№6 盐焗鸡
入选理由:食鸡乃两足类中最享受的了,也是各菜系包括洋餐中最经常选用的料材,譬如红楼里讲到的茄子鲞,便是用若干只鸡来煨茄子,素菜荤做,是买椟还珠的路数。与洋餐的煎炸鸡块鸡翼鸡腿相比,中餐对鸡的处理是最为讲究的,各菜系千秋风骚,不一而足。就以本款言,则是目前菜馆中比较习见的味道菜,它比云南的气锅鸡来得利索,比东北的小鸡炖蘑菇又精细了若干量级,皮爽肉滑骨出味,故有第一鸡的称道,是粤菜的看家一族。
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备选 绍兴鸡/桂花鸭/北京烤鸭 备选理由:小绍兴鸡粥店的名气自不必谈,无奈这白水煮三黄鸡的功夫,本帮之外,难得正味,远不如盐焗的技术普及得周全,英雄无觅,终于备选。余下两款都是鸭子,鸭乃鸡的次选,然桂花鸭为南京名品,烤鸭则是北京的形象大使,前者清淡细嫩,后者滋味丰厚,各具千秋,之所以备选,一则鸭之身价终究逊于鸡,再则此两款,桂花鸭难能吃到正宗,烤鸭则因为太过普及,制作和品流均处下滑趋势。
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