山西醋 [复制链接]

食醋是以粮食、糖类或酒糟等为原料，经醋酸酵母菌发酵而成。按其原料不同而有米醋、糖醋、酒醋之分，此外还有用纯醋酸稀释配制的醋，即配制食醋。食醋应含醋酸3．5％—5％。米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，米醋中含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、多种有基酸、维生素B1、B2、C、丰富的无机盐、矿物质等。我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，而被北方人比较认同的便是山西老陈醋。

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。醋古称“醯”，据说“山西老醯”便由此而来。也许是由于常吃面食的缘故，所以，醋在山西百姓的餐桌上是必不可少的。广泛的需求促进了制造业的繁荣，于是山西便以醋的生产数量和质量闻名全国了。

山西的醋尤以老陈醋为最佳，传统、正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋的浓度越来越高。同时醋中的物质充分地进行化合和分解。在经过至少1年的陈放后，才可以称为“老陈醋”。老陈醋经过一系列物理和化学的变化，醋的色泽黑紫、体态清亮，闻之香酸、宜气扑息，食之口味醇厚、绵甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，还具有美容、保健、养胃的作用，对人体的健康极为有益。

《本草纲目》称：“醋可消肿痛，散水气，理诸药”。《本草经疏》曰：“醋惟米造者方可入药”。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。老陈醋按陈放期可分为1年、2年、3年……5年、10年，10年陈放的老陈醋食之既苦又酸，液体已极为黑稠，其药用价值大于调味价值，一般经过陈放的老陈醋市面上已难以买到，买它的人也大都冲着它的药用价值。据说，老陈醋对降血脂有独特的功效，而且陈放时间越长，疗效越好。用纯手工工艺酿造的老陈醋已成为醋中的极品，在国内市场上根本看不到，大都出口海外。至于百姓餐桌上的所谓老陈醋，则是采用科学的方法、先进的工艺经机械加工制造而成，并未经过陈放期，是百姓餐桌上的常用调味品。