放下肉丝、葱丝、豆腐、加鸡汤用文火焖熟，以酱油、味粉调味， 下湿菱粉勾芡，并浇上麻油。四、将时菜炒熟，放在盘中垫底，再把焖好的豆腐放
在菜面上即成。
