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肉丸在冷冻保存期间，总是产生很多冰晶，解冻后成品变得松散粗糙... [复制链接]

dyc0203
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t T
发表于 2005-11-20 19:56 |只看楼主

肉丸在冷冻保存期间，总是产生很多冰晶，解冻后成品变得松散粗糙，请教内行朋友

使用什么添加剂可以解决这个问题。
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skytang
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2#
t T
发表于 2005-11-21 17:44 |只看该用户

可以添加适量山梨糖醇试试,保水性能比较好.请问楼主是哪里的?
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dyc0203
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3#
t T
发表于 2005-11-21 20:43 |只看楼主

skytang朋友你好，我是河南安阳人，请问你是哪里的朋友？
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阿里山青虎
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t T
发表于 2005-11-23 15:00 |只看该用户

肉丸应该是斩拌以后成型放入热水中煮，熟了以后冷却再冷冻保存吧，这样不会产生冰的。

也许你配方中水分含量太高，保水物质太少，加山梨糖醇应该没什么用，加大豆分离蛋白吧。
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skytang
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5#
t T
发表于 2005-11-28 10:29 |只看该用户

山梨糖醇可以在冷冻食品里起到很好的保水作用的
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zhoujian
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t T
发表于 2005-12-02 20:43 |只看该用户

可以加一些磷酸盐，磷酸盐是很好的保水剂。
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神龙十八脚
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t T
发表于 2005-12-03 08:22 |只看该用户

以下是引用zhoujian在2005-12-2 20:43:00的发言：

可以加一些磷酸盐，磷酸盐是很好的保水剂。



大多人都是加磷酸盐。
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dyc0203
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t T
发表于 2005-12-03 23:17 |只看楼主

谢谢朋友们的发言，理想效果到底是哪一种东西哦？磷酸盐，山梨糖醇，大豆分离蛋白？是不是一样一样的试试看啊？
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lgylllll
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t T
发表于 2005-12-04 16:55 |只看该用户

加磷酸盐，丸子一般也加大豆分离蛋白的，不过量不大，山梨糖醇倒是很少加。另外打浆比斩拌好很多，冰水冷却再速冻就是了！！
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侯少
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侯生

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t T
发表于 2005-12-07 09:24 |只看该用户

加点海藻糖试试？海藻糖有很好的保水性，且在低温冷冻过程中对蛋白质有很好的保护作用，同时还能保持肉类的鲜味！需要样品试的话可与我联系！

－－－－侯 0771-3215460
厂家直销：海藻糖、低聚果糖浓缩液、木瓜粉、木瓜蛋白酶、α-乙酰乳酸脱羧酶，http://www.海藻糖.com.
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hexiankeji
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t T
发表于 2006-03-28 11:47 |只看该用户

别忘了加肉
hexiankeji
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bREEZE77
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t T
发表于 2006-03-30 10:34 |只看该用户

冰晶的形成应该和温度有关，储存中温度的变化也会增加冰晶的形成

楼主试试看从速冻和控制冷库温度上能不能解决？
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小树
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t T
发表于 2006-04-20 14:11 |只看该用户

我以前做鱼丸知道一点，你可以联系我：wangmcx2008@163.com
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草中露
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t T
发表于 2006-04-30 09:09 |只看该用户

其实上面各路英雄说的都不错,不过我想如果能用一种复合的添加剂的话可能效果更佳.欢迎来电交流13850069144(周先生),或者登陆我司网查看相应信息http://detail.china.alibaba.com/buyer/offerdetail/24319155.html

希望能为你的生产加工提供帮助.
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christian
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t T
发表于 2006-05-12 09:16 |只看该用户

有一种叫丸类成型剂。。。。。
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